Bonjour Anne Roussier, vous ĂȘtes responsable de lâaccueil des visiteurs Ă la Distillerie Warenghem de Lannion (22). Pouvez-vous nous prĂ©senter le savoir-faire de votre entreprise ?
La Distillerie Warenghem a Ă©tĂ© créée en 1900 par LĂ©on Warenghem, elle est spĂ©cialisĂ©e dans la production de liqueurs et spiritueux. Nous proposons toute lâannĂ©e cinq produits phares : le Pommeau de Bretagne AOC (appellation dâorigine contrĂŽlĂ©e) ; la Fine Bretagne AOC, le chouchen, les liqueurs et le whisky breton. L’appellation d’origine contrĂŽlĂ©e est un label français, assurant que toutes les Ă©tapes de production et de transformation sont rĂ©alisĂ©es dans une mĂȘme zone gĂ©ographique, ici obligatoirement en Bretagne, et selon un savoir-faire reconnu. Ainsi, grĂące Ă son savoir-faire unique, centenaire et artisanal, la distillerie est labellisĂ©e Entreprise du Patrimoine Vivant.
Comment est venue lâidĂ©e de fabriquer un whisky breton ?
Dans les annĂ©es 1980, le marchĂ© des liqueurs ne fonctionnant plus trĂšs bien, la distillerie a dĂ©cidĂ© de se renouveler en proposant des produits bretons, comme le chouchen puis, trĂšs vite, en 1983, lâentreprise dĂ©cide de produire du whisky breton : elle devient alors la premiĂšre distillerie de whisky en Bretagne et en France ! Les Français sont de grands consommateurs de whisky et la Bretagne, terre celte, cousine de lâEcosse et de lâIrlande, est un lieu propice pour en fabriquer. GrĂące Ă son savoir-faire en distillation depuis 1900, ça a Ă©tĂ© un pari gagnant pour lâentreprise !
Afin de garantir une qualitĂ© et une transparence sur la production, nous voulions que nos produits possĂšdent une indication gĂ©ographique « whisky breton », que lâInao (Institut national de l’origine et de la qualitĂ©) a validĂ© en 2015. Le whisky breton doit obligatoirement ĂȘtre brassĂ© avec de lâeau puisĂ©e en Bretagne, fermentĂ©, distillĂ© et vieilli sur le territoire breton, pendant 3 ans minimum dans un fĂ»t de chĂȘne.
ConcrÚtement, quelles sont les étapes de fabrication du whisky ?
Pour produire du whisky, nous avons besoin de 3 ingrĂ©dients : de lâorge, de lâeau et des levures, les micro-organismes ajoutĂ©s pour la fermentation. Et nous comptons cinq Ă©tapes de fabrication : le maltage, le brassage, la fermentation, la distillation ainsi que le vieillissement.
La premiĂšre Ă©tape consiste Ă malter lâorge, il sâagit du maltage. Cette Ă©tape est rĂ©alisĂ©e en dehors de la distillerie. Une fois lâorge maltĂ© rĂ©ceptionnĂ©, nous le broyons et nous le brassons avec de lâeau Ă 65°C afin que lâamidon de lâorge se transforme en sucres fermentescibles, appelĂ©s moĂ»t. Pendant 3 ou 4 jours, le moĂ»t est mĂ©langĂ© avec les levures : celles-ci « mangent » les sucres pour produire des gaz carboniques et de lâalcool, il sâagit de la fermentation.
On obtient alors un produit ressemblant Ă de la biĂšre. La biĂšre est alors distillĂ©e dans des alambics en cuivre. Cette Ă©tape permet dâaugmenter la concentration en alcool en chauffant le produit. Afin de respecter le savoir-faire Ă©cossais, nous rĂ©alisons Ă©galement une deuxiĂšme distillation. Le distillat, qui est Ă 63°C, est rĂ©cupĂ©rĂ© puis stockĂ© dans des fĂ»ts pour le vieillissement. Les fĂ»ts sont entreposĂ©s dans un chai, afin dâĂȘtre protĂ©gĂ©s de la pluie tout en restant en contact avec le climat tempĂ©rĂ© de la Bretagne et les embruns marins⊠Cette mĂ©tĂ©o confĂšre un goĂ»t particulier Ă nos whiskies !
Le whisky vieillit entre 3 et 16 ans dans la distillerie. Le maĂźtre de chai le goĂ»te rĂ©guliĂšrement pour savoir lorsquâil est prĂȘt Ă ĂȘtre embouteillĂ©. Une fois le moment venu, des whiskies de plusieurs fĂ»ts sont assemblĂ©s et le tout est diluĂ© avec de lâeau de la source Rest Avel, situĂ©e Ă 100 mĂštres sous la distillerie, pour abaisser le degrĂ© dâalcool. Le whisky est enfin prĂȘt Ă ĂȘtre mis en bouteille.
Pour une distillation et un vieillissement optimum, les alambics et les fûts sont choisis avec minutie. Utilisez-vous des équipements spécifiques et authentiques ?
Oui, en effet, le choix des alambics et des fĂ»ts est trĂšs important pour obtenir un whisky dâexception ! Nous utilisons des alambics en cuivre de taille moyenne, fabriquĂ©s en Charente. Ce sont les mĂȘmes alambics depuis la crĂ©ation de la distillerie.
Pour obtenir lâindication gĂ©ographique « whisky breton », nos produits sont conservĂ©s pendant trois ans minimum dans des fĂ»ts de chĂȘne ayant contenu diffĂ©rents alcools. Selon les goĂ»ts recherchĂ©s par notre maĂźtre de chai, le whisky vieillit dans des fĂ»ts de bourbon, provenant des Etats-Unis ou dans des fĂ»ts de sherry (vin blanc andalousien), provenant dâEspagne, dans lesquels le whisky dĂ©veloppe une couleur ambrĂ©e et des notes de prunes et pruneaux. Ces deux types de fĂ»ts sont utilisĂ©s dans les distilleries Ă©cossaises.
Depuis quelques annĂ©es, nous utilisons Ă©galement des fĂ»ts 100% bretons. En effet, nous travaillons avec lâOffice Nationale des ForĂȘts et utilisons des fĂ»ts fabriquĂ©s Ă partir des chĂȘnes de la forĂȘt du Cranou (29) qui apportent de dĂ©licates notes boisĂ©es.
FĂ»t breton et eau de source bretonne⊠Mais est-il possible dâutiliser Ă©galement de lâorge 100% breton ?
Depuis plusieurs annĂ©es, nous cherchons Ă utiliser des matiĂšres premiĂšres locales issues de lâagriculture biologique. Pour le moment, il est difficile dâobtenir suffisamment dâorge local et bio pour assurer la production annuelle de whisky de la distillerie. Pour vous donner une idĂ©e, en 2021, nous avons utilisĂ© 400 tonnes de dâorge maltĂ© et 80 tonnes de blĂ© pour fabriquer nos whiskies : 100% du blĂ© est produit par des producteurs bretons et 30% pour lâorge.
OĂč vos produits sont-ils vendus ?
70% de nos ventes sont destinĂ©es Ă la Bretagne, 20% Ă la France entiĂšre et 10% Ă lâexport (pour les pays limitrophes, les Etats-Unis, le Canada, le Japon et la Chine).
Tous nos produits sont en vente directe sur la boutique en ligne ainsi que chez de nombreux cavistes dans toute la France. De plus, certains whiskies sont disponibles en grandes surfaces sur le territoire breton. Nos bouteilles coĂ»tent entre 22 et 60 euros. Â
Nous proposons Ă©galement des Ă©ditions limitĂ©es sur la boutique en ligne. En ce moment, nous proposons 2 whiskies Single Cask, signifiant quâils proviennent dâun seul fĂ»t et non dâun assemblage de fĂ»ts :
- Le plus ancien whisky jamais commercialisĂ© par la distillerie, 16 ans dâĂąge, vieilli dans un fĂ»t de sherry Ă 188,80 euros.
- Le whisky Esprit d’Ăquipe, vieilli dans un fĂ»t de SavenniĂšres, vin blanc de la vallĂ©e de la Loire Ă 64,80 euros.
Pour finir, comment conseillez-vous de déguster votre produit ?
Tout dâabord, nous aimons rappeler que lâensemble de nos whiskies se dĂ©guste en bonne compagnie et dans un climat agrĂ©able. Le Single Malt ARMORIK se dĂ©guste volontiers accompagnĂ© dâun toast de pain avec du fromage de brebis ou des huĂźtres. De quoi bien commencer cette nouvelle annĂ©e⊠Mais ces conseils sont bien sĂ»r valables le reste de lâannĂ©e !
Lâabus de lâalcool est dangereux pour la santĂ©, Ă consommer avec modĂ©ration.