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Vachement bon ! đŸ„©

Lorsque l’on circule Ă  travers la Bretagne, on ne peut manquer l’image bucolique de vaches broutant paisiblement sur des hectares de prairies… L’Ă©levage occupe une large surface des terres agricoles bretonnes. Dans la rĂ©gion, on dĂ©nombre plus de 2 millions de vaches pour 3,3 millions d’habitants ! On distingue les vaches laitiĂšres, Ă©levĂ©es pour leur lait, des vaches Ă  viande, Ă©levĂ©es pour leur chair destinĂ©e Ă  la consommation. On vous explique tout !

Le bƓuf

La viande de bƓuf est trĂšs apprĂ©ciĂ©e des Français pour ses qualitĂ©s gustatives et sa diversitĂ©. La dĂ©coupe Ă  la française offre 29 morceaux de bƓuf aux textures et saveurs diffĂ©rentes, cette richesse explique Ă  quel point la viande de bƓuf est apprĂ©ciĂ©e et enrichit le patrimoine culinaire. Relativement faible en matiĂšre grasse, elle est composĂ©e de fibres musculaires, ce qui la rend tendre, goĂ»teuse et moelleuse. Chaque race de viande et chaque morceau de l’animal possĂšde des caractĂ©ristiques spĂ©cifiques. Limousine, Charolaise, Salers, Armoricaine et Blonde d’Aquitaine sont les cinq races de vaches les plus Ă©levĂ©es en Bretagne pour leur chair. 

vaches limousines
Vaches Limousine

À TrĂ©margat, dans les CĂŽtes d’Armor, le GAEC des AubĂ©pines Ă©lĂšve un troupeau d’une quarantaine de vaches limousines en agriculture biologique. La ferme produit sur place la nourriture destinĂ©e aux animaux (herbe, foin et mĂ©lange cĂ©rĂ©alier) : elle est 100% autonome en alimentation. Une vente directe Ă  la ferme ou une livraison de colis sont possibles. Dans les colis, vous trouverez une grande diversitĂ© de morceaux : des piĂšces Ă  griller ou rĂŽtir (steak, roastbeef,..) et des piĂšces Ă  mijoter (pot-au-feu, bourguignon…).

Plutît rumsteck, filet ou cîte de bƓuf ?

les differentes parties de la vache
Les différentes parties de la vache

La vache plait beaucoup aux Ă©leveurs, bouchers et consommateurs car elle propose un large choix de morceaux de viande. On distingue les parties nobles (reprĂ©sentant 30% de l’animal environ) des parties moins tendres, comme l’Ă©paule, le flanchet ou le jarret, qui servent pour la fabrication des steaks hachĂ©s. 

Conseil de producteur : Pour les morceaux les plus riches en collagĂšne, il suffit de cuire plus longtemps et en milieu aqueux afin d’assurer une tendretĂ© aux morceaux cuisinĂ©s. Les morceaux plus tendres et goĂ»teux se trouvent Ă  l’arriĂšre de l’animal.

À Saint-Connan, dans les CĂŽtes d’Armor, la ferme Le chant des Armoricaines a choisi d’élever en plein air des vaches Armoricaines, race locale bretonne, pour proposer de la viande de bƓuf certifiĂ©e “agriculture biologique”. Cette ferme Ă  taille humaine pratique la polyculture-Ă©levage, un systĂšme de production agricole alliant notamment la culture de vĂ©gĂ©taux pour l’alimentation animale et l’élevage des bĂȘtes. 

Moins de viande pour aller vers une meilleure qualité

Notons que la consommation de viande de bƓuf n’est pas neutre environnementalement puisqu’elle engendre une empreinte carbone importante Ă  chaque Ă©tape de la chaĂźne de production alimentaire. 
Nourrir et hydrater les bĂȘtes, entretenir les prairies, transformer la viande, puis la transporter
 AdditionnĂ©e aux rejets digestifs de mĂ©thane des ruminants, la pollution est notable. Afin de limiter l’impact environnemental de notre alimentation, la viande de bƓuf est Ă  consommer avec modĂ©ration.
De plus, la viande rouge (bƓuf, mouton, porc, agneau
), riche en fer et en protĂ©ines, est un aliment dit gras. Il est recommandĂ© d’en consommer 500 grammes maximum par semaine, soit l’équivalent de 3 Ă  4 portions de viande rouge. 

Voici quelques conseils pour choisir une viande de bƓuf plus Ă©cologique mais tout aussi nutritive et gourmande : 

  • acheter auprĂšs d’un producteur breton pour privilĂ©gier le circuit court et ainsi consommer une vache nĂ©e, nourrie, Ă©levĂ©e et abattue sur les terres locales. 
  • privilĂ©gier l’Ă©levage extensif de taille humaine, avec un troupeau de petite taille qui vit la majoritĂ© de l’annĂ©e sur des pĂątures. Ce petit cheptel favorise une proximitĂ© entre l’Ă©leveur et les animaux, et lui permet de rĂ©pondre efficacement Ă  leurs besoins. De plus, le bien-ĂȘtre animal, le respect de l’environnement et la qualitĂ© nutritionnelle de la viande sont ainsi assurĂ©s. 
  • ĂȘtre soucieux de la nourriture de l’animal. L’alimentation donnĂ©e aux bovins impacte la qualitĂ© nutritionnelle de la viande ainsi que notre environnement. L’élevage sur herbe et en pĂąturage nourrit les bĂȘtes avec de l’herbe ; contrairement aux bĂȘtes Ă©levĂ©es hors sol qui sont nourries principalement avec du maĂŻs et du soja importĂ©s. Consommer des vaches ayant pĂąturĂ© en plein air permet ainsi de limiter l’empreinte carbone de la chaĂźne alimentaire.

La ferme Sanidine, Ă  Saint-Thurien dans le FinistĂšre, est une ferme Ă  taille humaine en polyculture-Ă©levage, qui a Ă  cƓur le bien-ĂȘtre animal, la biodiversitĂ© et l’environnement. Michelle Ă©lĂšve des vaches de race Aubrac, originaire du Massif central, qui s’adapte trĂšs bien Ă  la topologie du sol au Sud du FinistĂšre. Elle explique “notre mĂ©tier est de leur apporter le plus d’amour, une alimentation et un environnement le plus adaptĂ© Ă  chacun. Par exemple, les animaux adorent se frotter aux arbres, manger les feuilles de hĂȘtres et les nombrils de VĂ©nus”. Cette approche garantit ainsi la qualitĂ© et du choix : plusieurs tailles et compositions de colis sont proposĂ©es. ApprĂ©ciĂ©e des gourmets, cette viande persillĂ©e, tendre et Ă©quilibrĂ©e, vous surprendra. Pour en bĂ©nĂ©ficier, il suffit de passer commande Ă  la date de votre choix.

Comment cuire la viande au barbecue ?

L’étĂ© commence et les jours s’allongent
 Les friands de viande ont sans doute dĂ©jĂ  lancĂ© la saison des barbecues, ravis de dĂ©guster diffĂ©remment la viande rouge !

cuire viande au barbecue
Comment cuire la viande au barbecue

Mais attention : la cuisson Ă  haute tempĂ©rature au barbecue transforme des composĂ©s naturellement prĂ©sents dans la viande (crĂ©atines, acides aminĂ©s, sucres) en substances dangereuses pour la santĂ©, appelĂ©es hydrocarbures aromatiques polycliniques HAP. Ce sont des substances dites cancĂ©rigĂšnes. 

La libĂ©ration de ces substances peut ĂȘtre diminuĂ©e en respectant quelques conseils :

  • Éviter de cuire la viande Ă  une tempĂ©rature trop importante trop longtemps.
  • PrivilĂ©gier une cuisson Ă  plus de 10 cm des braises : la viande ne doit jamais ĂȘtre en contact avec les flammes. 
  • Mariner la viande avant de la cuire est une bonne idĂ©e. Des chercheurs ont prouvĂ© que les marinades permettaient de rĂ©duire les substances cancĂ©rigĂšnes de la viande de plus de 50%. Utiliser des Ă©pices, riches en antioxydants, est recommandĂ©e dans les marinades car elles permettent de diminuer les risques de maladies cardiovasculaires. 
  • Ne pas consommer les parties noires, carbonisĂ©es, de la viande. 
  • Nettoyer la plaque de cuisson du barbecue ou la plancha est primordial : un nettoyage rĂ©gulier permet d’enlever les substances cancĂ©rigĂšnes pouvant se trouver sur la plaque.
  • Le choix du barbecue est important. Lors d’une cuisson au barbecue au charbon, les graisses vont s’écouler sur le charbon, crĂ©ant une fumĂ©e qui libĂ©rera des substances cancĂ©rigĂšnes. Utiliser un barbecue Ă©lectrique ou une plancha est donc plus sain pour notre santĂ©.

Focus sur la cîte de bƓuf :

Pour conserver la jutositĂ© de la cĂŽte de bƓuf, saler la viande crue la veille de la cuisson est essentiel car le sel change la structure des protĂ©ines prĂ©sentes dans le morceau.

brochettes barbecue
Brochettes sur barbecue

Pour vos prochains barbecues, dĂ©couvrez la viande de la ferme de la Cadehoule, situĂ©e Ă  Vannes. Des morceaux nobles Ă  maturation longue ainsi que des steaks hachĂ©s et merguez sont proposĂ©s en colis sous vide en petits formats (3, 5, 7 kg). La maturation longue consiste Ă  conserver les morceaux de bƓuf au frais pendant plusieurs semaines afin d’obtenir une viande plus riche en goĂ»t et en saveur. Les colis peuvent ĂȘtre directement livrĂ©s chez vous et la livraison est offerte !

Voici une délicieuse recette de brochettes alliant rumsteck & légumes de saison !

brochette de boeuf aux legumes
Brochette de bƓuf aux lĂ©gumes

Pense pas bĂȘte : pour allier santĂ©, environnement et plaisir, privilĂ©giez une viande locale, de qualitĂ© et bien Ă©levĂ©e.


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