La richesse du patrimoine gastronomique breton est due Ă la qualitĂ© des races animales et espĂšces vĂ©gĂ©tales dâexception prĂ©sentes sur ses terres depuis des siĂšcles. La Bretagne dĂ©compte plusieurs races animales anciennes qui ont su sâadapter aux changements au grĂ© du temps. La Bretonne Pie Noir, Ă la robe noire et blanche (et au pis rose !), est la vache emblĂ©matique de la rĂ©gion : quels sont ses atouts et son histoire ? Â
Une race sauvĂ©e in extremis Ă la fin du XXĂšme siĂšcleÂ
La race Pie Noir fait son apparition sur les terres bretonnes au cours du XIXĂšme siĂšcle. DĂ©signĂ©e comme autochtone, on ne connaĂźt pas son origine gĂ©ographique exacte. Les Ă©leveurs lâidentifient facilement car elle possĂšde des caractĂ©ristiques uniques : avec sa robe blanche et noire et ses cornes blanches en forme de lyre, il sâagit de la plus petite race bovine française (poids moyen de 500 kg). ĂlevĂ©e principalement dans le sud du FinistĂšre et dans le Pays de Vannes, on la nomme aussi la Morbihannaise ou la race de Cornouailles.
La Pie Noir est une race trĂšs intĂ©ressante pour les agriculteurs car elle est Ă la fois laitiĂšre et allaitante, sa viande est utilisĂ©e pour la consommation. En 1900, on dĂ©compte 700 000 vaches Pie Noir en France : câest son apogĂ©e. Puis, avec lâintensification de lâagriculture, les croisements gĂ©nĂ©tiques entre races sont de plus en plus pratiquĂ©s afin dâaugmenter la productivitĂ© des vaches, la Bretonne Pie Noir a alors de nombreuses concurrentesâŠ
Au cours de la premiĂšre guerre et entre les deux guerres, la Prim’Holstein notamment devient la principale race Ă©levĂ©e en France et en Bretagne car elle produit beaucoup plus de lait quotidiennement. La race bretonne est alors mise de cĂŽtĂ© jusquâĂ presque disparaĂźtre au milieu du XXĂšme siĂšcle. En 1950, on ne dĂ©compte plus que 500 vaches Pie Noir en France.

Le constat est alors clair : lâextinction de la Pie Noir est annoncĂ©e pour 1980. Heureusement, en 1976, un groupe dâingĂ©nieurs de lâINRA menĂ© par Pierre QuĂ©mĂ©rĂ© créé la SociĂ©tĂ© des Ă©leveurs de la race bretonne Pie Noir qui conçoit un plan de sauvegarde pour Ă©viter la disparition de cette race : quarante-six Ă©leveurs bretons signent alors un contrat de sauvegarde et sâengagent Ă garder et renouveler leurs vaches Bretonne Pie Noir, en Ă©change dâune aide financiĂšre.
Aujourdâhui, ce plan de sauvegarde est toujours dâactualitĂ©. La race reste peu prĂ©sente en Bretagne comparĂ©e aux autres, plus productives en lait. Mais le nombre de vaches Bretonne Pie Noir est en hausse depuis quarante ans : en 2020, il y avait 3 100 femelles rĂ©parties entre 450 fermes environ.
Une vache qui se dĂ©marque des autresÂ
Les Ă©leveurs bretons ont tenu Ă conserver cette race bovine car elle possĂšde de nombreux atouts. Tout dâabord, elle sâadapte trĂšs bien aux ressources disponibles et aux sols granitĂ©s de la Bretagne. Elle valorise bien les pĂąturages et peut rester toute lâannĂ©e Ă lâextĂ©rieur. Robuste, elle rĂ©siste trĂšs bien aux maladies, limitant ainsi fortement les frais vĂ©tĂ©rinaires. Elle a Ă©galement une facilitĂ© de vĂȘlage certaine car elle est capable de vĂȘler seule, sans aide humaine. De plus, elle est rĂ©formĂ©e, câest-Ă -dire inapte Ă la production de veau et/ou de lait, Ă douze ans en moyenne, contre six ans toutes races confondues.
Dans le FinistĂšre, Ă la Ferme de Rhun Izella Ă Elliant (29), douze vaches Pie Noir sont Ă©levĂ©es en plein air toute lâannĂ©e et nourries Ă l’herbe avec un apport de foin et de betterave fourragĂšre en hiver. Des colis de 5 ou 10 kg de viande de veau et de gĂ©nisse sont disponibles, nâhĂ©sitez pas Ă vous renseigner !              Â
Enfin, sa caractéristique principale est notable : elle produit un lait de qualité ! Son lait est trÚs riche en matiÚres grasses et en protéines, parfait pour fabriquer du beurre et des fromages.

Des produits laitiers de qualitĂ©Â
Le beurre, salé ou non, les fromages type tommes, les caillés lactiques, les yaourts ainsi que le Gwell sont des produits délicieusement préparés à partir du lait de Pie Noir.
Focus sur le Gwell !
Le Gwell, signifiant âbonâ en breton, doit son apparition aux Ă©leveurs de vaches Bretonne Pie Noir en 1980. Comment est-il fabriquĂ© ? A la suite de la traite, le lait entier est portĂ© Ă Ă©bullition puis refroidi Ă 35°C. Il est ensemencĂ© avec des micro-organismes qui font fermenter le lait. On utilise du Gwell dĂ©jĂ prĂ©parĂ© pour apporter ces micro-organismes, cela lui confĂšre le rĂŽle de levain. Une fois reposĂ© plusieurs heures, le Gwell peut ĂȘtre dĂ©gustĂ© froid, nature, sucrĂ© ou salĂ©, avec des cĂ©rĂ©ales au petit dĂ©jeuner ou avec des cruditĂ©s en apĂ©ritif.
Ce gros-lait onctueux, traditionnellement fabriquĂ© dans la rĂ©gion de Douarnenez avec du lait 100% Pie Noir, est produit aujourdâhui sur lâensemble de la Bretagne historique. La marque Gwell apparaĂźt en 1993, créée par le syndicat des Ă©leveurs.Â
© Fédération des Races de Bretagne © Ferme Au Pré
A Plélan-le-Grand (35), la Ferme Au Pré de la Terre transforme le lait de ses Bretonne Pie Noir en beurre, crÚme, Gwell, fromage blanc, fromage frais et aromatisés et fromages affinés avec le label bio.
Depuis 2019, lâAssociation des Pays Producteurs de Gwell souhaite obtenir le label AOP (Appellation dâOrigine ProtĂ©gĂ©e) pour garantir aux consommateurs un savoir-faire reconnu et une fabrication rĂ©alisĂ©e dans une zone gĂ©ographique prĂ©cise. Cette association a Ă©galement permis lâutilisation du lait de vache dâautres races pour fabriquer du Gwell : les races Froment de LĂ©on, Nantaise ou Armoricaine.
Ă Ploubezre (22), le GAEC du Wern produit justement du Gwell Ă partir du lait de ses vaches Froment du LĂ©on. Ă dĂ©couvrir !                                            Â
La crĂ©ation du produit Gwell a permis de consolider le plan de sauvegarde de la race bovine bretonne Pie Noir. De plus en plus dĂ©sireux dâacheter des produits en circuit-court, les consommateurs apprĂ©cient le lait, le beurre ou les fromages issus de la vache Pie Noir, Ă©levĂ©e prĂšs de chez eux. De petite taille, consommatrice dâherbe en pĂąturage et vivant en extĂ©rieur toute lâannĂ©e, son Ă©levage respecte lâenvironnement. TrĂšs caractĂ©ristique de la campagne bretonne, cette vache aux couleurs du Gwenn ha du ne disparaĂźtra pas dâaussitĂŽt !Â