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La Bretagne, le plancher des vaches Pie Noir 🐄

La richesse du patrimoine gastronomique breton est due Ă  la qualitĂ© des races animales et espĂšces vĂ©gĂ©tales d’exception prĂ©sentes sur ses terres depuis des siĂšcles. La Bretagne dĂ©compte plusieurs races animales anciennes qui ont su s’adapter aux changements au grĂ© du temps. La Bretonne Pie Noir, Ă  la robe noire et blanche (et au pis rose !), est la vache emblĂ©matique de la rĂ©gion : quels sont ses atouts et son histoire ?  

Une race sauvée in extremis à la fin du XXÚme siÚcle 

La race Pie Noir fait son apparition sur les terres bretonnes au cours du XIXĂšme siĂšcle. DĂ©signĂ©e comme autochtone, on ne connaĂźt pas son origine gĂ©ographique exacte. Les Ă©leveurs l’identifient facilement car elle possĂšde des caractĂ©ristiques uniques : avec sa robe blanche et noire et ses cornes blanches en forme de lyre, il s’agit de la plus petite race bovine française (poids moyen de 500 kg). ÉlevĂ©e principalement dans le sud du FinistĂšre et dans le Pays de Vannes, on la nomme aussi la Morbihannaise ou la race de Cornouailles.

La Pie Noir est une race trĂšs intĂ©ressante pour les agriculteurs car elle est Ă  la fois laitiĂšre et allaitante, sa viande est utilisĂ©e pour la consommation. En 1900, on dĂ©compte 700 000 vaches Pie Noir en France : c’est son apogĂ©e. Puis, avec l’intensification de l’agriculture, les croisements gĂ©nĂ©tiques entre races sont de plus en plus pratiquĂ©s afin d’augmenter la productivitĂ© des vaches, la Bretonne Pie Noir a alors de nombreuses concurrentes


Au cours de la premiĂšre guerre et entre les deux guerres, la Prim’Holstein notamment devient la principale race Ă©levĂ©e en France et en Bretagne car elle produit beaucoup plus de lait quotidiennement. La race bretonne est alors mise de cĂŽtĂ© jusqu’à presque disparaĂźtre au milieu du XXĂšme siĂšcle. En 1950, on ne dĂ©compte plus que 500 vaches Pie Noir en France.

Vache Pie Noir en train de brouter

Le constat est alors clair : l’extinction de la Pie Noir est annoncĂ©e pour 1980. Heureusement, en 1976, un groupe d’ingĂ©nieurs de l’INRA menĂ© par Pierre QuĂ©mĂ©rĂ© crĂ©Ă© la SociĂ©tĂ© des Ă©leveurs de la race bretonne Pie Noir qui conçoit un plan de sauvegarde pour Ă©viter la disparition de cette race : quarante-six Ă©leveurs bretons signent alors un contrat de sauvegarde et s’engagent Ă  garder et renouveler leurs vaches Bretonne Pie Noir, en Ă©change d’une aide financiĂšre.

Aujourd’hui, ce plan de sauvegarde est toujours d’actualitĂ©. La race reste peu prĂ©sente en Bretagne comparĂ©e aux autres, plus productives en lait. Mais le nombre de vaches Bretonne Pie Noir est en hausse depuis quarante ans : en 2020, il y avait 3 100 femelles rĂ©parties entre 450 fermes environ. 

Une vache qui se démarque des autres 

Les Ă©leveurs bretons ont tenu Ă  conserver cette race bovine car elle possĂšde de nombreux atouts. Tout d’abord, elle s’adapte trĂšs bien aux ressources disponibles et aux sols granitĂ©s de la Bretagne. Elle valorise bien les pĂąturages et peut rester toute l’annĂ©e Ă  l’extĂ©rieur. Robuste, elle rĂ©siste trĂšs bien aux maladies, limitant ainsi fortement les frais vĂ©tĂ©rinaires. Elle a Ă©galement une facilitĂ© de vĂȘlage certaine car elle est capable de vĂȘler seule, sans aide humaine. De plus, elle est rĂ©formĂ©e, c’est-Ă -dire inapte Ă  la production de veau et/ou de lait, Ă  douze ans en moyenne, contre six ans toutes races confondues. 

Dans le FinistĂšre, Ă  la Ferme de Rhun Izella Ă  Elliant (29), douze vaches Pie Noir sont Ă©levĂ©es en plein air toute l’annĂ©e et nourries Ă  l’herbe avec un apport de foin et de betterave fourragĂšre en hiver. Des colis de 5 ou 10 kg de viande de veau et de gĂ©nisse sont disponibles, n’hĂ©sitez pas Ă  vous renseigner !                

Enfin, sa caractéristique principale est notable : elle produit un lait de qualité ! Son lait est trÚs riche en matiÚres grasses et en protéines, parfait pour fabriquer du beurre et des fromages.

Vache Pie Noir et les produits laitiers
La vache Pie Noir produit un lait de qualité

Des produits laitiers de qualité 

Le beurre, salé ou non, les fromages type tommes, les caillés lactiques, les yaourts ainsi que le Gwell sont des produits délicieusement préparés à partir du lait de Pie Noir.

Focus sur le Gwell !

Le Gwell, signifiant “bon” en breton, doit son apparition aux Ă©leveurs de vaches Bretonne Pie Noir en 1980. Comment est-il fabriquĂ© ? A la suite de la traite, le lait entier est portĂ© Ă  Ă©bullition puis refroidi Ă  35°C. Il est ensemencĂ© avec des micro-organismes qui font fermenter le lait. On utilise du Gwell dĂ©jĂ  prĂ©parĂ© pour apporter ces micro-organismes, cela lui confĂšre le rĂŽle de levain. Une fois reposĂ© plusieurs heures, le Gwell peut ĂȘtre dĂ©gustĂ© froid, nature, sucrĂ© ou salĂ©, avec des cĂ©rĂ©ales au petit dĂ©jeuner ou avec des cruditĂ©s en apĂ©ritif. 

Ce gros-lait onctueux, traditionnellement fabriquĂ© dans la rĂ©gion de Douarnenez avec du lait 100% Pie Noir, est produit aujourd’hui sur l’ensemble de la Bretagne historique. La marque Gwell apparaĂźt en 1993, crĂ©Ă©e par le syndicat des Ă©leveurs. 

A Plélan-le-Grand (35), la Ferme Au Pré de la Terre transforme le lait de ses Bretonne Pie Noir en beurre, crÚme, Gwell, fromage blanc, fromage frais et aromatisés et fromages affinés avec le label bio.

Depuis 2019, l’Association des Pays Producteurs de Gwell souhaite obtenir le label AOP (Appellation d’Origine ProtĂ©gĂ©e) pour garantir aux consommateurs un savoir-faire reconnu et une fabrication rĂ©alisĂ©e dans une zone gĂ©ographique prĂ©cise. Cette association a Ă©galement permis l’utilisation du lait de vache d’autres races pour fabriquer du Gwell : les races Froment de LĂ©on, Nantaise ou Armoricaine. 

À Ploubezre (22), le GAEC du Wern produit justement du Gwell Ă  partir du lait de ses vaches Froment du LĂ©on. À dĂ©couvrir !                                             

La crĂ©ation du produit Gwell a permis de consolider le plan de sauvegarde de la race bovine bretonne Pie Noir. De plus en plus dĂ©sireux d’acheter des produits en circuit-court, les consommateurs apprĂ©cient le lait, le beurre ou les fromages issus de la vache Pie Noir, Ă©levĂ©e prĂšs de chez eux. De petite taille, consommatrice d’herbe en pĂąturage et vivant en extĂ©rieur toute l’annĂ©e, son Ă©levage respecte l’environnement. TrĂšs caractĂ©ristique de la campagne bretonne, cette vache aux couleurs du Gwenn ha du ne disparaĂźtra pas d’aussitĂŽt ! 


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