Toute l’histoire de la fraise de Plougastel

Un peu d’histoire sur la fraise de Plougastel…

Originaire du Chili actuel, ce petit fruit fait maintenant partie de l’identité culinaire bretonne et française avec la fraise de Plougastel. Que seraient nos tables de printemps et d’été sans tarte aux fraise, fraisiers, fraises chantilly, fraises au sucre… ?

Amédée-François Frézier


On doit son expansion aux grandes explorations maritimes du XVIIIe siècle et c’est l’un de ces aventuriers, Amédée-François Frézier, parti de Saint-Malo, qui ramène à Marseille en 1714, la « Blanche du Chili ». Et il l’aurait apportée dans ses bagages à Brest quant il a été nommé aux fortifications de la ville en 1739. Dans la foulée, les premières cultures de fraise blanche s’amorcent à Plougastel. Elle y trouve des conditions favorables à son extension : des petits champs, bien protégés du vent. Une légende raconte que la fraise est devenue rouge en mémoire du sang versé par deux amants de Plougastel, au destin aussi tragique que celui de Roméo et Juliette.

Un peu de botanique…

Avant Frézier, on connaissait déjà la fraise en France, mais uniquement la fraise des bois, petite et moins sucrée. Ce sont les qualités de la fraise blanche du chili, puis son croisement avec des variétés de Virginie qui ont provoqué l’engouement depuis le XIXe siècle pour ce rouge fruit charnu.

Au fil des ans, des sélections et des croisements ont donné naissance aux variétés que l’on connaît aujourd’hui : garriguette, charlotte, ciflorette, marat des bois, sérafine, cireine… Et si la fraise de Plougastel est la plus connue, des maraichers près de chez vous en cultivent certainement pour peu qu’ils aient pu mettre en place les conditions de douceur qui lui sont favorables.

Pour les curieux, questionnez vos producteurs : certains cultivent toujours la fraise blanche, au goût plus acide. Le Chef Lionel Henaff (restaurant Allium, Quimper) aime à l’utiliser crue, dans des plats salés, en association avec d’autres fraises plus modernes.

Une fraise pour chaque moment et pour chaque goût

La garriguette est la première fraise de la saison, et on l’aime aussi parce qu’elle annonce le printemps. On la reconnaît à sa forme allongée, sa couleur rouge vermillon. Et on l’apprécie pour son goût acidulé. Elle s’apprécie crue, seule, et pourquoi pas associée à des mets salés.

En juillet arrivent ensuite des variétés plus rondes, plus rouges, plus charnues, plus sucrées, plus gorgées de soleil en somme. Certains vont préférer les tartes aux fraises avec ces variétés d’été, telles la charlotte ou la sérafine.

Grâce aux diverses variétés, on peut apprécier la fraise du printemps à octobre.

Les différentes variétés de fraises.
(Source : Gallica/ BNF. Le règne végétal, par Jean-Augustin Barral et Aristide Dupuis, 1864).

Chaque variété a ses propres qualités, comme aime à le dire Roméo Palierne, maraîcher à Sainte-Anne-sur-Vilaine, qui conseille de prendre le temps de déguster chaque fraise pour en découvrir les saveurs particulières liées à chaque variété, mais aussi issues du sol où elles poussent.

Les vrais connaisseurs vous le diront : une bonne fraise se suffit à elle-même. À condition de bien la choisir et de respecter quelques astuces pour la meilleure conservation :

  • Pour les choisir : bien brillantes, le pédoncule bien vert, et qu’elles parfument bien. Il n’y a pas de hasard, le nom latin de la fraise, fragaria, est de la même origine que fragrance !
  • Pour les conserver : fraîches, le moins longtemps possible, évitez le frigo, qui en « casse » les saveurs. Une conservation à 12-15°, et pas plus de 48 heures, est idéale. Si vous les avez cueillies bien mûres (quand les producteurs vous le proposent), elles vont mieux supporter le frigo, en étant déposées sur une assiette en 2 épaisseurs maximum.
  • Si vous les mixez : une petite pointe de citron va en préserver les saveurs.

Ne perdez pas ses saveurs à la cuisson

Si la fraise n’aime pas le froid, elle perd aussi beaucoup de ses arômes à la cuisson. Aux fraises de Plougastel, on sait faire aimer la confiture de fraises à ceux qui en ont été déçus : le secret, c’est de ne pas trop les cuire, fabriquer en petite quantités pour que les fraises soient cuites rapidement. Et ainsi, on retrouve le vrai goût du fruit. Et quel plaisir alors, à l’ouverture du pot en hiver !

Tout à fait en accord avec ce principe, Lionel Henaff ajoute les fraises au dernier moment dans son chutney, elles cuisent ainsi en bénéficiant de la chaleur du liquide. Ensuite, il sert ce chutney de fraises avec des crustacés, du homard ou du foie gras.

De belles associations avec la fraise crue ou cuite

Si vous avez les bonnes fraises, et pu respecter les quelques recommandations ci-dessus, on serait tenté de vous dire que ce serait gâcher de mélanger la fraise avec d’autres fruits. C’est en la savourant pour elle-même que vous en aurez tout le plaisir : le croquant, le juteux, le fondant, le sucré, la petite pointe d’acidulé et tous les parfums.

Quelques idées sucrées :

  • Douceur : biscuit sablé, crème pâtissière mélangée à un tiers de chantilly, fraises charnues d’été, copeaux de chocolat blanc
  • Fruité / peps : crémeux citron, fraises fraîches, meringue, et biscuit sablé

Quelques idées salées :

  • Sauter quelques fraises à la poêle, à peine quelques secondes, déglacer au vinaigre balsamique (ou mieux au vinaigre de fraises), servez avec des aiguillettes de canard grillées, et des graines de sarrasin cuites façon boulgour
  • Salade de tomates et fraises (Charlotte), un peu d’estragon, un peu d’huile d’olive, un peu de poivre long

Pour être créatif :

  • Le vert se marie bien avec le rouge : essayez donc fraises et haricots verts en salade, fraises et pistaches, fraises et basilic, fraise et verveine…

Et à la mode de Plougastel, chez les producteurs : le far aux fraises

Une recette bien gardée et qui n’a que peu franchi les frontières de la presqu’île. Le far c’est un des desserts que l’on fait de longue date un peu partout en Bretagne, et facilement dans toutes les familles. En pleine saison de fraises, à Plougastel, on l’agrémente de fraises. Juste avant d’enfourner, on dépose sur la pâte une généreuse couche de fraises, et on fait cuire un peu plus longtemps que pour un far classique, à four un peu plus doux. Une recette qui devait donner des forces aux ramasseurs de fraises et qui permettait de ne pas laisser perdre les fraises trop petites pour être vendues. On dit que ce n’est pas le plus beau des fars, mais que le goût vaut le détour.

Nous vous invitons également à découvrir la recette de Thomas Rivier : le kouign-amann aux fraises !