Blog

Partager cet article

Facebook Twitter LinkedIn Email

Tout est bon dans le cochon breton !

Le Kig ha farz, le bœuf bourguignon, la blanquette de veau, la choucroute… tous ces mets délicieux qui caractérisent la gastronomie française. Leur point commun ? Ils sont tous à base de viande.

Les produits carnés sont ancrés dans l’assiette des français depuis des siècles. Or, saviez-vous qu’il est recommandé de ne pas dépasser 500g de viande dite rouge (bœuf, porc et veau)/semaine, soit 3 à 5 portions, ainsi que 150 g de charcuterie maximum, selon le Programme National Nutrition Santé (PNNS 4). À cela s’ajoute l’importance de privilégier la volaille et le poisson.

Saviez-vous également que la viande de porc est la première viande consommée en France (viande et charcuterie confondues) ? La consommation annuelle des français est de 32 kg par habitant.

La Bretagne occupe le premier rang en production porcine française. Les éleveurs essaient,  tous les jours, de répondre aux problématiques environnementales, nutritionnelles et de bien-être animal. En tant que consommateur, choisir des produits porcins de qualité et les consommer raisonnablement permet de participer à une alimentation plus durable. Moins manger pour mieux manger !

Comment reconnaître les viandes de qualité ?

Il existe des signes très distinctifs pour identifier les produits d’origine animale avec une qualité supérieure : les labels. Ces sigles officiels, délivrés par l’Etat, garantissent la qualité et la conformité d’une denrée alimentaire. Pour le porc, le Label Rouge certifie des conditions d’élevage et d’abattage respectueuses de l’animal ainsi que des conditions de fabrication de la viande conformes aux protocoles sanitaires. La boucherie des Porches à Dinan (22) propose un large panel de viandes Label Rouge.

Chez votre boucher, d’autres logos vous  informent de l’origine et de la qualité nutritionnelle d’un produit. Le logo le Porc Français garantit  aux consommateurs que les porcs sont nés, élevés, abattus et transformés en France. En Bretagne, le Réseau Cohérence met tout en œuvre pour aller vers un élevage porcin plus durable. Les cochons, élevés sur paille, nourris sans OGM et non traités aux antibiotiques, vivent dans des conditions plus naturelles.

Cochon 02 schema porc durable

Un animal bien nourri, c’est un consommateur mieux nourri aussi !

Les producteurs adhérents à la démarche Bleu Blanc Cœur s’engagent à améliorer l’alimentation animale, en nourrissant les cochons avec des végétaux de meilleure qualité nutritionnelle. Dans les élevages Bleu Blanc Cœur, les cochons mangent de l’herbe et du lin. Le lin est une plante riche en oméga 3, un acide gras essentiel (AGE) au bon fonctionnement de l’organisme. Il se retrouve alors dans la viande de porc que nous consommons. L’oméga 3, non fabriqué naturellement par l’organisme, doit être apporté par notre alimentation. Il permet de  réguler le taux de cholestérol dans le sang et améliore la santé cardiaque. Chez Letty Roland, proche de Quimper, vous trouverez une viande sans ogm et Bleu Blanc Coeur.

La viande de porc a d’autres atouts nutritionnels qui la caractérisent. Faible en matières grasses, riche en protéines, elle est également riche en vitamines, en particulier celles du groupe B : les vitamines B3, B6 et B12. Ces vitamines ont des rôles différents mais complémentaires. Toutefois, il est important de garder en tête que ces vitamines sont thermosensibles, c’est-à-dire qu’elles s’abîment  en présence de chaleur. Lorsque vous cuisez le porc, la teneur en vitamines peut diminuer de moitié !

Même les plus novices en cuisine ont pu remarquer que la cuisson d’une viande modifie sa couleur, son odeur et sa saveur. Ceci s’explique par une réaction chimique, appelée réaction de Maillard, qui se produit entre les sucres et les protéines contenus dans la viande. Cette réaction se déroule lorsque l’aliment est cuit à forte température. Afin de préserver les atouts nutritionnels du porc et notamment les vitamines, il est recommandé de le cuire lentement et à feu doux, comme par exemple en cocotte ou à la vapeur. 

Le porc offre un vaste choix de goûts, de textures et de possibilités culinaires, en fonction du morceau choisi. Comme le dit si bien le dicton “tout est bon dans le cochon”, il est possible de cuisiner aussi bien les pieds que les intestins de porc.

Cochon 03 schema parties du porc
Les différentes parties du porc

En parlant d’intestins, nous pensons à une fameuse spécialité bretonne: l’andouille de Guémené (56). Celle-ci est fabriquée avec les chaudins, les gros intestins de porc. Les chaudins sont découpés en lamelles et assemblés, le tout subit ensuite un fumage au feu de bois (hêtre ou chêne) puis est mis à sécher. Le fumage (ou la fumaison) est une technique de conservation qui existe depuis la nuit des temps, puisqu’elle serait apparue après la découverte du feu et d’une manière totalement fortuite. Cette technique consiste à mettre en contact la viande avec de la fumée de bois, naturelle ou  de synthèse, dans un fumoir, et d’en modifier ainsi le goût et la composition. Il s’agit d’un mode de conservation naturel, qui n’utilise aucun additif. Le PNNS nous avertit tout de même de ne pas abuser de la charcuterie dans nos assiettes car la fumée peut libérer des composés nocifs pour la santé.

Pour vous procurer une andouille de qualité , vous pouvez vous rendre à la maison de l’Andouille de la famille Rivalan-Quidu, à Guémené-sur-Scorff.

Et voici une recette originale à base d’andouille :

Cochon 04 recette crumble andouille

Le porc et les protéines animales sont ici à l’honneur, mais n’oublions pas les protéines végétales et leurs atouts nutritionnels.


Nos derniers articles de Blog

Newsletter

Inscrivez-vous à la newsletter pour recevoir des informations sur le bien manger au plus proche de chez vous :