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Kale, rouge, fleur : tout connaĂźtre des choux ! đŸ„Ź

Le chou, de la famille botanique de BrassicacĂ©es, communĂ©ment appelĂ© CrucifĂšres, aurait plus de 400 variĂ©tĂ©s Ă  ce jour. Autrefois, ces lĂ©gumes faisaient partie des aliments de base des familles europĂ©ennes en raison de leur simplicitĂ© de production et de leur coĂ»t trĂšs abordable. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siĂšcle que la pomme de terre, importĂ©e de l’AmĂ©rique, remplace le chou.

En Bretagne, les choux majoritairement cultivĂ©s et consommĂ©s sont le chou-fleur, le chou rouge, le chou de Bruxelles ou encore le chou kale. 

Les Ă©tudes scientifiques prĂȘtent aux choux de nombreux effets anti-inflammatoires grĂące Ă  un antioxydant naturellement prĂ©sent dans les crucifĂšres : l’isothiocyanate, qui permet de lutter contre l’apparition de maladies chroniques telles que les cancers et les maladies cardiovasculaires. 

En plus de ces vertus, il est possible de faire fermenter les choux pour obtenir un effet probiotique enrichissant la flore intestinale et stimulant l’immunitĂ©. Par exemple, cette technique est trĂšs utilisĂ©e par les populations asiatiques pour obtenir la prĂ©paration culinaire appelĂ©e kimchi. De nombreux producteurs-artisans en Bretagne proposent des produits fermentĂ©s tels que Arbor est sens dans le Morbihan Ă  Porcaro. Essayez-vous Ă  la choucroute d’orties, achards mauriciens ou encore kimchi de choux chinois et aux blettes !

Pourtant, malgrĂ© leurs incroyables bĂ©nĂ©fices sur la santĂ© et les possibilitĂ©s infinies de prĂ©parations culinaires qu’ils nous offrent, les choux sont encore parfois boudĂ©s par les consommateurs. Partons Ă  leur dĂ©couverte !

Le chou kale, le “super-aliment”

Le chou kale est un des plus proches parents du chou sauvage ce qui lui confĂšre une forte amertume en Ă©tĂ© et un goĂ»t sucrĂ© et doux en hiver. C’est pourquoi, certains producteurs prĂ©conisent d’attendre les premiers gels pour le ramasser et donc de le consommer entre octobre et mars. Connu pour ses feuilles vertes et frisĂ©es, le chou kale se dĂ©veloppe diffĂ©remment des autres choux de sa famille. En effet, chaque feuille pousse indĂ©pendamment des autres. 

D’un point de vue nutritionnel, le chou kale est considĂ©rĂ© par de nombreux experts comme un “super-aliment” en raison de sa forte concentration en minĂ©raux et en antioxydants dont la vitamine A, les carotĂ©noĂŻdes et les flavonoĂŻdes. Ainsi, des chercheurs ont dĂ©montrĂ© son intĂ©rĂȘt dans la lutte contre l’inflammation, l’apparition de maladies coronariennes et la formation de certains composĂ©s cancĂ©rigĂšnes. De plus, le chou kale contribue activement au fonctionnement du systĂšme nerveux de par sa teneur Ă©levĂ©e en potassium et en calcium. 

Question cuisine, prĂ©fĂ©rez la cuisson Ă  la vapeur qui s’avĂšre la plus efficace pour conserver les bĂ©nĂ©fices santĂ© de ce chou.

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Le chou kale

Le chou rouge

Le chou rouge possĂšde Ă©galement de nombreuses vertus, comme la prĂ©sence de vitamine C et d’un antioxydant appelĂ© l’anthocyane. Ce dernier fait Ă©galement office de pigment rouge. On le retrouve d’ailleurs dans tous les fruits et lĂ©gumes de cette couleur.

Petite expĂ©rience amusante Ă  rĂ©aliser Ă  la maison : la forte concentration en anthocyane du chou rouge ou de son jus va permettre de dĂ©terminer l’aciditĂ© d’une boisson ou d’un aliment. L’anthocyane rĂ©agit comme un “indicateur colorĂ© de pH”. Par exemple, si vous mettez en contact le blanc d’un oeuf cuit avec un morceau de chou rouge cru ou son eau de cuisson, vous pourrez observer une coloration bleue sur l’oeuf, indiquant un pH basique (supĂ©rieur Ă  7). A l’inverse, si le produit devient rose, par exemple, avec du citron, cela montre qu’il est acide (pH infĂ©rieur Ă  7).

L’anthocyane possĂšde Ă©galement des qualitĂ©s anti-microbiennes : des Ă©tudes montrent que la consommation d’aliments contenant ces anthocyanes permet de prĂ©venir l’apparition de certaines maladies telles que les maladies chroniques, le cancer, les maladies cardiovasculaires, les maladies oculaires ou encore les maladies mĂ©taboliques comme l’obĂ©sitĂ©. 

NĂ©anmoins, l’anthocyane Ă©tant un composĂ© trĂšs sensible Ă  la chaleur, il est prĂ©fĂ©rable de consommer le chou rouge cru et d’éviter toute cuisson Ă  la vapeur, Ă  l’eau bouillante, au micro-ondes ou Ă  la poĂȘle.

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Le chou rouge

Le chou de Bruxelles

Au XVIIe siĂšcle, pour des raisons dĂ©mographiques et de rendements, les maraĂźchers de Saint Gilles, ville voisine de Bruxelles, ont Ă©laborĂ© un chou hybride qui avait la particularitĂ© de se cultiver Ă  la verticale permettant d’occuper moins d’espace. Le succĂšs a Ă©tĂ© au rendez-vous Ă  Bruxelles, c’est pourquoi cette variĂ©tĂ© a pris le nom de “chou de Bruxelles”.

Il contient de la chlorophylle responsable de sa couleur verte mais Ă©galement vitamine C, isothiocyanate, flavonoĂŻdes et carotĂ©noĂŻdes, antioxydants capables de lutter contre les cancers, les maladies cardiovasculaires mais Ă©galement le diabĂšte, l’hypertension et de rĂ©guler le taux de cholestĂ©rol. 

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Le chou de Bruxelles

Le chou-fleur

Le chou-fleur proviendrait du Proche-Orient et aurait Ă©tĂ© trĂšs apprĂ©ciĂ© dans l’AntiquitĂ© par les Romains et les Grecs. Il est tombĂ© nĂ©anmoins longtemps dans l’oubli et ce n’est qu’au XVIIe siĂšcle qu’il retrouve sa popularitĂ© grĂące Ă  sa dĂ©couverte par le jardinier du roi Louis XIV. 

On connaĂźt bien le chou-fleur blanc mais savez-vous qu’il existe aussi sous de nombreuses autres couleurs : vert avec une forte concentration en chlorophylle, violet avec un taux Ă©levĂ© d’anthocyane ou encore jaune-orange lorsqu’il contient beaucoup de carotĂ©noĂŻdes. 

De quoi apporter couleur et vitalitĂ© dans son assiette pour lutter contre le froid de l’hiver. Pourquoi s’en priver !

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Le brocoli

Le brocoli aurait Ă©tĂ© crĂ©Ă© par les Romains Ă  partir des plus beaux choux sauvages. En Italie, ce crucifĂšre est trĂšs rapidement apprĂ©ciĂ© et popularisĂ© par Catherine de MĂ©dicis. Il est par la suite surnommĂ© “l’asperge italienne”. Tandis que le brocoli est cultivĂ© en Europe depuis le XVIIe siĂšcle, le brocoli ne s’est implantĂ© qu’en 1980 en France. Aujourd’hui, notre pays est l’un des plus grands producteurs de brocolis avec plus de 18 000 tonnes annuelles produites dont 83% en Bretagne ! 

Comme le chou de Bruxelles, le brocoli contient de la chlorophylle, qui lui confĂšre sa couleur verte et qui est responsable de son jaunissement dans le temps, une forte concentration de vitamine C ainsi que du glucoraphanine, un composĂ© associĂ© Ă  la protection de l’apparition de cancers. De plus, la consommation de brocoli permet d’augmenter certaines fonctions endocriniennes et mĂ©taboliques en influençant la composition des micro-organismes prĂ©sents dans l’intestin. GrĂące Ă  sa forte teneur en antioxydants, le brocoli peut contribuer Ă  lutter contre l’apparition  de maladies cardiovasculaires et neurodĂ©gĂ©nĂ©ratives. 

Pour garder toutes ces propriĂ©tĂ©s nutritionnelles, les chercheurs conseillent de cuire le brocoli Ă  la vapeur. 

Pourtant, le brocoli reste encore trop peu consommĂ©, seulement 800 grammes par personne et par an en moyenne. C’est le moment d’y remĂ©dier en vous en procurant chez la Ferme des Beaux Bois en Ille-et-Vilaine Ă  Cherrueix, ou encore auprĂšs de l’ESATCO Jardin de Paimpol Ă  Plourivo dans les CĂŽtes d’Armor.

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Le brocolis

Si vous n’en soupçonniez pas toutes les qualitĂ©s et les vertus, vous savez maintenant qu’il n’y a pas Ă  se prendre le chou mais simplement Ă  en dĂ©guster !


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