La spiruline : l’Or Bleu de Bretagne 🌊

La spiruline est assez mystérieuse et méconnue du grand public. Vincent Salmon, spécialiste de l’Or Bleu, nous raconte les incroyables particularités de ce “super aliment” qu’il cultive avec passion et exigence à Douarnenez.

Bonjour Vincent Salmon. Vous êtes spirulinier depuis 10 ans et vous revendiquez la nature paysanne et artisanale de votre activité : mais en quoi consiste votre métier, êtes-vous éleveur, cultivateur, chimiste, biologiste, pharmacien… ?

Oui, comme la spiruline est une cyanobactérie aquatique unicellulaire (précisément de la famille des microalgues bleu-vert) elle se situe entre la plante microscopique et la bactérie ! Sa particularité est de grandir grâce à la photosynthèse (ce qui explique sa couleur) et aux nutriments de l’eau douce. Donc, on la “cultive”, ou on “l’élève”, sous serres dans des bassins peu profonds chauffés uniquement par le soleil. Sa croissance est très compliquée à maîtriser, en effet une fois le processus organique enclenché, la “matière” générée, constituée de longs filaments microscopiques en forme de spirale, peut atteindre des centaines de kilos. Tout l’enjeu est de récolter cette biomasse verte quotidiennement puis de la presser et de la faire sécher tout en préservant les qualités.

Il y a une vigilance permanente à maintenir sur la qualité de l’eau potable des bassins, leur entretien, les conditions de lumière, de température… c’est une matière vivante qui est donc fragile et dont les réactions sont encore parfois inattendues et surprenantes. Tout l’intérêt du métier est là : bien que ce micro-organisme soit apparu sur Terre il y a 3 milliards d’années et soit donc l’une des premières formes de vie sur la planète, il y a encore beaucoup à comprendre et à découvrir sur la spiruline !

Pourquoi consommer de la spiruline ? Quelles en sont les qualités ?

Il faut savoir que la consommation de spiruline, qui existe à l’état naturel originellement dans les grands lacs alcalins de la ceinture tropicale, est pratiquée depuis la nuit des temps par les populations locales. On l’a redécouverte dans les années 60, parce qu’à l’occasion des crises alimentaires, lors d’études menées sur la malnutrition, on a observé que certaines populations étaient moins impactées par les famines. 

La spiruline est principalement composée de protéines hautement digestibles, elle contient de nombreux acides aminées, du bêta-carotène, des vitamines A, B, K et E, des fibres, des minéraux, des oligo-éléments (calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, potassium, cuivre, chrome, manganèse, sodium, sélénium) et beaucoup de fer : c’est pourquoi on la qualifie parfois de super-aliment. Ses qualités essentielles sont donc nutritives mais aussi anti-oxydantes, détoxifiantes, anti-anémiques, immunitaires… : c’est extraordinaire tant de bonnes choses concentrées sous cette forme surprenante !

Aujourd’hui, la spiruline est cultivée sur tous les continents et aide à la lutte contre la malnutrition. En Europe, elle est davantage considérée comme un complément alimentaire (bien que notre spiruline artisanale soit classée comme un aliment sec). A ce titre, elle est consommée par les sportifs mais aussi par les personnes sous médication lourde, afin de pallier les effets secondaires ou suppléer des carences, et principalement par des gens désirant conserver leur bonne forme !

Si peu d’études scientifiques démontrent officiellement les bienfaits de la spiruline, son effet bénéfique est indéniable pour certains. D’ailleurs, les consommateurs sont de plus en plus nombreux : alors que la production artisanale a énormément augmenté (près de 200 producteurs artisanaux français aujourd’hui contre 40 il y a 10 ans) nous ne représentons, encore seulement que 15 à 20% de part du marché.

Mais quel goût a la spiruline ? Comment et sous quelle forme se consomme-t-elle ?

La spiruline doit sentir bon le frais, surtout ne pas avoir une odeur de vieux poisson ! Son goût est indéfinissable, surprenant, cela fond dans la bouche… il faut vraiment tester, personnellement j’adore ! J’en consomme quotidiennement sous forme de paillettes, à saupoudrer ou à diluer sur les plats, comme un condiment. On peut aussi la prendre dans un verre de jus d’agrumes(?) (afin de compléter ses bienfaits par la vitamine C qui n’est pas présente dans la spiruline). Il ne faut ni la cuire ni la chauffer afin de préserver toutes ses qualités.

Les paillettes que je vends possèdent une très haute teneur nutritionnelle contrairement aux comprimés que l’on peut trouver parfois. En effet un séchage industriel trop brutal va “cramer” la matière, l’usage de centrifugeuse va éclater la cellule et l’usage de presses pour créer les “comprimés” altère le produit qui perd une très grande partie de ses nutriments et donc de ses qualités. C’est à ce titre que je défends le mode de production artisanal de la spiruline que je pratique.

Justement, comment obtenez-vous ces paillettes vertes ? Expliquez-nous votre processus de production et ses particularités.

Je suis le premier à m’être lancé dans la production de spiruline en Bretagne. Il y a 10 ans, j’ai rencontré un spirulinier en Savoie, passionné par son produit, je me suis formé au lycée agricole de Hyères et j’ai lâché mon ancien métier d’architecte pour me lancer dans l’aventure de la spiruline à Douarnenez. Je me considère comme un paysan, je travaille un produit vivant et je suis dépendant des caprices de la nature. Ce qui est compliqué, c’est de faire reconnaître la spécificité de notre travail de spirulinier qui n’est ni de l’agriculture, ni de l’aquaculture, ni de l’élevage mais une forme très spécifique d’aquaculture.

En France, les spiruliniers sont réunis en fédération. Depuis 2015 nous cherchons à faire reconnaître un cahier des charges bio européen, garantie de la qualité de notre production si particulière. Nous coopérons tous afin de créer et d’améliorer en permanence notre guide de bonnes pratiques.

En effet, seuls le savoir-faire et l’expérience permettent un réel contrôle visuel, olfactif et tactile des étapes de production et garantissent ainsi un produit fini gorgé de nutriments sains, utiles et digestibles. Le choix des souches, la surveillance de la croissance, la décision du moment optimum de la récolte, l’égouttage sur tamis, le pressage lent sont les étapes qui précèdent le travail à froid de la pâte fraîche de spiruline. On forme alors de longs spaghettis, qui seront mis à sécher à température ambiante.

Nous sommes seulement trois à travailler à la ferme et il est crucial de bien gérer la quantité produite afin de préserver la qualité du produit mais aussi la gestion sereine de la ferme. C’est un métier de passion et de conviction ! 

Quelle est votre gamme de produits et où peut-on trouver votre Spiruline de Bretagne, produite à la ferme de Keraty ?

Nous vendons uniquement de la spiruline 100% pure, en paillette dans des sachets aluminisés refermables de 100 gr (ce qui correspond à un mois de consommation moyenne, à raison d’une cuillère à café par jour). La vente se fait à la boutique de la ferme de Kératry, du lundi au vendredi de 16h30 à 18h30 et le samedi de 10h à 12h, et par correspondance ou en ligne sur notre site. Notre produit se trouve aussi dans une dizaine de magasins bio, épiceries et parapharmacies des environs de Douarnenez. 

Il est bien sûr possible de visiter la ferme, où ma femme et moi vous ferons découvrir notre travail ; n’hésitez pas à nous joindre pour des renseignements ou réserver une visite en groupe.