Les rillettes de poisson ont tout bon ! 🐟

Préparation culinaire à base de viande, de poisson ou de crustacés, les rillettes viennent souvent garnir nos tables lors d’apéritifs en famille ou entre amis. Originaires de Touraine, elles sont rendues populaires par la ville du Mans. En effet, début du XXème siècle, la ligne ferroviaire Paris-Nantes s’arrête pendant deux heures à la gare du Mans. Albert Lhussier, habitant de la ville, constate l’attente des voyageurs et décide de leur proposer un en-cas à la fois bon et facile à manger : les rillettes. Ainsi, il fait de sa ville la capitale des rillettes. Comment sont-elles cuisinées ? 

Leur fabrication… plus simple qu’on ne le croit ! 

Contrairement aux rillettes de viande qui demandent une méthode de cuisson longue, les rillettes de poisson se préparent à froid. Les bases de la rillette : du poisson évidemment (beaucoup se prêtent à cette préparation comme le thon, le maquereau, le saumon ou la sardine…), du fromage blanc pour l’onctuosité, des herbes et épices pour la saveur.

Elles doivent être préparées avec du poisson ultra frais. L’essentiel est que la chair soit ferme. Lorsque tous les ingrédients sont réunis, il ne vous reste plus qu’à retirer les arêtes, émietter le poisson, ajouter du fromage blanc, des épices et des condiments puis malaxer délicatement. Vous pouvez laisser libre court à votre imagination : sel, poivre, aneth, romarin, moutarde, curry, menthe fraîche, baies, citron, coriandre, fenouil…

Les rillettes de poisson ont succédé les rillettes de viande

Entre tradition et modernité, les recettes de rillettes se comptent en nombre. Effectivement, ces pâtés, à base de viandes de porc, d’oie ou de canard cuites longuement dans la graisse (4 à 10 heures selon les recettes), étaient autrefois cuisinés afin de conserver la viande. Goûteuse et mature, la viande s’émiette et permet de créer les rillettes. 

Les rillettes de poisson, elles, sont appréciées pour leur légèreté et leur méthode de fabrication beaucoup plus simple et rapide : en effet, elles sont faites à froid.

Si vous souhaitez en déguster, rendez vous à la Conserverie artisanale du Trégor, proposant des rillettes sans gluten, additifs ni conservateurs, concoctées à base de poisson fraîchement débarqué dans les ports proches de Lannion (22). 

La conserverie Groix & Nature, située sur l’île de Groix (56), fabrique depuis 20 ans des rillettes, soupes de poissons et autres spécialités de produits de la mer cuisinées de manière artisanale sans colorant ni conservateur.

Intéressantes nutritionnellement ! 

Bien qu’il soit peu mis en avant, l’intérêt nutritionnel des rillettes n’est pas négligeable : elles contiennent de bons lipides, une faible teneur en cholestérol, une bonne quantité de protéines animales et des vitamines du groupe B.

Les rillettes prendront une délicieuse place dans vos assiettes et dans vos apéritifs !

🤓 L’origine des rillettes

Les rillettes sont nées au 15^ème siècle en Touraine. Leur nom fait référence aux “rilles”, morceaux de porc coupés en lanières. A l’époque, les rillettes étaient fabriquées à partir de viande de porc. Elles se sont ensuite popularisées au Mans puis se sont invitées sur les tables de tous les Français à partir de la fin du XIXème siècle. Nécessitant une longue cuisson qui leur confère une onctuosité caractéristique, les rillettes les plus populaires sont celles du Mans et de Tours ; chacune à base de porc, leur différence n’est autre que leur méthode de cuisson : avec ou sans couvercle ! 

De nos jours, la tendance est à la version allégée avec des rillettes non plus à base de viande mais de poisson. Faciles à tartiner, proposant des saveurs originales, elles sont appréciées en entrée, en en-cas ou encore à l’apéritif.