Quiz – Le beurre en 10 questions 🧈

Le beurre est fabriqué à partir de la matière grasse du lait : la crème. Le lait, le plus communément de vache, subit tout d'abord un écrémage : la force centrifuge permet de séparer le lait de la crème selon leur densité. Plus légère, la crème reste au centre de la centrifugeuse : il est alors simple de la récupérer. Les composants plus denses sont projetés vers les parois extérieures, correspondant au lait écrémé. Ensuite, la crème est secouée très fortement pour la transformer en beurre, il s’agit du barattage. À la Ferme de Poulprenn à Mellionnec dans les Côtes d’Armor, vous trouverez des produits laitiers frais, dont de la crème bio, issus de vaches Froment du Léon.

La composition et la couleur du lait diffèrent d’une vache à l’autre mais aussi selon d’autres facteurs : la race, la nourriture, le stade de lactation, l’âge, le régime alimentaire et la saison . Par exemple, le lait est plus riche en acides gras insaturés l’été que l’hiver. En effet, les vaches en extérieur l’été se nourrissent d’herbe pâturée ; celle-ci est riche en bons acides gras, tels que l’acide oléique et l’oméga 3. Les fourrages comme l’ensilage, donnés par exemple au bétail l’hiver, sont pauvres en acides gras insaturés.

La Pie noir est une race de vache bretonne. Son lait est plus riche en matière grasse et en protéines que celui des autres races laitières françaises.

Pour faire du beurre, il est indispensable de battre la crème. La crème est constituée d'eau et de petits globules gras, entourés d'une membrane qui les empêche de s'assembler. En secouant, cette membrane se casse et permet ainsi à la matière grasse de s'agglomérer pour former des petits grains de beurre bien compacts. A l’époque, la baratte était l’outil traditionnel pour la transformation de la crème en beurre. Par exemple, elle pouvait être en forme de gros tonneau avec une manivelle permettant de battre facilement la crème à l’intérieur. Aujourd’hui, dans les laiteries, la forme des barattes a bien changé mais le système est le même. Les beurres dénommés “beurre de baratte” sont encore réalisés de façon traditionnelle dans une baratte tonneau. Rendez-vous à la Bazouge-du-désert en Ille-et-Vilaine pour découvrir le beurre du Lait des Champs, exploitation agricole biologique depuis 1999.

Le babeurre, au goût aigrelet, est riche en protéines. Il peut être servi en boisson et est utilisé dans la préparation de divers mets, sur tous les continents. Il peut être consommé cru ou cuit. C'est un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crème glacée. Astuce cuisine : le babeurre convient parfaitement pour préparer des sauces fraîches additionnées d'herbes aromatiques et de jus de citron.

Le beurre est composé en moyenne de 82% de matières grasses ; le reste correspondant principalement à l’eau. L’huile est composée à 100% de matières grasses. Pense-bête : le beurre n’apprécie guère être chauffé dans une poêle, car cela entraîne le développement de résidus toxiques pour l’Homme. Il est recommandé de le consommer cru !

Au Moyen-Âge, le duché de Bretagne dispose d’une quasi indépendance par rapport au royaume de France. En 1532, les Etats de la Bretagne s’unissent au Royaume de France, tout en gardant leurs privilèges et leurs droits. A cette époque, l’impôt sur le sel, nommé gabelle, prélevé sur le territoire français depuis des années n’était pas appliqué en Bretagne. Le prix du sel y était donc 11 fois moins cher que dans le reste de la France. Au Beurre le Vieux-Bourg, à Ploeuc-l'Hermitage, le sel a une grande importance dans la fabrication du beurre ! Vous y trouverez des beurres demi-sel, doux et aromatisés au sel de Guérande.

Et oui, le beurre était tendance et luxueux ! Si vous êtes bientôt conviés à un mariage et souhaitez faire plaisir : courrez à Briec dans le Finistère pour acheter du délicieux beurre de la Ferme de Kerdelliou, fabriqué à partir du lait des vaches Pie noir d’André Le Faou !

La France est en tête du classement, avec une consommation moyenne égale à 8 kg par an et par habitant ! L’Allemagne (6,2 kg) et la République Tchéque (4,9 kg) sont en deuxième et troisième position. La Ferme des Ecotones à Guer dans le Morbihan propose des produits frais transformés sur place : lait, yaourt (nature, vanille fraise à boire), fromage blanc, riz au lait, crème fraîche, beurre et lait ribot.

Surprise ! L’Inde est le premier producteur mondial de beurre. Le pays produit 3 797 550 tonnes de beurre contre 405 300 pour la France qui se classe 6ème producteur mondial.