Purée 🥔 au lait ribot et Samoussas à la bretonne de Nathalie Beauvais (📹 Épisode #14)

📹 Épisode #14 de notre rendez-vous “Les 👩‍🍳👨‍🍳 breton.ne.s prennent le contrôle de produits-locaux.bzh !” avec la cheffe Nathalie Beauvais, du restaurant Le Jardin gourmand, à Lorient.
Les recettes préparées :
– Purée 🥔 au lait ribot
– “Samoussas” à la bretonne.

Purée au lait ribot

Ingrédients

Pour 6 personnes :
1,2 kg de pomme de terre (à chair farineuse)
20 cl de lait ribot (plus ou moins en fonction des pommes de terre)
10 cl de crème
100 g de beurre
Sel, poivre

Préparation :

Éplucher et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les sécher légèrement sur un feu doux dans la casserole de cuisson. À l’aide d’un presse-purée, écraser les pommes de terre.

Chauffer le lait ribot avec la crème tout en fouettant. Éviter de faire bouillir afin de ne pas décomposer le lait ribot (sinon, mixer le lait et la crème avec un mixeur plongeant). Ajouter le beurre en petits morceaux dans l’écrasée de pommes de terre tout en mélangeant à l’aide d’une spatule et incorporer la crème et le lait ribot petit à petit jusqu’à la consistance souhaitée. Assaisonner et réserver au chaud (au bain marie ou dans un four très doux) jusqu’à la dégustation.

Pour accompagner :

• 1^er : une fricassée de châtaignes
• 2^ème : un poisson grillé plutôt gras (saumon, rouget, maquereau, dorade, …)
• 3^ème : une « embeunée ? » de choux
• 4^ème : du poisson fumé
• 5^ème : un rôti de porc dans l’échine, une côte de porc sautée ou un lard rôti

Les conseils de Nathalie :

La purée au lait ribot est un peu acide et semble plus légère qu’une purée classique. Le lait ribot avec les pommes de terre cuites à l’eau est un classique en Bretagne et peut encore constituer un plat à part entière.

Sinon, l’aneth ou l’estragon, en fonction de son accompagnement, se marie très bien avec cette purée.

« Samoussas » à la bretonne

Ingrédients

Pour 24 samoussas :
4 crêpes de sarrasins
500 g de pomme de terre (à chair farineuse)
50 g de beurre pour la purée et 50g pour les crêpes
Sel, gros sel, poivre

Différentes garnitures possibles :

• Des sardines ou du thon à l’huile
• Du pâté Hénaff
• Du fromage de chèvre demi-sec ou du bleu
• Des épices (curry, cumin, paprika, …) avec un mélange d’herbes (persil, ciboulette, menthe, …)
• De l’andouille de Guémené taillée en petits dés
• Ou autres garnitures selon votre inspiration

Préparation de la purée :

Éplucher et laver les pommes de terre. Les cuire dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les écraser avec un presse-purée. Ajouter le beurre, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement. Réserver la purée.

Façonnage des samoussas :

Étaler les crêpes de sarrasin sur un plan de travail, les tartiner avec le beurre restant puis les couper en 6 triangles (plus ou moins selon la taille des crêpes). Placer une cuillerée de purée au centre de chaque part, l’étaler légèrement avec les doigts et les parsemer de la garniture (sardines andouilles, ….). Replier la crêpe pour enfermer la garniture et obtenir une forme rectangulaire régulière.

Cuisson des samoussas :

Préchauffer le four à 230°

Disposer les samoussas sur la plaque du four et glisser la plaque dans le four très chaud (230°). Cuire les samoussas jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les déguster tièdes.

Les conseils de Nathalie :

Ces « samoussas » sont idéals pour un apéro … mais il ne faudra pas oublier les petites serviettes en papier … c’est un peu beurré ! Cette recette est aussi un moyen de recycler un reste de purée de pommes de terre. Même si une purée classique est plus moelleuse, une fois refroidie, elle s’épaissit et peut être cuisinée dans les « samoussas ».