📹 Épisode #16 de notre rendez-vous “Les 👩🍳👨🍳 breton.ne.s prennent le contrôle de produits-locaux.bzh !” avec la cheffe Nathalie Beauvais, du restaurant Le Jardin gourmand, à Lorient.
La recette préparée :
Poulpe 🐙 sauté, chou fleur rôti et sarrasin grillé, et sa sauce chimichurri
Ingrédients
Pour 6 personnes
Environ 700 g de tentacules de poulpe cuit
1 Kg de chou-fleur
100 g de sarrasin grillé (Kasha)
7 cl d’huile d’olive pour le chou fleur et 5 cl pour le poulpe
20 g de beurre pour le sarrasin et 20 g de beurre pour le poulpe
Sel, poivre
Pour la sauce chimichurri : Environ pour 12 personnes
1 botte de coriandre
1 botte de persil plat
2 gousses d’ail
1 belle échalote
15 cl d’huile d’olive
Sel, une demie cuillerée à café de piment d’Espelette moulu
Pour la finition :
1 citron
3 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel
Préparation de la garniture : Préchauffer le four à 220°
Couper le chou-fleur en petits bouquets, le verser dans un plat à gratin, l’assaisonner, le huiler, bien mélanger et cuire le tout dans un four à 220° jusqu’à ce qu’il colore légèrement et soit fondant. Réserver au chaud.
Faire bouillir 25 cl d’eau légèrement salée et verser le sarrasin grillé. Poursuivre la cuisson sur un feu doux à couvert jusqu’à ce que le sarrasin soit moelleux (environ 10 minutes). Le beurrer et réserver au chaud.
Préparation de la sauce chimichurri :
Éplucher l’ail et l’échalote et les émincer grossièrement. Ciseler grossièrement les herbes (avec les tiges). Verser tous les ingrédients de la sauce dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et lisse comme un pesto. Réserver.
Préparation de la vinaigrette de finition :
Prélever le zeste du citron et le déposer dans un bol. Ajouter le jus, saler et verser en fouettant l’huile d’olive.
Cuisson du poulpe :
Couper le poulpe en lamelles. Chauffer une poêle avec l’huile d’olive et verser le poulpe. Les cuire sur un feu plutôt vif jusqu’à ce qu’il commence à colorer, ajouter le beurre et mélanger le tout afin que le beurre enveloppe toutes les lamelles. Réserver au chaud.
Dressage :
Étaler au centre de chaque assiette une cuillerée de sauce, dresser dessus le chou-fleur mélangé au sarrasin et disposer sur la garniture et autour les lamelles de poulpe. Napper le tout de la vinaigrette au citron.
