À la découverte du patrimoine gastronomique breton

Le Porc Blanc de l’Ouest a été délaissé dans les années 70, au profit d’animaux issus de croisements entres races, plus rapides à engraisser pour plus de rendement. Grâce à une poignée de passionnés, son élevage a repris sur le sol breton. Il a besoin de vivre en plein air et sans stress. Friand de glands, châtaignes, noix, pommes, prunes, noisettes, mûres, ces fruits de saison donnent du goût à la viande.

Située à Saint- Gildas de Rhuys (56), la Petite Biscuiterie vous propose un large choix de produits régionaux, tels que Kouign Amann, Gâteau Breton, Far, Galette, Palet breton et sa spécialité le Kara Breizh, un biscuit mariant le croustillant d’une pâte légère au fondant du caramel au beurre salé de Guérande.

L’eau-de-vie de cidre de Bretagne ou lambig, peut aussi être nommée gwinardant, odivi ou lagout. Titrant en général 40 % d’alcool, elle peut être élevée en fût de chêne durant 4 ans et est alors dénommée “Fine-Bretagne. La cidrerie de La Vallée de la Seiche / Cidre Maman, petite cidrerie artisanale située à Janzé (35), propose des produits élaborés à base de pommes et poires rigoureusement sélectionnées au sein de leurs vergers. L’équipe cherche à innover régulièrement en proposant de nouveaux produits (le Ratapom, le Ratapoire, les cidres aromatisés, le vinaigre de cidre naturel non pasteurisé).

Primée "Meilleur bonbon de France" au salon de la confiserie, à Paris en 1946, la niniche de Quiberon (56) est une petite sucette dure à base de caramel au beurre salé. De forme cylindrique toute en longueur, c'est une spécialité désormais référencée au patrimoine culinaire de France. Installée à Quiberon (56) depuis 1946, la Maison d’Armorine perpétue le Savoir-Faire de nos grands-mères bretonnes en fabriquant les célèbres niniches.

La bolinche ou senne coulissante est un filet encerclant permettant la pêche de différentes espèces, notamment les poissons bleus, comme le maquereau ou la sardine. Et pourquoi ne pas goûter aux sardines fumées ? Le Saumonier Dinard (35) vous propose sa sélection rigoureuse de poissons fumés en vente directe et retrait dans la boutique attenante au laboratoire du mardi au samedi de 10h à 12h et de 14h30 à 18h30 (en décembre, ouverture le lundi). Le fumage des poissons est réalisé suivant des méthodes traditionnelles et ancestrales. Ici, tout est fait à la main : le filetage, le salage, le tranchage. Le Saumonier Dinard travaille principalement des poissons locaux : maquereaux, sardines, lieu jaune, dorade, bar, mulet, églefin, flétan cabillaud, merlu…, et également thon germon, saumon élevé sur la côte Ouest des Highlands en Écosse, saumon de Cherbourg et saumon sauvage. Les coquillages peuvent également être fumés.

Selon les écrits, le far breton serait né au XVIIIème siècle. A la base, c’était une bouillie que l’on cuisait dans un sac et que l’on servait salée en accompagnement de la viande, à l’image du far noir (à base de farine de sarrasin) que l’on trouve dans le traditionnel kig ha farz. Puis la recette a évolué, on y a ajouté du sucre et parfois des fruits secs comme des raisins et des pruneaux. Pour les adeptes du kig ha farz ou les curieux qui n’y ont jamais goûté, la Boucherie charcuterie Maison Philip à Cléder (29) (viandes Label rouge) vous propose tous les mardis son kig ha farz à emporter.

La cotriade doit son nom au breton « kaoteriad » (contenu d'une marmite). Il s'agit d'une spécialité du sud du Finistère, à la limite du Morbihan (petit port de Brigneau) et est aux Bretons ce que la bouillabaisse est aux Méridionaux : un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons. Son existence est attestée dès 1877. Elle se déguste de la même façon que la bouillabaisse : en buvant le bouillon d'abord puis en dégustant les différents poissons ensuite. On peut la servir avec des pommes de terre cuites à l'eau, le tout arrosé d'un filet d'huile et de vinaigre… Plus la liste des poissons utilisés est longue, plus la cotriade est considérée comme raffinée. Pour trouver une grande variété de poissons pour préparer votre cotriade, rendez-vous à la Poissonnerie du Centre à Erquy (22). Elle propose une gamme variée de poissons et crustacés frais en provenance des criées d’Erquy et de Saint-Quay Portrieux.

La Ferme fruitière Le Verger Fleuri à Plestan (22), vous propose en vente directe tous les samedis matin de 9h30 à 12h30 ou sur rendez-vous sa production de fruits : pomme, poire, coing, kiwi, petits fruits : groseille, framboise, rhubarbe et jus de pomme en Agriculture Biologique.

Le gros-lait est moins connu que le lait ribot mais tout aussi délicieux. C’est un lait fermenté dont la texture peut faire penser à un yaourt. Il peut être dégusté en version sucrée ou servi salé et aromatisé, en accompagnement de pommes de terre cuites par exemple. Les noms diffèrent selon les territoires : laez-goell, laez-hir, laez-kouedenn, laez-teo, laez-gwenn, laez-téo, laez savet, laez koulet, laez kaoulet… Contrairement au yaourt, il ne peut pas être fabriqué avec des ferments lactiques achetés dans le commerce. Il est produit à partir d’un levain fermier qui se transmet de producteur en producteur. La Ferme de Kerségalou, ferme familiale en agriculture biologique, depuis novembre 2020, à Riec-sur-Bélon (29) vous propose de goûter leur gros lait ou l’un de leurs autres produits de la ferme : colis de bœuf et de veau, de race normande, steak hachés, saucisses et merguez, lait cru, crème crue ou pasteurisé, yaourts nature ou aromatisé, fromage blanc, beurre cru, et caramel au beurre salé.

Tractée par un navire sur des fonds meubles ou caillouteux, la drague à coquilles Saint-Jacques est une sorte de râteau muni à l’arrière d’un sac en anneaux d’acier. Les dents positionnées sur l’ouverture permettent de ratisser la surface pour attraper les coquilles. Cette technique est très encadrée par les structures professionnelles qui fixent pour chaque campagne de pêche un calendrier et des horaires précis, ainsi qu’un quota global et par navire. L’Armement Scoubidou, bateau de pêche en baie de Saint-Brieuc (22), propose la livraison d'un panier composé de poissons, crustacés et coquilles Saint-Jacques de saison. La livraison est offerte.