Préparation : 30 min
Cuisson sur le feu : 7 min
Ingrédients
Pour 2 belles assiettes (environ 50 belles moules) :
750 g de moules (« moules de cordes » de préférence car elles sont souvent plus grosses que les « moules de bouchot »)
10 cl de vin blanc
Les petits pois au basilic :
1 belle poignée de petits pois (environ 250 g écossés)
1 botte de basilic
La sauce :
1 jaune d’œuf
1 cuillérée à café de moutarde
1cuillérée à café de vinaigre de vin
15 cl d’huile de pépin de raisin
6 cl de jus de moules conservé après la cuisson des moules
Sel
1 botte de ciboulette (ou basilic)
Cuisson des moules
Ebarber les moules, les laver et les verser dans une casserole avec le vin blanc. Couvrir la casserole. Mettre la casserole sur un feu fort et cuire les moules jusqu’à leur ouverture en les mélangeant de temps en temps. Les égoutter dans un plat une fois cuites et conserver le jus au frais. Décortiquer les moules en gardant la coquille creuse qui porte l’animal et les disposer joliment dans un plat. Réserver au frais.
Cuisson des petits pois
Cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants (environ 5 minutes). Les égoutter et les refroidir sous l’eau rapidement. Effeuiller le basilic et le ciseler.
Préparation de la sauce
Dans un bol, verser le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et saler légèrement.
Fouetter le tout en ajoutant petit à petit l’huile (surtout au début tant que l’émulsion n’est pas prise) et ensuite le jus de moule, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse (plus ou moins 6 cl de jus).
Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Dressage
Dans chaque coquille qui ont été disposée sur un joli plat, verser les petits pois sur les moules et parsemer le tout de basilic. Napper le tout avec la sauce et déguster sans tarder.
« Pour la petite histoire » > Chez nous, les moules de cordes de Groix correspondent très bien à la recette !
