Les oignons sont peut-être bien les légumes les plus largement répandus dans la gastronomie à travers le monde, des latitudes les plus tempérées aux plus chaudes.
Et pourtant, c’est un végétal qui ne laisse pas cultiver si facilement que ça, et qui demande une grande pratique, le terroir adapté et des savoir-faire.
Focus sur le territoire des oignons de Roscoff, reconnus en AOC depuis 2009, et AOP depuis 2013
Parmi les conditions d’obtention de ce label de qualité européen, il y a la spécificité d’un terroir. Luc Calvez, producteur d’oignons au Potager du Kernic, à Plounevez-Lochrist, explique que c’est la combinaison du climat local et de la qualité de la terre qui donne ses particularités à l’oignon de Roscoff : une terre que les agriculteurs locaux appellent douar grail, riche en petits gravillons qui permettent la circulation de l’eau, et notamment qu’elle sèche rapidement en été ; une brise marine qui sèche la terre et permet ainsi aux oignons de se charger en sucre et en saveurs, plutôt que de grossir et se gonfler d’eau. C’est ainsi un oignon au calibre un peu plus petit que ses congénères. Hormis l’oignon nouveau, bien entendu.
L’été, la saison des oignons
Dès les prémices de l’été, on a plaisir à retrouver, chez les producteurs et dans nos assiettes, les oignons nouveaux, qui apportent une touche de fraîcheur à nos plats, un peu de piquant, et du croquant. Récoltés avant maturité, le bulbe à peine formé, blancs ou rouges, on les mange crus, ciselés ou hachés, sur les salades, dans les vinaigrettes, les omelettes… Jusqu’à ce que les oignons mûrs arrivent, entre fin juillet et mi-août, plutôt en avance cette année, d’ailleurs. Grâce à des températures globalement chaudes depuis la plantation des bulbes en terre fin mars / début avril, grâce aussi à la pluie de juin qui a fait grossir les oignons au bon moment, au vent et à l’ensoleillement de juillet qui en ont achevé le mûrissement.
Comme la nature est bien faite, l’oignon rond arrive en même temps que les tomates bien mûres, les aubergines et les courgettes. Vous avez dit ratatouille ?
Quand l’oignon en terre est mûr, la tige commence à sécher et alors commence la récolte, un marathon d’une dizaine de jours pour les ramasser à temps et les préparer pour la conservation et la consommation hivernale, jusqu’à l’arrivée des oignons nouveaux l’année suivante.
L’oignon voyageur
La variété actuelle de l’oignon de Roscoff, la Keravel, y est implantée depuis 1647. À cette époque, la Bretagne vendait son lin et ses voiles de bateau partout en Europe, notamment aux explorateurs du nouveau monde. Au gré de ces échanges commerciaux, l’oignon qui allait devenir « de Roscoff » est ainsi arrivé du Portugal.
La culture s’est développée car l’oignon a trouvé un territoire favorable, mais également, il est apparu assez rapidement que l’oignon était un aliment de choix pour les expéditions marines, car se conservant longtemps et permettant de prémunir l’équipage contre le scorbut.
L’oignon en Bretagne est le produit d’une terre tournée vers la mer.
En témoigne aussi la tradition des Johnnies à Roscoff, ces fils de producteurs qui se sont lancés, dès le XIXe siècle, dans la vente de leurs oignons outre-Manche. Il y a dû y avoir un premier, qui est parti tenter sa chance en Angleterre, avec ses tresses d’oignons, en est revenu les poches pleines. Et a lancé la vogue, qui a connu son apogée dans les années 1920. L’image est célèbre du « Petit Jean » sur son vélo, oignons accrochés au cadre, autant qu’il pouvait le porter. Les moyens de transport ont changé aujourd’hui, mais certains continuent la tradition de la vente en porte à porte, en Grande Bretagne.
La tresse et les modes de conservation de l’oignon
Tiphaine Quéméner, productrice d’oignons de Roscoff, à la ferme de Kergus, fille et petite-fille de Johnnies, a pris le coup de main du tressage grâce à la transmission familiale. Une technique ancestrale, pratiquée déjà par les Romains et que l’on retrouve un peu partout dans le monde.
C’est joli dans une cuisine, suspendue, une tresse d’oignons. Mais ce n’est pas seulement joli, c’est aussi très utile à la bonne conservation : la tige ainsi serrée permet de « fermer » l’oignon et le préserve de la germination et de la perte de ses qualités. Même, pour Luc Calvez, les oignons de Roscoff gagnent un peu gustativement pendant l’hiver. Ils deviennent un peu plus doux, plus sucrés.
Pour l’oignon nouveau, à la saveur plus végétale, doux et croquant, le bon conseil c’est de le consommer dès que possible.
À partir d’août, on va retrouver des oignons de conservation que l’on va pouvoir garder tout l’hiver en prenant garde à ces quelques recommandations. L’oignon craint plus l’humidité que les variations de température. C’est pourquoi on peut le conserver à la cuisine (et plutôt pas à la salle de bain).
Il faut veiller à ce que l’air puisse circuler autour. Suspendre la tresse ou le filet d’oignons est donc une bonne idée. Si vous avez un abri de jardin ou si vous pouvez remplir ces conditions à la maison, n’hésitez donc pas à faire vos provisions d’hiver chez un producteur en vente direct.
Oignon cru / oignon cuit : question de goût mais aussi de variété
Sans hésitation, préférez l’oignon nouveau cru. Les oignons jaunes eux, se prêtent mieux à la cuisson, quand les rouges sont plus intéressants crus, et les rosés font aussi bien l’un que l’autre.
Ce qu’on aime dans l’oignon cru, c’est le petit piquant qui relève les plats.
Avec l’oignon cuit, on va pouvoir compoter longuement, et atteindre de gourmandes saveurs caramélisées. Un peu plus vives avec les oignons jaunes ou blancs, un peu plus fruitées avec les oignons rosés. L’oignon perd son piquant et révèle sa saveur à la cuisson.
Une astuce pour obtenir le croquant ou le fondant souhaité de vos oignons : l’ajout d’acidité (vinaigre, tomates…) va en quelque sorte stopper la cuisson des oignons. Quand on ajoute l’ingrédient acide, on fige les oignons dans la texture que l’on avait obtenue. Faites selon votre goût !
L’oignon c’est tous les jours ?
On sait à présent que si l’oignon permettait aux marins d’éloigner le scorbut c’est grâce à sa richesse en vitamine C. Si c’est ce que vous cherchez, préférez donc la consommation crue, car la vitamine C est détruite par la chaleur.
Une idée bien-être et gourmande : parsemez de rondelles d’oignons rosés un curry riche en curcuma et bien pimenté. Vous verrez en plus que l’oignon cru adoucit la brûlure du piment. L’oignon d’ici peut continuer à vous faire voyager !
Le must : la tarte aux oignons évidemment ! Pour 6 personnes, il vous faudra 1 kg d’oignons. Comme l’oignon est très riche en eau, il va perdre beaucoup de volume à la cuisson, et concentrer les goûts dans le même temps. Nous vous conseillons de les couper fins et de les faire bien blondir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. A feu doux, n’ayez pas peur de prolonger la cuisson pour bien développer les arômes. Sur un fond de tarte, placer les oignons légèrement refroidis, 6 œufs battus et saupoudrez de tomme de Bretagne par exemple. Comptez 30 à 40 minutes de cuisson à 180°. En cette saison chaude, notez que cette tarte aux oignons est encore meilleure froide le lendemain.
Tiphaine Quéméner aime aussi à noter les alliances terre / mer qui fonctionnent très bien avec l’oignon, par exemple, un lieu avec un confit d’oignons. On a souvent raison de marier les produits locaux et de saison entre eux !
