Julien Neveu, ostréiculteur, nous fait découvrir l’entreprise familiale Les Viviers du Logeo.
Bonjour Julien Neveu. L’entreprise Les Viviers du Logeo qui existe depuis 1939 propose des huîtres et des coquillages de qualité, en provenance directe du Golfe du Morbihan après les avoir captées de manière traditionnelle et naturelle en Charente-Maritime. Parlez-nous de votre métier.
J’ai commencé à travailler à 17 ans, puis au bout de trois ans d’expériences dans le milieu, j’ai obtenu mon bac par équivalence. J’ai fait un CAP pêche puis un BEP conchylicole sur 2 ans afin d’apprendre différentes techniques d’élevage : l’ostréiculture, l’élevage d’huîtres, mais également l’élevage de palourdes, de moules et tous les autres coquillages. Mon travail s’effectue en extérieur et j’aime beaucoup cela. C’est une chance de travailler avec la nature et en fonction de la nature. Ostréiculteur est un métier qui permet de voir le produit de A à Z !
Pour faire découvrir notre métier, nous proposons des visites de nos bassins à Sarzeau. Les parcs à huîtres sont accessibles à pied. Il est possible de visiter le bâtiment afin de voir la transformation des coquillages en produits alimentaires également.
Est-il difficile de cultiver des huîtres ? Quelles sont les étapes de la culture à l’assiette ?
Nous avons des bassins au large de l’île d’Oléron, où nous élevons les jeunes huîtres pendant neuf mois. Au début de l’élevage, je place les jeunes pousses dans des grands collecteurs, afin qu’elles grandissent. Puis, au bout de ces neuf mois, je les transporte d’Oléron à nos parcs qui se situent dans le Golfe du Morbihan.
Elles vont alors y rester pendant plusieurs années et être élevées traditionnellement et naturellement. La culture dure à peu près 3 ans dans nos parcs. Une fois par an nous les dédoublons, c’est-à-dire que nous passons les huîtres dans une machine à trois grilles de manière à les trier. Nous les plaçons ensuite dans des poches avec des mailles pour qu’elles respirent et qu’elles ne passent pas à travers.
Il existe des huîtres triploïdes qui grandissent plus rapidement. Elle est prête à être consommée en 2 ans. Le consommateur ne sait pas qu’il consomme une huître triploïde, car aucun décret n’oblige à le marquer. On peut éventuellement la reconnaître car le dos de l’huître est légèrement plus courbé.
Nous ne faisons pas d’huître triploïde, nous laissons la nature faire, si nos huîtres tombent malade nous n’avons pas la main dessus. Nous avons eu il y a quelques années plus de 80% de nos huîtres décédées à cause de la « maladie de l’herpès ». C’est une maladie touchant les petites huîtres qui les fait mourir à l’état naissant.
Dans votre parc, vous cultivez trois variétés différentes d’huîtres, la fine, la plate et la spéciale. Chacune a son goût bien particulier. Comment les différencier ?
L’huître fine est celle qu’on retrouve majoritairement. C’est une huître iodée et peu charnue. La spéciale est plus charnue avec un goût de noisette voire un goût sucré. L’huître plate est une huître bretonne, qu’on nomme souvent « la vraie ». Elle porte son nom car elle est plus plate que les autres, a un goût de noisette, très iodée et plus ou moins charnue selon les endroits d’où elle provient.
Pour une personne qui découvre les huîtres, je conseille de consommer d’abord la fine, puis la spéciale et enfin la plate. Leurs différences résultent de leur culture, de leur alimentation, c’est-à-dire de l’apport en plancton et de la région de production.
Nous cultivons les huîtres spéciales à l’entrée du Golfe où il y a le plus de plancton. Nous les tournons une fois par mois minimum. Alors que les huîtres fines sont tournées une fois tous les deux mois dans un milieu où il y a moins de plancton.
Quels conseils pouvez-vous nous donner pour les déguster ? Quand pouvons-nous en acheter ? Comment les conserver facilement ?
Pour la conservation, quand il fait chaud il faut placer les huîtres dans le bas du frigo à plat, avec le creux de l’huître vers le bas. Cela permet à l’eau de rester dans le creux, cette eau permet à l’huître de rester vivante. Si vous la conservez dans de bonnes conditions, il est possible de la conserver au moins une semaine !
Pour voir si elle est vivante, je vous conseille de déposer quelques gouttes de citron sur l’huître ouverte, si le manteau, le côté de l’huître, bouge, c’est qu’elle est vivante. Sinon je vous déconseille de la manger. Manger une huître non vivante entraîne un risque de tomber malade, en plus d’être sèche et décevante au niveau gustatif. .
Il est possible de consommer des huîtres crues ou cuites. Si vous optez pour le cru, je vous conseille de les assaisonner avec du citron, du vinaigre à l’échalote ou encore avec un peu de poivre. Pour la version chaude, avec des poireaux au curry, c’est un délice ! Personnellement je préfère les spéciales avec un peu de citron, même si l’huître fine est tout aussi bonne.
Nutritionnellement, les huîtres apportent de nombreux minéraux, telle que l’iode qui est très important pour l’organisme.
Pour la saisonnalité, les huîtres se consomment entre septembre et avril. Pour s’en rappeler, il ne faut manger des huîtres que les mois ayant la lettre “R” à la fin du mot. Ce sont les mois où il fait le moins chaud dans l’année, ce qui à l’époque facilitait la conservation et le transport des huîtres car il n’existait pas de camion réfrigéré !
Où pouvons-nous découvrir vos produits ?
Nous vous accueillons toute l’année au 33 chemin de Chicotienne à Sarzeau, sur la presqu’île de Rhuys. Nous proposons une vente directe, à emporter ou une dégustation sur place. Le cadre vaut le détour et la dégustation de plateaux de fruits de mer s’y prête très bien !Pour toute commande, pour les fêtes de fin d’année par exemple, nous dirigeons les consommateurs vers notre site internet.
