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Les secrets de nos champignons 🍄 bretons

Il existe une infinitĂ© d’espĂšces de champignons comestibles. Ils se plaisent beaucoup en Bretagne oĂč trois espĂšces sont principalement cultivĂ©es
 On vous explique !

Contrairement Ă  ce que l’on pourrait penser, les champignons ne sont pas seulement des vĂ©gĂ©taux. Ils sont mi-vĂ©gĂ©tal, mi-animal. Effectivement, les champignons forment un rĂšgne Ă  part entiĂšre que l’on appelle Fungi. Étonnamment, ils auraient plus de points communs avec le rĂšgne animal qu’avec le rĂšgne vĂ©gĂ©tal, dans lequel ils ont Ă©tĂ© initialement classĂ©s. Un champignon est composĂ© de deux parties : le mycĂ©lium (la partie souterraine) et le sporophore (la partie extĂ©rieure). Ce que nous appelons champignon, n’est en fait que la partie visible. 

À la diffĂ©rence des autres plantes, les champignons n’utilisent pas la lumiĂšre du soleil pour pousser (la photosynthĂšse) mais se nourrissent de la matiĂšre organique prĂ©sente dans le sol. Cette matiĂšre organique, vivante ou morte, est issue des autres vĂ©gĂ©taux et animaux.

Les champignons de Paris, les pleurotes et les shiitakĂ©s sont les trois espĂšces de champignons les plus consommĂ©es dans le monde. Les champignons de Paris arrivent en premiĂšre position, suivis par les shiitakĂ©s, d’origine japonaise ou chinoise. Ces trois variĂ©tĂ©s, abondamment cultivĂ©es sur le territoire breton, sont actuellement prĂ©sentes sur les Ă©tals des marchĂ©s et supermarchĂ©s. De septembre Ă  fĂ©vrier, c’est la pleine saison des shiitakĂ©s et des pleurotes. 

pleurotes
Pleurotes de Ty Milin

La Bretagne, une région propice à la culture des champignons

Ayant besoin d’humiditĂ© et de fraĂźcheur pour grandir correctement, les champignons peuvent pousser en extĂ©rieur ou en intĂ©rieur, dans une cave, un sous-sol, un garage ou encore sous une serre. La majoritĂ© des champignons est cultivĂ©e en intĂ©rieur, dans des champignonniĂšres, oĂč il est plus aisĂ© de contrĂŽler le taux d’humiditĂ© et la tempĂ©rature. 

Une deuxiĂšme chose est indispensable Ă  leur dĂ©veloppement : le compost. Ainsi pour les cultiver, la premiĂšre Ă©tape est de mĂ©langer la paille avec du fumier ou avec des copeaux de bois pour former un compost nourrissant. Une fois que le compost est fermentĂ©, il est ensemencĂ© de mycĂ©lium (la partie souterraine du champignon) et conservĂ© entre 20 et 24°C pendant une semaine. Les trois semaines suivantes, la tempĂ©rature est abaissĂ©e Ă  16°C et le taux d’humiditĂ© est fixĂ© Ă  90%, le mycĂ©lium colonise alors entiĂšrement le compost sous forme de grands filaments blancs.

Ensuite, a lieu la fructification : les champignons naissent. Lors de cette Ă©tape, les champignons doublent de volume chaque jour, pendant deux semaines. À la suite de la fructification, les champignons peuvent alors ĂȘtre rĂ©coltĂ©s. Étape dĂ©licate, en raison de la fragilitĂ© des champignons, ils sont systĂ©matiquement cueillis Ă  la main. 

Lorsque la rĂ©colte est terminĂ©e, le compost est donnĂ© aux agriculteurs afin qu’ils l’épandent sur leurs terrains. En Bretagne, nul besoin d’utiliser de l’énergie pour contrĂŽler la tempĂ©rature ou l’humiditĂ© dans le lieu de culture car le climat breton correspond dĂ©jĂ  aux conditions optimales !

Shiitakes
Shiitakés poussant directement en extérieur dans un substrat
(bloc de compost constitué de de paille et de copeaux de bois)

À Bannalec, dans le FinistĂšre, la micro-ferme Ty-Milin cultive et rĂ©colte plusieurs espĂšces de champignons dans un ancien moulin Ă  eau tout en pierre (pleurotes, shiitakĂ©s et strophaires). De la culture Ă  la rĂ©colte, tout est fait Ă  la main et dans le respect de la nature, sans utilisation de produits chimiques et avec un compost labellisĂ© bio. La vente se fait Ă  la ferme, dans des AMAPS et auprĂšs des restaurateurs du secteur. Le projet de la micro-ferme est de proposer la vente de soupes et de tartinades Ă  base de champignons mais aussi le dĂ©veloppement d’un projet pĂ©dagogique en extĂ©rieur avec des parterres de champignons.

Les bienfaits des champignons 

Peu caloriques et contenant des fibres, les champignons apportent une sensation de satiĂ©tĂ© de longue durĂ©e, tout en favorisant le transit intestinal. Cela en fait un aliment de choix pour les personnes ayant un transit ralenti. 

Potassium, magnĂ©sium, phosphore, cuivre, manganĂšse, sĂ©lĂ©nium
 vous l’aurez compris, la liste des oligo-Ă©lĂ©ments qu’ils contiennent est longue. Les oligo-Ă©lĂ©ments sont des substances prĂ©sentes en trĂšs petite quantitĂ© dans les aliments et sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

Les champignons ont Ă©galement une forte teneur en vitamines du groupe B, notamment la B5, indispensable aux rĂ©actions mĂ©taboliques qui libĂšrent de l’énergie en brĂ»lant sucres et graisses. 

Il est difficile de gĂ©nĂ©raliser les atouts nutritionnels Ă  l’ensemble des champignons car chaque espĂšce a des teneurs en nutriments spĂ©cifiques. Il s’agit tout de mĂȘme d’un aliment bon pour la santĂ©, intĂ©ressant d’un point de vue nutritif et gustatif.

Enfin, à noter que les champignons contiennent trÚs peu de protéines. Ils ne sont donc pas des substituts aux protéines animales.

Aliment phare dans nos recettes d’hiver

Certains se mangent crus, d’autres cuits, en salade ou en poĂȘlĂ©e, les champignons se dĂ©vorent sous plusieurs formes. L’ensemble des variĂ©tĂ©s des champignons constitue une large palette de goĂ»ts et de textures, de quoi sublimer diffĂ©remment les plats… Attention : contrairement aux champignons de Paris qui peuvent se consommer crus ou cuits, les shiitakĂ©s se mangent uniquement cuits ! 

Voici une recette facile Ă  faire avec la variĂ©tĂ© de champignons que vous souhaitez. 

Veloute de champignons aux
Velouté de champignons aux noix

Pour rĂ©aliser ce dĂ©licieux veloutĂ©, vous pouvez passer commande auprĂšs de VĂ©gĂ©ouest, Ă  Bain de Bretagne, les lundis et jeudis matin avant 11h. Champignons blonds, shiitakĂ©s et pleurotes sont proposĂ©s. Vous remarquerez que le prix au kilo des shiitakĂ©s est plus Ă©levĂ© que les autres variĂ©tĂ©s. En effet, cette variĂ©tĂ© asiatique a besoin d’un compost plus coĂ»teux pour pousser correctement et le rendement de la rĂ©colte est plus faible. 

Pour les grands amateurs de champignons, voici quelques conseils pour les prĂ©server et les consommer autrement… Tout d’abord, il s’agit d’aliments trĂšs fragiles, il est alors prĂ©fĂ©rable de les cuisiner rapidement aprĂšs l’achat ou la rĂ©colte (1 ou 2 jours). Si vous souhaitez les conserver plusieurs jours, les ranger Ă  l’abri de l’humiditĂ© et de la chaleur est important (dans le bac Ă  lĂ©gumes de frigo par exemple). Surveillez leur aspect, leur odeur et le goĂ»t afin d’éviter tout risque d’intoxication.

Une seconde mĂ©thode existe pour les conserver plus longtemps : le sĂ©chage. Cette mĂ©thode n’altĂšre pas les teneurs en vitamines et minĂ©raux et permet de les consommer sous une autre forme. À l’aide d’un four ou d’un dĂ©shydrateur, l’eau contenue dans les champignons est Ă©vaporĂ©e et les champignons se dessĂšchent. PrĂ©alablement nettoyĂ©s (Ă  l’aide d’un pinceau ni trop dur ni trop souple), placez les champignons sur une plaque de four Ă  50°C maximum, en chaleur tournante. Laissez la porte du four entrouverte, et vĂ©rifiez rĂ©guliĂšrement leur Ă©tat : ils sont prĂȘts lorsqu’ils sont bien secs et cassants. Conservez-les ensuite dans des bocaux en verre, dans un endroit sec et sans lumiĂšre. Les prĂ©cieux champignons peuvent ainsi se garder des annĂ©es.

cepes sechees en
CÚpes séchées en bocaux

Les champignons sont prĂ©sents sur nos Ă©tals une bonne partie de l’annĂ©e, mĂȘme si la saison automnale reste la plus prolifique. Pour cette fin d’hiver, vous pouvez les dĂ©guster sans modĂ©ration et 
 optez pour les champignons made in Bretagne !


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