La fermentation, utilisée depuis la nuit des temps, notamment dans un but de conservation des aliments est un processus biochimique encore peu connu du grand public. Véritables alliés santé et surtout très appétissants, les aliments fermentés se retrouvent dans notre quotidien et sont, pour la plupart, à consommer sans modération. Découvrons ensemble les aliments fermentés en Bretagne.
La fermentation, c’est quoi ?
De manière simplifiée, la fermentation est un mécanisme naturel de dégradation de l’aliment mené par de « bons micro-organismes » (bactéries, levures, champignons). Ces derniers, en digérant dans un aliment certains sucres indispensables à leur survie, produisent en retour des substances (alcool, acide, dioxyde de carbone), mais également des arômes intéressants d’un point de vue gustatif.
Au-delà d’être un moyen très efficace de conserver les aliments, la fermentation présente de nombreux atouts. On peut consommer un aliment fermenté toute l’année tout en respectant sa saisonnalité. L’aliment fermenté est plus riche en vitamines, minéraux, probiotiques et est plus facilement assimilé par l’organisme.
Mais quels sont les aliments fermentés en Bretagne ?
Prenez un morceau de pain au levain accompagné de fromage et d’un verre de vin* et vous avez un repas 100 % fermenté ! Dans le monde, on compte environ 5000 aliments issus de procédés de fermentation. Parmi eux, nous retrouvons des aliments que nous consommons au quotidien (yaourt, café, saucisson, choucroute…). D’autres, moins connus de par leurs origines, sont de plus en plus consommés en France grâce à leur bénéfices nutritionnels, et leur goût acidulé très apprécié. C’est le cas de boissons comme le Kéfir ou encore du Kombucha. Il faut noter que les aliments fermentés sont nombreux et variés et permettent, pour la plupart, de réensemencer la flore intestinale de manière bénéfique.
*à consommer avec modération
La fermentation en Bretagne
En Bretagne, de nombreux acteurs locaux pratiquent la fermentation et vendent des aliments fermentés :
Les légumes lacto-fermentés
Les légumes, ou les fruits, sont assaisonnés selon l’envie, recouverts d’une eau salée puis laissés à macérer. Ainsi privées d’air, les bactéries lactiques produisent de l’acide lactique qui permet la conservation des aliments. C’est ce qu’on appelle la lacto-fermentation : une méthode de conservation vivante, un ni cru ni cuit. Le goût acidulé des légumes lacto-fermentés, légèrement piquant, typique d’un aliment fermenté, vient réveiller les papilles et proposer une palette de goûts à découvrir.
Les Fermentés du Bocal à Brest, proposent une gamme de produits lacto-fermentés en s’approvisionnant chez des maraîchers et des producteurs de plantes aromatiques finistériens qui travaillent en agriculture biologique. Vous découvrirez des choucroutes variées, des légumes croquants pour l’apéritif ou vos sandwichs, des légumes râpés pour vos salades ou encore des eaux de fermentation très riches en probiotiques et en couleurs pour des vinaigrettes originales !
À Rennes, les Cru’c concoctent également plusieurs recettes à base de légumes biologiques cultivés autour de Rennes : des choucroutes associant différents aromates, des légumes à croquer à l’apéro façon pickles, des mélanges s’inspirant de recettes traditionnelles du monde… à découvrir en vrac sur les marchés rennais ou en boutique !
Le Gwell® « Le yaourt breton »
Le Gwell® est une spécialité laitière fermentée très riche en probiotiques. Un très bon aliment fermenté breton ! Un produit traditionnel de la fermentation en Bretagne. Typiquement breton, il est fabriqué à partir du lait entier des races de vaches bretonnes. Le Gwell® est fermenté à partir d’un levain fermier qui se transmet de fromagers en fromagers.
Appelé gros lait, le Gwell® est une marque déposée par le Syndicat des Éleveurs de Bretonne pie noir depuis 1999. Un projet de recherche européen sur la valorisation du Gwell® s’est déroulé de 2016 à 2018 dans le but de mieux connaître le fonctionnement biologique de ce yaourt breton et d’identifier les souches bactériennes.
Vous pouvez découvrir le Gwell® un peu partout en Bretagne et notamment à la ferme fromagère de Suscinio.
Le pain au levain
Vous connaissez le bon goût du levain ? Un goût légèrement acidulé que l’on retrouve en dégustant un pain au levain naturel. Cette technique de fabrication, qui serait attribuée aux Égyptiens, consistait sans doute à verser de l’eau dans le récipient contenant les restes de pâtes pétris et à laisser reposer jusqu’au prochain pétrissage.
Consommer du pain au levain naturel permet une meilleure absorption des nutriments comparé à une levure classique.
La boulangerie Bara’Ka Pain vous propose des pains au levain naturel sur les marchés de Bulat-Pestivien (22) tous les vendredis de 16h à 18h30.
La bière artisanale bretonne
La bière, considérée comme un “pain liquide” par les Égyptiens et les Sumériens, était la boisson la plus courante de l’époque. Les ouvriers des pyramides en consommaient 4 à 5 litres par jour ! Considérée comme plus saine que l’eau, cette boisson fermentée, fabriquée à partir de céréales fermentées, était également bien connue de nos ancêtres celtes qui la nommaient cervoise. C’était une bouillie fermentée de céréales maltées et torréfiées.
Depuis plusieurs années, la Bretagne voit fleurir une multitude de micro-brasseries artisanales. Avec près de 150 brasseries, la Bretagne se positionne comme troisième région française productrice de bières. Vous en retrouverez une trentaine référencées sur le site.
