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Le tour du bocal đŸ„«

Alors que le monde s’accĂ©lĂšre, les consommateurs consacrent de moins en moins de temps Ă  faire leurs courses, cuisiner des plats maison, manger chaque jour variĂ© et Ă©quilibré  La rĂ©alisation de certaines tĂąches est devenue une vĂ©ritable course contre la montre. 
Certains se tournent vers des procĂ©dĂ©s de conservation des aliments permettant de les consommer toute l’annĂ©e. 

De nombreuses recherches et Ă©tudes ont Ă©tĂ© menĂ©es pour amĂ©liorer les procĂ©dĂ©s de conservation afin de stabiliser les aliments et prĂ©server leurs qualitĂ©s nutritionnelles, gustatives et sanitaires. Certaines techniques de conservation ne sont pas toutes rĂ©centes mais bien ancestrales ! Par exemple, la fermentation serait la plus ancienne technique de conservation, elle remonte au palĂ©olithique. 

Les conserves de lĂ©gumes, des fruits surgelĂ©s, de la charcuterie sous vide, du lait stĂ©rilisé  Quels procĂ©dĂ©s permettent de conserver ces aliments aussi longtemps ? On vous explique !

conserves
Conserves de tomates et cornichons

Comment fonctionne la conservation ?

Toute denrĂ©e alimentaire se fragilise avec le temps et en fonction de son environnement. La forte prĂ©sence d’eau dans l’aliment, son exposition au dioxygĂšne ou Ă  de fortes tempĂ©ratures vont provoquer son oxydation et le dĂ©tĂ©riorer. Pourquoi ? Car toutes ces situations sont propices au dĂ©veloppement de micro-organismes, responsables de la dĂ©tĂ©rioration des aliments. Les micro-organismes, microscopiques ĂȘtres vivants, regroupent principalement les virus, les bactĂ©ries, les moisissures et les levures. Certains sont pathogĂšnes pour l’Homme, non voulus dans l’alimentation, car ils peuvent entraĂźner de graves maladies. Et d’autres prennent une dĂ©licieuse place dans nos assiettes : ils sont prĂ©sents par exemple dans les fromages, le pain, les alcools, la choucroute
 

Comme tous ĂȘtres vivants, ils ont des besoins primaires pour se dĂ©velopper: une tempĂ©rature ambiante agrĂ©able, de l’eau, de l’oxygĂšne et de la nourriture.

Ainsi, pour mieux conserver les aliments, il suffit d’utiliser un procĂ©dĂ© privant les micro-organismes de leurs besoins primaires.

Quelles sont les techniques de conservation existantes ? 

Il est possible de conserver par le froid, la chaleur, la fermentation, en modifiant la composition de l’aliment ou en utilisant des agents conservateurs, naturels ou chimiques.  

conservation des aliments
Les diffĂ©rentes techniques de conservation des aliments. 

Zoom sur la conservation des aliments par la chaleur !

Le traitement thermique, utilisant des tempĂ©ratures trĂšs Ă©levĂ©es, permet la destruction totale ou partielle des micro-organismes. 

Il existe quatre techniques de conservation par la chaleur : 

  • la pasteurisation : l’aliment est chauffĂ© Ă  une haute tempĂ©rature (entre 62 et 88 °C, en fonction du micro-organisme Ă  Ă©liminer), pendant une durĂ©e dĂ©terminĂ©e, suivi d’un refroidissement brusque. Cette mĂ©thode ne permet pas la destruction totale des micro-organismes prĂ©sents dans l’aliment. Une date limite de consommation (DLC) sera alors indiquĂ©e sur le produit et celui-ci doit ĂȘtre conservĂ© au frais. Le lait et les jus de fruits peuvent ĂȘtre achetĂ©s pasteurisĂ©s par exemple. 
  • la stĂ©rilisation : l’aliment est exposĂ© Ă  une tempĂ©rature supĂ©rieure Ă  100 °C qui dĂ©truit l’ensemble des micro-organismes. La stĂ©rilisation rend le produit stĂ©rile, il se conserve alors plus longtemps qu’un produit pasteurisĂ© et une date de durabilitĂ© minimale (DDM) est apposĂ©e. Il se conserve Ă  tempĂ©rature ambiante. 

L’aliment peut ĂȘtre stĂ©rilisĂ© en vrac ou directement dans un contenant stĂ©rile, on parle alors d’appertisation (mise en conserve). 

  • l’appertisation : l’aliment est placĂ© dans un rĂ©cipient Ă©tanche, hermĂ©tique et parfois opaque pour protĂ©ger de la lumiĂšre. Le rĂ©cipient est ensuite traitĂ© Ă  une forte tempĂ©rature (entre 110 et 120 °C) afin d’éliminer toute trace de micro-organismes pathogĂšnes. 

Astuce anti-gaspi : une conserve, non entamĂ©e et ayant une DDM dĂ©passĂ©e, ne prĂ©sente pas de danger pour la santĂ© du consommateur. 

Une conserve ne contient pas de conservateurs chimiques. L’aliment est conservĂ© en condition anaĂ©robie, c’est-Ă -dire sans prĂ©sence d’oxygĂšne, empĂȘchant ainsi le dĂ©veloppement de moisissures. 

Le profil nutritionnel des aliments mis en conserve est peu impactĂ© par le traitement thermique. Les teneurs en protĂ©ines, lipides, glucides et fibres sont inchangĂ©es et les vitamines sujettent Ă  l’oxydation sont alors mieux prĂ©servĂ©es, comme la vitamine C. Ainsi, manger des fruits et lĂ©gumes en conserve est Ă©galement un excellent apport en nutriments. 

  • l’upĂ©risation : une vapeur d’eau de 140 °C est injectĂ©e dans le contenant, permettant une stĂ©rilisation de l’aliment. Par exemple, le lait peut subir une upĂ©risation Ă  ultra haute tempĂ©rature, il est appelĂ© alors lait UHT. 

Ces techniques garantissent une longue durĂ©e de conservation, dĂšs lors que le produit n’est pas entamĂ©. 

Il est possible de dĂ©guster de bons produits bretons sous forme de conserves. Envie de viande d’agneau hors saison ? DĂ©couvrez Black Faces Breizh, Ă  Sizun, dans le FinistĂšre. Viande d’origine biologique, la vente de colis frais se fait en automne – hiver, et sous forme de bocaux tout le reste de l’annĂ©e. 

La Paimpolaise conserverie, situĂ©e Ă  Paimpol, propose des produits qui garantissent un apĂ©ritif de qualitĂ©. Tartinables, Ă©miettĂ©s, tapas, ou encore soupe de poisson, le choix des recettes est multiple ! 

À PloĂ«zal, partez Ă  la dĂ©couverte du savoir-faire de bocaux de Maryline Bel, de Bocaux et lĂ©gumes. MaraĂźchĂšre, Maryline transforme ses fruits et lĂ©gumes, choisis et cultivĂ©s avec soin, en dĂ©licieuses conserves. “J’avais pour ambition de faire consommer les lĂ©gumes sous toutes leurs formes et de revisiter des recettes avec une touche de Bretagne“, dit-elle. Bocaux et LĂ©gumes propose une gamme complĂšte et originale : tartinables de citrouille, ratatouille, betterave rouge au sarrasin, confitures allĂ©gĂ©es en sucre et gaspacho 100% bretons ! La productrice explique que “les conserves sont une bonne maniĂšre de prolonger la saison et d’avoir le plaisir de retrouver les saveurs d’hiver en Ă©tĂ©…” Les fruits et lĂ©gumes sont cueillis et sĂ©lectionnĂ©s Ă  la main, Ă  maturitĂ© ce qui permet d’avoir de meilleures saveurs. 

bocaux et legumes
Les conserves Bocaux et Légumes. Crédit photo : Maryline Bel.

Comment mieux conserver ses fruits et légumes à la maison ?

La conservation des fruits et lĂ©gumes frais peut s’avĂ©rer ĂȘtre un vrai casse-tĂȘte
 Les chiffres le montrent : les lĂ©gumes (25%) et les fruits (18%) sont les aliments les plus gaspillĂ©s dans les foyers.

Voici quelques astuces pour mieux les conserver ! 

Tout d’abord, les fruits et lĂ©gumes doivent se conserver sĂ©parĂ©ment de prĂ©fĂ©rence. En effet, certains fruits, comme la pomme, dĂ©gagent une substance appelĂ©e Ă©thylĂšne, qui fait mĂ»rir les aliments plus rapidement. 

Ensuite, il est tout Ă  fait possible de rĂ©aliser ses propres conserves Ă  la maison ! 

Pour commencer, respectez les rĂšgles d’hygiĂšne : tous les ustensiles et matĂ©riels utilisĂ©s doivent ĂȘtre stĂ©riles. Pour cela, plongez-les dans de l’eau bouillante quelques minutes et laissez-les sĂ©cher la tĂȘte en bas sur un torchon propre. Un autocuiseur, ou une cocotte-minute, sera adaptĂ©. 

7 etapes pour faire une conserve maison
Les Ă©tapes pour une conserve maison

Il est possible de remplacer l’eau bouillante par du vinaigre. L’acide acĂ©tique du vinaigre permet de prolonger le temps de conservation et apporte Ă©galement une saveur. Pour rĂ©aliser des pickles de radis, cornichons, ou autres petits lĂ©gumes, le meilleur vinaigre Ă  utiliser est du vinaigre neutre issu de vin blanc et ayant une bonne aciditĂ©.
NB : il est prĂ©fĂ©rable de blanchir le lĂ©gume avant de le conserver et de verser le vinaigre bouillant dans le bocal. 

bocaux citrons
Conserves de citron

La conservation permet de consommer facilement des aliments sains et nutritifs. Pratiques, Ă©conomiques et rapides Ă  prĂ©parer, les fruits et lĂ©gumes en conserve offrent de nombreux avantages. RĂ©aliser des conserves Ă  partir de fruits et lĂ©gumes frais permet de respecter leur saisonnalitĂ©, sans abuser des importations de l’autre bout du monde, et de varier son alimentation tout au long de l’annĂ©e. 

Lire aussi : ❄ Des aliments qui n’ont pas froids aux yeux


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