Alors que le monde s’accĂ©lĂšre, les consommateurs consacrent de moins en moins de temps Ă faire leurs courses, cuisiner des plats maison, manger chaque jour variĂ© et Ă©quilibré⊠La rĂ©alisation de certaines tĂąches est devenue une vĂ©ritable course contre la montre.
Certains se tournent vers des procĂ©dĂ©s de conservation des aliments permettant de les consommer toute lâannĂ©e.
De nombreuses recherches et études ont été menées pour améliorer les procédés de conservation afin de stabiliser les aliments et préserver leurs qualités nutritionnelles, gustatives et sanitaires. Certaines techniques de conservation ne sont pas toutes récentes mais bien ancestrales ! Par exemple, la fermentation serait la plus ancienne technique de conservation, elle remonte au paléolithique.
Les conserves de légumes, des fruits surgelés, de la charcuterie sous vide, du lait stérilisé⊠Quels procédés permettent de conserver ces aliments aussi longtemps ? On vous explique !

Comment fonctionne la conservation ?
Toute denrĂ©e alimentaire se fragilise avec le temps et en fonction de son environnement. La forte prĂ©sence dâeau dans lâaliment, son exposition au dioxygĂšne ou Ă de fortes tempĂ©ratures vont provoquer son oxydation et le dĂ©tĂ©riorer. Pourquoi ? Car toutes ces situations sont propices au dĂ©veloppement de micro-organismes, responsables de la dĂ©tĂ©rioration des aliments. Les micro-organismes, microscopiques ĂȘtres vivants, regroupent principalement les virus, les bactĂ©ries, les moisissures et les levures. Certains sont pathogĂšnes pour lâHomme, non voulus dans lâalimentation, car ils peuvent entraĂźner de graves maladies. Et dâautres prennent une dĂ©licieuse place dans nos assiettes : ils sont prĂ©sents par exemple dans les fromages, le pain, les alcools, la choucrouteâŠ
Comme tous ĂȘtres vivants, ils ont des besoins primaires pour se dĂ©velopper: une tempĂ©rature ambiante agrĂ©able, de lâeau, de lâoxygĂšne et de la nourriture.
Ainsi, pour mieux conserver les aliments, il suffit d’utiliser un procĂ©dĂ© privant les micro-organismes de leurs besoins primaires.
Quelles sont les techniques de conservation existantes ?
Il est possible de conserver par le froid, la chaleur, la fermentation, en modifiant la composition de lâaliment ou en utilisant des agents conservateurs, naturels ou chimiques.

Zoom sur la conservation des aliments par la chaleur !
Le traitement thermique, utilisant des températures trÚs élevées, permet la destruction totale ou partielle des micro-organismes.
Il existe quatre techniques de conservation par la chaleur :
- la pasteurisation : lâaliment est chauffĂ© Ă une haute tempĂ©rature (entre 62 et 88 °C, en fonction du micro-organisme Ă Ă©liminer), pendant une durĂ©e dĂ©terminĂ©e, suivi d’un refroidissement brusque. Cette mĂ©thode ne permet pas la destruction totale des micro-organismes prĂ©sents dans lâaliment. Une date limite de consommation (DLC) sera alors indiquĂ©e sur le produit et celui-ci doit ĂȘtre conservĂ© au frais. Le lait et les jus de fruits peuvent ĂȘtre achetĂ©s pasteurisĂ©s par exemple.
- la stĂ©rilisation : lâaliment est exposĂ© Ă une tempĂ©rature supĂ©rieure Ă 100 °C qui dĂ©truit lâensemble des micro-organismes. La stĂ©rilisation rend le produit stĂ©rile, il se conserve alors plus longtemps quâun produit pasteurisĂ© et une date de durabilitĂ© minimale (DDM) est apposĂ©e. Il se conserve Ă tempĂ©rature ambiante.
Lâaliment peut ĂȘtre stĂ©rilisĂ© en vrac ou directement dans un contenant stĂ©rile, on parle alors dâappertisation (mise en conserve).
- lâappertisation : lâaliment est placĂ© dans un rĂ©cipient Ă©tanche, hermĂ©tique et parfois opaque pour protĂ©ger de la lumiĂšre. Le rĂ©cipient est ensuite traitĂ© Ă une forte tempĂ©rature (entre 110 et 120 °C) afin dâĂ©liminer toute trace de micro-organismes pathogĂšnes.
Astuce anti-gaspi : une conserve, non entamée et ayant une DDM dépassée, ne présente pas de danger pour la santé du consommateur.
Une conserve ne contient pas de conservateurs chimiques. Lâaliment est conservĂ© en condition anaĂ©robie, câest-Ă -dire sans prĂ©sence dâoxygĂšne, empĂȘchant ainsi le dĂ©veloppement de moisissures.
Le profil nutritionnel des aliments mis en conserve est peu impactĂ© par le traitement thermique. Les teneurs en protĂ©ines, lipides, glucides et fibres sont inchangĂ©es et les vitamines sujettent Ă lâoxydation sont alors mieux prĂ©servĂ©es, comme la vitamine C. Ainsi, manger des fruits et lĂ©gumes en conserve est Ă©galement un excellent apport en nutriments.
- lâupĂ©risation : une vapeur dâeau de 140 °C est injectĂ©e dans le contenant, permettant une stĂ©rilisation de lâaliment. Par exemple, le lait peut subir une upĂ©risation Ă ultra haute tempĂ©rature, il est appelĂ© alors lait UHT.
Ces techniques garantissent une longue durĂ©e de conservation, dĂšs lors que le produit nâest pas entamĂ©.
Il est possible de dĂ©guster de bons produits bretons sous forme de conserves. Envie de viande dâagneau hors saison ? DĂ©couvrez Black Faces Breizh, Ă Sizun, dans le FinistĂšre. Viande dâorigine biologique, la vente de colis frais se fait en automne – hiver, et sous forme de bocaux tout le reste de lâannĂ©e.
La Paimpolaise conserverie, située à Paimpol, propose des produits qui garantissent un apéritif de qualité. Tartinables, émiettés, tapas, ou encore soupe de poisson, le choix des recettes est multiple !
Ă PloĂ«zal, partez Ă la dĂ©couverte du savoir-faire de bocaux de Maryline Bel, de Bocaux et lĂ©gumes. MaraĂźchĂšre, Maryline transforme ses fruits et lĂ©gumes, choisis et cultivĂ©s avec soin, en dĂ©licieuses conserves. âJâavais pour ambition de faire consommer les lĂ©gumes sous toutes leurs formes et de revisiter des recettes avec une touche de Bretagne“, dit-elle. Bocaux et LĂ©gumes propose une gamme complĂšte et originale : tartinables de citrouille, ratatouille, betterave rouge au sarrasin, confitures allĂ©gĂ©es en sucre et gaspacho 100% bretons ! La productrice explique que âles conserves sont une bonne maniĂšre de prolonger la saison et dâavoir le plaisir de retrouver les saveurs dâhiver en Ă©tĂ©…â Les fruits et lĂ©gumes sont cueillis et sĂ©lectionnĂ©s Ă la main, Ă maturitĂ© ce qui permet dâavoir de meilleures saveurs.

Comment mieux conserver ses fruits et légumes à la maison ?
La conservation des fruits et lĂ©gumes frais peut sâavĂ©rer ĂȘtre un vrai casse-tĂȘte⊠Les chiffres le montrent : les lĂ©gumes (25%) et les fruits (18%) sont les aliments les plus gaspillĂ©s dans les foyers.
Voici quelques astuces pour mieux les conserver !
Tout dâabord, les fruits et lĂ©gumes doivent se conserver sĂ©parĂ©ment de prĂ©fĂ©rence. En effet, certains fruits, comme la pomme, dĂ©gagent une substance appelĂ©e Ă©thylĂšne, qui fait mĂ»rir les aliments plus rapidement.
Ensuite, il est tout à fait possible de réaliser ses propres conserves à la maison !
Pour commencer, respectez les rĂšgles dâhygiĂšne : tous les ustensiles et matĂ©riels utilisĂ©s doivent ĂȘtre stĂ©riles. Pour cela, plongez-les dans de lâeau bouillante quelques minutes et laissez-les sĂ©cher la tĂȘte en bas sur un torchon propre. Un autocuiseur, ou une cocotte-minute, sera adaptĂ©.

Il est possible de remplacer lâeau bouillante par du vinaigre. Lâacide acĂ©tique du vinaigre permet de prolonger le temps de conservation et apporte Ă©galement une saveur. Pour rĂ©aliser des pickles de radis, cornichons, ou autres petits lĂ©gumes, le meilleur vinaigre Ă utiliser est du vinaigre neutre issu de vin blanc et ayant une bonne aciditĂ©.
NB : il est préférable de blanchir le légume avant de le conserver et de verser le vinaigre bouillant dans le bocal.

La conservation permet de consommer facilement des aliments sains et nutritifs. Pratiques, Ă©conomiques et rapides Ă prĂ©parer, les fruits et lĂ©gumes en conserve offrent de nombreux avantages. RĂ©aliser des conserves Ă partir de fruits et lĂ©gumes frais permet de respecter leur saisonnalitĂ©, sans abuser des importations de l’autre bout du monde, et de varier son alimentation tout au long de l’annĂ©e.Â
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