Le tour du bocal 🥫

Alors que le monde s’accélère, les consommateurs consacrent de moins en moins de temps à faire leurs courses, cuisiner des plats maison, manger chaque jour varié et équilibré… La réalisation de certaines tâches est devenue une véritable course contre la montre. 
Certains se tournent vers des procédés de conservation des aliments permettant de les consommer toute l’année. 

De nombreuses recherches et études ont été menées pour améliorer les procédés de conservation afin de stabiliser les aliments et préserver leurs qualités nutritionnelles, gustatives et sanitaires. Certaines techniques de conservation ne sont pas toutes récentes mais bien ancestrales ! Par exemple, la fermentation serait la plus ancienne technique de conservation, elle remonte au paléolithique. 

Les conserves de légumes, des fruits surgelés, de la charcuterie sous vide, du lait stérilisé… Quels procédés permettent de conserver ces aliments aussi longtemps ? On vous explique !

Comment fonctionne la conservation ?

Toute denrée alimentaire se fragilise avec le temps et en fonction de son environnement. La forte présence d’eau dans l’aliment, son exposition au dioxygène ou à de fortes températures vont provoquer son oxydation et le détériorer. Pourquoi ? Car toutes ces situations sont propices au développement de micro-organismes, responsables de la détérioration des aliments. Les micro-organismes, microscopiques êtres vivants, regroupent principalement les virus, les bactéries, les moisissures et les levures. Certains sont pathogènes pour l’Homme, non voulus dans l’alimentation, car ils peuvent entraîner de graves maladies. Et d’autres prennent une délicieuse place dans nos assiettes : ils sont présents par exemple dans les fromages, le pain, les alcools, la choucroute… 

Comme tous êtres vivants, ils ont des besoins primaires pour se développer: une température ambiante agréable, de l’eau, de l’oxygène et de la nourriture.

Ainsi, pour mieux conserver les aliments, il suffit d’utiliser un procédé privant les micro-organismes de leurs besoins primaires.

Quelles sont les techniques de conservation existantes ? 

Il est possible de conserver par le froid, la chaleur, la fermentation, en modifiant la composition de l’aliment ou en utilisant des agents conservateurs, naturels ou chimiques.  

Zoom sur la conservation des aliments par la chaleur !

Le traitement thermique, utilisant des températures très élevées, permet la destruction totale ou partielle des micro-organismes. 

Il existe quatre techniques de conservation par la chaleur : 

• la pasteurisation : l’aliment est chauffé à une haute température (entre 62 et 88 °C, en fonction du micro-organisme à éliminer), pendant une durée déterminée, suivi d’un refroidissement brusque. Cette méthode ne permet pas la destruction totale des micro-organismes présents dans l’aliment. Une date limite de consommation (DLC) sera alors indiquée sur le produit et celui-ci doit être conservé au frais. Le lait et les jus de fruits peuvent être achetés pasteurisés par exemple. 
• la stérilisation : l’aliment est exposé à une température supérieure à 100 °C qui détruit l’ensemble des micro-organismes. La stérilisation rend le produit stérile, il se conserve alors plus longtemps qu’un produit pasteurisé et une date de durabilité minimale (DDM) est apposée. Il se conserve à température ambiante. 

L’aliment peut être stérilisé en vrac ou directement dans un contenant stérile, on parle alors d’appertisation (mise en conserve). 

• l’appertisation : l’aliment est placé dans un récipient étanche, hermétique et parfois opaque pour protéger de la lumière. Le récipient est ensuite traité à une forte température (entre 110 et 120 °C) afin d’éliminer toute trace de micro-organismes pathogènes. 

Astuce anti-gaspi : une conserve, non entamée et ayant une DDM dépassée, ne présente pas de danger pour la santé du consommateur. 

Une conserve ne contient pas de conservateurs chimiques. L’aliment est conservé en condition anaérobie, c’est-à-dire sans présence d’oxygène, empêchant ainsi le développement de moisissures. 

Le profil nutritionnel des aliments mis en conserve est peu impacté par le traitement thermique. Les teneurs en protéines, lipides, glucides et fibres sont inchangées et les vitamines sujettent à l’oxydation sont alors mieux préservées, comme la vitamine C. Ainsi, manger des fruits et légumes en conserve est également un excellent apport en nutriments. 

• l’upérisation : une vapeur d’eau de 140 °C est injectée dans le contenant, permettant une stérilisation de l’aliment. Par exemple, le lait peut subir une upérisation à ultra haute température, il est appelé alors lait UHT. 

Ces techniques garantissent une longue durée de conservation, dès lors que le produit n’est pas entamé. 

Il est possible de déguster de bons produits bretons sous forme de conserves. Envie de viande d’agneau hors saison ? Découvrez Black Faces Breizh, à Sizun, dans le Finistère. Viande d’origine biologique, la vente de colis frais se fait en automne – hiver, et sous forme de bocaux tout le reste de l’année. 

La Paimpolaise conserverie, située à Paimpol, propose des produits qui garantissent un apéritif de qualité. Tartinables, émiettés, tapas, ou encore soupe de poisson, le choix des recettes est multiple ! 

À Ploëzal, partez à la découverte du savoir-faire de bocaux de Maryline Bel, de Bocaux et légumes. Maraîchère, Maryline transforme ses fruits et légumes, choisis et cultivés avec soin, en délicieuses conserves. “J’avais pour ambition de faire consommer les légumes sous toutes leurs formes et de revisiter des recettes avec une touche de Bretagne“, dit-elle. Bocaux et Légumes propose une gamme complète et originale : tartinables de citrouille, ratatouille, betterave rouge au sarrasin, confitures allégées en sucre et gaspacho 100% bretons ! La productrice explique que “les conserves sont une bonne manière de prolonger la saison et d’avoir le plaisir de retrouver les saveurs d’hiver en été…” Les fruits et légumes sont cueillis et sélectionnés à la main, à maturité ce qui permet d’avoir de meilleures saveurs. 

Comment mieux conserver ses fruits et légumes à la maison ?

La conservation des fruits et légumes frais peut s’avérer être un vrai casse-tête… Les chiffres le montrent : les légumes (25%) et les fruits (18%) sont les aliments les plus gaspillés dans les foyers.

Voici quelques astuces pour mieux les conserver ! 

Tout d’abord, les fruits et légumes doivent se conserver séparément de préférence. En effet, certains fruits, comme la pomme, dégagent une substance appelée éthylène, qui fait mûrir les aliments plus rapidement. 

Ensuite, il est tout à fait possible de réaliser ses propres conserves à la maison ! 

Pour commencer, respectez les règles d’hygiène : tous les ustensiles et matériels utilisés doivent être stériles. Pour cela, plongez-les dans de l’eau bouillante quelques minutes et laissez-les sécher la tête en bas sur un torchon propre. Un autocuiseur, ou une cocotte-minute, sera adapté. 

Il est possible de remplacer l’eau bouillante par du vinaigre. L’acide acétique du vinaigre permet de prolonger le temps de conservation et apporte également une saveur. Pour réaliser des pickles de radis, cornichons, ou autres petits légumes, le meilleur vinaigre à utiliser est du vinaigre neutre issu de vin blanc et ayant une bonne acidité.
NB : il est préférable de blanchir le légume avant de le conserver et de verser le vinaigre bouillant dans le bocal. 

La conservation permet de consommer facilement des aliments sains et nutritifs. Pratiques, économiques et rapides à préparer, les fruits et légumes en conserve offrent de nombreux avantages. Réaliser des conserves à partir de fruits et légumes frais permet de respecter leur saisonnalité, sans abuser des importations de l’autre bout du monde, et de varier son alimentation tout au long de l’année. 

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