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Le tour du bocal đŸ„«

Alors que le monde s’accĂ©lĂšre, les consommateurs consacrent de moins en moins de temps Ă  faire leurs courses, cuisiner des plats maison, manger chaque jour variĂ© et Ă©quilibré  La rĂ©alisation de certaines tĂąches est devenue une vĂ©ritable course contre la montre. 
Certains se tournent vers des procĂ©dĂ©s de conservation des aliments permettant de les consommer toute l’annĂ©e. 

De nombreuses recherches et Ă©tudes ont Ă©tĂ© menĂ©es pour amĂ©liorer les procĂ©dĂ©s de conservation afin de stabiliser les aliments et prĂ©server leurs qualitĂ©s nutritionnelles, gustatives et sanitaires. Certaines techniques de conservation ne sont pas toutes rĂ©centes mais bien ancestrales ! Par exemple, la fermentation serait la plus ancienne technique de conservation, elle remonte au palĂ©olithique. 

Les conserves de lĂ©gumes, des fruits surgelĂ©s, de la charcuterie sous vide, du lait stĂ©rilisé  Quels procĂ©dĂ©s permettent de conserver ces aliments aussi longtemps ? On vous explique !

Conserves de tomates et cornichons

Comment fonctionne la conservation ?

Toute denrĂ©e alimentaire se fragilise avec le temps et en fonction de son environnement. La forte prĂ©sence d’eau dans l’aliment, son exposition au dioxygĂšne ou Ă  de fortes tempĂ©ratures vont provoquer son oxydation et le dĂ©tĂ©riorer. Pourquoi ? Car toutes ces situations sont propices au dĂ©veloppement de micro-organismes, responsables de la dĂ©tĂ©rioration des aliments. Les micro-organismes, microscopiques ĂȘtres vivants, regroupent principalement les virus, les bactĂ©ries, les moisissures et les levures. Certains sont pathogĂšnes pour l’Homme, non voulus dans l’alimentation, car ils peuvent entraĂźner de graves maladies. Et d’autres prennent une dĂ©licieuse place dans nos assiettes : ils sont prĂ©sents par exemple dans les fromages, le pain, les alcools, la choucroute
 

Comme tous ĂȘtres vivants, ils ont des besoins primaires pour se dĂ©velopper: une tempĂ©rature ambiante agrĂ©able, de l’eau, de l’oxygĂšne et de la nourriture.

Ainsi, pour mieux conserver les aliments, il suffit d’utiliser un procĂ©dĂ© privant les micro-organismes de leurs besoins primaires.

Quelles sont les techniques de conservation existantes ? 

Il est possible de conserver par le froid, la chaleur, la fermentation, en modifiant la composition de l’aliment ou en utilisant des agents conservateurs, naturels ou chimiques.  

Les diffĂ©rentes techniques de conservation des aliments. 

Zoom sur la conservation des aliments par la chaleur !

Le traitement thermique, utilisant des tempĂ©ratures trĂšs Ă©levĂ©es, permet la destruction totale ou partielle des micro-organismes. 

Il existe quatre techniques de conservation par la chaleur : 

  • la pasteurisation : l’aliment est chauffĂ© Ă  une haute tempĂ©rature (entre 62 et 88 °C, en fonction du micro-organisme Ă  Ă©liminer), pendant une durĂ©e dĂ©terminĂ©e, suivi d’un refroidissement brusque. Cette mĂ©thode ne permet pas la destruction totale des micro-organismes prĂ©sents dans l’aliment. Une date limite de consommation (DLC) sera alors indiquĂ©e sur le produit et celui-ci doit ĂȘtre conservĂ© au frais. Le lait et les jus de fruits peuvent ĂȘtre achetĂ©s pasteurisĂ©s par exemple. 
  • la stĂ©rilisation : l’aliment est exposĂ© Ă  une tempĂ©rature supĂ©rieure Ă  100 °C qui dĂ©truit l’ensemble des micro-organismes. La stĂ©rilisation rend le produit stĂ©rile, il se conserve alors plus longtemps qu’un produit pasteurisĂ© et une date de durabilitĂ© minimale (DDM) est apposĂ©e. Il se conserve Ă  tempĂ©rature ambiante. 

L’aliment peut ĂȘtre stĂ©rilisĂ© en vrac ou directement dans un contenant stĂ©rile, on parle alors d’appertisation (mise en conserve). 

  • l’appertisation : l’aliment est placĂ© dans un rĂ©cipient Ă©tanche, hermĂ©tique et parfois opaque pour protĂ©ger de la lumiĂšre. Le rĂ©cipient est ensuite traitĂ© Ă  une forte tempĂ©rature (entre 110 et 120 °C) afin d’éliminer toute trace de micro-organismes pathogĂšnes. 

Astuce anti-gaspi : une conserve, non entamĂ©e et ayant une DDM dĂ©passĂ©e, ne prĂ©sente pas de danger pour la santĂ© du consommateur. 

Une conserve ne contient pas de conservateurs chimiques. L’aliment est conservĂ© en condition anaĂ©robie, c’est-Ă -dire sans prĂ©sence d’oxygĂšne, empĂȘchant ainsi le dĂ©veloppement de moisissures. 

Le profil nutritionnel des aliments mis en conserve est peu impactĂ© par le traitement thermique. Les teneurs en protĂ©ines, lipides, glucides et fibres sont inchangĂ©es et les vitamines sujettent Ă  l’oxydation sont alors mieux prĂ©servĂ©es, comme la vitamine C. Ainsi, manger des fruits et lĂ©gumes en conserve est Ă©galement un excellent apport en nutriments. 

  • l’upĂ©risation : une vapeur d’eau de 140 °C est injectĂ©e dans le contenant, permettant une stĂ©rilisation de l’aliment. Par exemple, le lait peut subir une upĂ©risation Ă  ultra haute tempĂ©rature, il est appelĂ© alors lait UHT. 

Ces techniques garantissent une longue durĂ©e de conservation, dĂšs lors que le produit n’est pas entamĂ©. 

Il est possible de dĂ©guster de bons produits bretons sous forme de conserves. Envie de viande d’agneau hors saison ? DĂ©couvrez Black Faces Breizh, Ă  Sizun, dans le FinistĂšre. Viande d’origine biologique, la vente de colis frais se fait en automne – hiver, et sous forme de bocaux tout le reste de l’annĂ©e. 

La Paimpolaise conserverie, situĂ©e Ă  Paimpol, propose des produits qui garantissent un apĂ©ritif de qualitĂ©. Tartinables, Ă©miettĂ©s, tapas, ou encore soupe de poisson, le choix des recettes est multiple ! 

À PloĂ«zal, partez Ă  la dĂ©couverte du savoir-faire de bocaux de Maryline Bel, de Bocaux et lĂ©gumes. MaraĂźchĂšre, Maryline transforme ses fruits et lĂ©gumes, choisis et cultivĂ©s avec soin, en dĂ©licieuses conserves. “J’avais pour ambition de faire consommer les lĂ©gumes sous toutes leurs formes et de revisiter des recettes avec une touche de Bretagne“, dit-elle. Bocaux et LĂ©gumes propose une gamme complĂšte et originale : tartinables de citrouille, ratatouille, betterave rouge au sarrasin, confitures allĂ©gĂ©es en sucre et gaspacho 100% bretons ! La productrice explique que “les conserves sont une bonne maniĂšre de prolonger la saison et d’avoir le plaisir de retrouver les saveurs d’hiver en Ă©tĂ©…” Les fruits et lĂ©gumes sont cueillis et sĂ©lectionnĂ©s Ă  la main, Ă  maturitĂ© ce qui permet d’avoir de meilleures saveurs. 

Les conserves Bocaux et Légumes. Crédit photo : Maryline Bel.

Comment mieux conserver ses fruits et légumes à la maison ?

La conservation des fruits et lĂ©gumes frais peut s’avĂ©rer ĂȘtre un vrai casse-tĂȘte
 Les chiffres le montrent : les lĂ©gumes (25%) et les fruits (18%) sont les aliments les plus gaspillĂ©s dans les foyers.

Voici quelques astuces pour mieux les conserver ! 

Tout d’abord, les fruits et lĂ©gumes doivent se conserver sĂ©parĂ©ment de prĂ©fĂ©rence. En effet, certains fruits, comme la pomme, dĂ©gagent une substance appelĂ©e Ă©thylĂšne, qui fait mĂ»rir les aliments plus rapidement. 

Ensuite, il est tout Ă  fait possible de rĂ©aliser ses propres conserves Ă  la maison ! 

Pour commencer, respectez les rĂšgles d’hygiĂšne : tous les ustensiles et matĂ©riels utilisĂ©s doivent ĂȘtre stĂ©riles. Pour cela, plongez-les dans de l’eau bouillante quelques minutes et laissez-les sĂ©cher la tĂȘte en bas sur un torchon propre. Un autocuiseur, ou une cocotte-minute, sera adaptĂ©. 

Les Ă©tapes pour une conserve maison

Il est possible de remplacer l’eau bouillante par du vinaigre. L’acide acĂ©tique du vinaigre permet de prolonger le temps de conservation et apporte Ă©galement une saveur. Pour rĂ©aliser des pickles de radis, cornichons, ou autres petits lĂ©gumes, le meilleur vinaigre Ă  utiliser est du vinaigre neutre issu de vin blanc et ayant une bonne aciditĂ©.
NB : il est prĂ©fĂ©rable de blanchir le lĂ©gume avant de le conserver et de verser le vinaigre bouillant dans le bocal. 

Conserves de citron

La conservation permet de consommer facilement des aliments sains et nutritifs. Pratiques, Ă©conomiques et rapides Ă  prĂ©parer, les fruits et lĂ©gumes en conserve offrent de nombreux avantages. RĂ©aliser des conserves Ă  partir de fruits et lĂ©gumes frais permet de respecter leur saisonnalitĂ©, sans abuser des importations de l’autre bout du monde, et de varier son alimentation tout au long de l’annĂ©e. 

Lire aussi : ❄ Des aliments qui n’ont pas froids aux yeux


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