Le Saint-Pierre et le Congre, deux poissons auxquels ne pas faire la tête ! 🐟

Le Saint-Pierre, poisson apprécié des grands cuisiniers

Pêché en Atlantique, en Méditerranée, dans l’océan Indien ou encore  le long des côtes du Japon, d’Australie, de Nouvelle Zélande et d’Afrique du Sud, le Saint-Pierre fait partie de la famille des zéidés ; on le distingue grâce à ses nageoires garnies d’épines et aux deux tâches noires qui ornent ses flancs. Pour l’anecdote, de nombreuses légendes planent autour de ces tâches : le Christ aurait donné ordre au premier évêque de la chrétienté, Saint-Pierre, de retirer une pièce d’or de la bouche du poisson, ainsi, les traces de son index et de son pouce seraient restées sur son corps et s’accentuant de génération en génération… 

Le Saint-Pierre vit seul ou en petit groupe, il se nourrit principalement de petits poissons et de  crustacés. Apprécié pour sa chair délicate et raffinée, il n’est pourtant pas celui qui vous donnera le plus envie chez votre poissonnier : sa tête large, qualifiée de «monstrueuse» et sa mâchoire proéminente dirigée vers le haut ne le mettent pas en valeur. 

Vivant entre 30 et 500 m de profondeur, il est jugé « démersal », c’est-à-dire vivant au fond de la mer de façon non permanente. La France en est le premier producteur européen. Les principaux ports de débarquement de Saint-Pierre sont bretons : Le Guilvinec et Saint-Quay-Portrieux.

D’ailleurs, la Poissonnerie du Centre d’Erquy, dans les Côtes-d’Armor, propose une gamme variée de poissons et crustacés frais en provenance des criées d’Erquy et de Saint-Quay-Portrieux.

Son prix, pour le moins élevé, est justifié par sa rareté sur les étals. Il fait partie des poissons dits « nobles » comme la sole, le turbot ou encore le bar. Pourtant, sa commercialisation n’est pas soumise à une taille minimale obligatoire, bien qu’il faille privilégier les Saint-Pierre d’au moins 37 cm, afin d’assurer leur reproduction. Au-delà de la taille, la meilleure période pour l’acheter, entier ou en filets, est d’avril à juillet ; son aspect est également important à vérifier : choisissez un poisson aux écailles brillantes, aux yeux saillants, à la chair ferme et sans odeur d’ammoniaque.

Le Saint-Pierre n’est pas difficile : tous les modes de cuisson lui conviennent, sauf la friture, trop agressive pour sa chair. Après avoir été vidé, il se prépare en toute simplicité : à la vapeur, poché, poêlé, sur le barbecue, au four ou encore en papillotes… il y en a pour tous les goûts !

Apprécié par les chefs cuisiniers pour la finesse de sa chair, de nombreux amateurs de cuisine le considèrent également comme le meilleur des poissons.

Le Congre, un poisson oublié

Le congre, également nommé anguille de mer, est une espèce de poissons de la famille des congridés vivant dans les eaux côtières et migrant dans les eaux plus profondes à l’âge adulte. Il se caractérise par son corps très allongé pouvant atteindre les 3 mètres. Pêché dans le Golfe de Gascogne, la Manche, les mers celtiques et l’ouest de la Méditerranée, il révèle une chair goûteuse, ferme et blanche, qui rappelle celle de la lotte. 

Pour bien choisir un congre, il faut s’assurer qu’il ait l’œil brillant, le corps rigide et qu’il dégage une bonne odeur marine. Le congre doit idéalement être consommé le jour même ; il peut néanmoins être conservé deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou au congélateur 6 mois maximum avant de perdre sa saveur. 

Apprécié pour sa chair ferme et dense, il peut être préparé entier, en darnes, en filets ou en brochettes marinées dans un mélange d’huile d’olive, de thym et de citron, pour être ensuite frit, grillé, poêlé ou même fumé. Sa queue, remplie d’arêtes, est à réserver pour la confection de soupe. Comme son ami le Saint-Pierre, nous le retrouvons également dans la bouillabaisse ou en plus local dans la cotriade.

Le Saint-Pierre et le Congre, deux poissons maigres : l’idéal pour une alimentation saine !

Le Saint-Pierre, riche en protéines (17 g de protéines pour 100 g de poisson) n’apporte que 74 calories et 1 g de lipides pour 100 g.  Le congre est tout aussi riche en protéines puisqu’il en contient 20 g pour 100 g de poisson.

La haute valeur nutritionnelle de ces deux poissons joue un rôle protecteur sur le système cardiovasculaire et intervient dans l’équilibre cérébral, hormonal et cellulaire. Comme tous les poissons, ils sont riches en minéraux, vitamine B et acides gras.

Manger du poisson, c’est prendre soin de son alimentation encore plus lorsqu’il est frais du jour. Si vous souhaitez acheter des poissons ainsi que des crustacés pêchés de la nuit, rendez-vous les mardis, jeudis, vendredis et samedis de 8h30 à 12h00 à l’Armement Issépa à Saint-Cast-Le-Guildo.

La Poissonnerie Chistrel, à Cherrueix, propose aussi, depuis 7 ans, des produits de la mer de saison ultra frais. 

Le Saint-Pierre et le congre sont donc des poissons maigres à adopter pour une alimentation et une santé au top !