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Le Saint-Pierre et le Congre, deux poissons auxquels ne pas faire la tĂȘte ! 🐟

Le Saint-Pierre, poisson apprécié des grands cuisiniers

PĂȘchĂ© en Atlantique, en MĂ©diterranĂ©e, dans l’ocĂ©an Indien ou encore  le long des cĂŽtes du Japon, d’Australie, de Nouvelle ZĂ©lande et d’Afrique du Sud, le Saint-Pierre fait partie de la famille des zĂ©idĂ©s ; on le distingue grĂące Ă  ses nageoires garnies d’épines et aux deux tĂąches noires qui ornent ses flancs. Pour l’anecdote, de nombreuses lĂ©gendes planent autour de ces tĂąches : le Christ aurait donnĂ© ordre au premier Ă©vĂȘque de la chrĂ©tientĂ©, Saint-Pierre, de retirer une piĂšce d’or de la bouche du poisson, ainsi, les traces de son index et de son pouce seraient restĂ©es sur son corps et s’accentuant de gĂ©nĂ©ration en gĂ©nĂ©ration… 

Le Saint-Pierre vit seul ou en petit groupe, il se nourrit principalement de petits poissons et de  crustacĂ©s. ApprĂ©ciĂ© pour sa chair dĂ©licate et raffinĂ©e, il n’est pourtant pas celui qui vous donnera le plus envie chez votre poissonnier : sa tĂȘte large, qualifiĂ©e de «monstrueuse» et sa mĂąchoire proĂ©minente dirigĂ©e vers le haut ne le mettent pas en valeur. 

Vivant entre 30 et 500 m de profondeur, il est jugĂ© « dĂ©mersal », c’est-Ă -dire vivant au fond de la mer de façon non permanente. La France en est le premier producteur europĂ©en. Les principaux ports de dĂ©barquement de Saint-Pierre sont bretons : Le Guilvinec et Saint-Quay-Portrieux.

D’ailleurs, la Poissonnerie du Centre d’Erquy, dans les CĂŽtes-d’Armor, propose une gamme variĂ©e de poissons et crustacĂ©s frais en provenance des criĂ©es d’Erquy et de Saint-Quay-Portrieux.

Son prix, pour le moins Ă©levĂ©, est justifiĂ© par sa raretĂ© sur les Ă©tals. Il fait partie des poissons dits « nobles » comme la sole, le turbot ou encore le bar. Pourtant, sa commercialisation n’est pas soumise Ă  une taille minimale obligatoire, bien qu’il faille privilĂ©gier les Saint-Pierre d’au moins 37 cm, afin d’assurer leur reproduction. Au-delĂ  de la taille, la meilleure pĂ©riode pour l’acheter, entier ou en filets, est d’avril Ă  juillet ; son aspect est Ă©galement important Ă  vĂ©rifier : choisissez un poisson aux Ă©cailles brillantes, aux yeux saillants, Ă  la chair ferme et sans odeur d’ammoniaque.

Le Saint-Pierre n’est pas difficile : tous les modes de cuisson lui conviennent, sauf la friture, trop agressive pour sa chair. AprĂšs avoir Ă©tĂ© vidĂ©, il se prĂ©pare en toute simplicitĂ© : Ă  la vapeur, pochĂ©, poĂȘlĂ©, sur le barbecue, au four ou encore en papillotes
 il y en a pour tous les goĂ»ts !

Apprécié par les chefs cuisiniers pour la finesse de sa chair, de nombreux amateurs de cuisine le considÚrent également comme le meilleur des poissons.

Poisson Le Saint-Pierre
Le Saint-Pierre

Le Congre, un poisson oublié

Le congre, Ă©galement nommĂ© anguille de mer, est une espĂšce de poissons de la famille des congridĂ©s vivant dans les eaux cĂŽtiĂšres et migrant dans les eaux plus profondes Ă  l’ñge adulte. Il se caractĂ©rise par son corps trĂšs allongĂ© pouvant atteindre les 3 mĂštres. PĂȘchĂ© dans le Golfe de Gascogne, la Manche, les mers celtiques et l’ouest de la MĂ©diterranĂ©e, il rĂ©vĂšle une chair goĂ»teuse, ferme et blanche, qui rappelle celle de la lotte. 

Pour bien choisir un congre, il faut s’assurer qu’il ait l’Ɠil brillant, le corps rigide et qu’il dĂ©gage une bonne odeur marine. Le congre doit idĂ©alement ĂȘtre consommĂ© le jour mĂȘme ; il peut nĂ©anmoins ĂȘtre conservĂ© deux jours dans la partie la plus froide du rĂ©frigĂ©rateur ou au congĂ©lateur 6 mois maximum avant de perdre sa saveur. 

ApprĂ©ciĂ© pour sa chair ferme et dense, il peut ĂȘtre prĂ©parĂ© entier, en darnes, en filets ou en brochettes marinĂ©es dans un mĂ©lange d’huile d’olive, de thym et de citron, pour ĂȘtre ensuite frit, grillĂ©, poĂȘlĂ© ou mĂȘme fumĂ©. Sa queue, remplie d’arĂȘtes, est Ă  rĂ©server pour la confection de soupe. Comme son ami le Saint-Pierre, nous le retrouvons Ă©galement dans la bouillabaisse ou en plus local dans la cotriade.

Le Saint-Pierre et le Congre, deux poissons maigres : l’idĂ©al pour une alimentation saine !

Le Saint-Pierre, riche en protĂ©ines (17 g de protĂ©ines pour 100 g de poisson) n’apporte que 74 calories et 1 g de lipides pour 100 g.  Le congre est tout aussi riche en protĂ©ines puisqu’il en contient 20 g pour 100 g de poisson.

La haute valeur nutritionnelle de ces deux poissons joue un rĂŽle protecteur sur le systĂšme cardiovasculaire et intervient dans l’équilibre cĂ©rĂ©bral, hormonal et cellulaire. Comme tous les poissons, ils sont riches en minĂ©raux, vitamine B et acides gras.

Manger du poisson, c’est prendre soin de son alimentation encore plus lorsqu’il est frais du jour. Si vous souhaitez acheter des poissons ainsi que des crustacĂ©s pĂȘchĂ©s de la nuit, rendez-vous les mardis, jeudis, vendredis et samedis de 8h30 Ă  12h00 Ă  l’Armement IssĂ©pa Ă  Saint-Cast-Le-Guildo.

La Poissonnerie Chistrel, Ă  Cherrueix, propose aussi, depuis 7 ans, des produits de la mer de saison ultra frais. 

Le Saint-Pierre et le congre sont donc des poissons maigres à adopter pour une alimentation et une santé au top !


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