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Le caramel au beurre salĂ© 🧂

Le caramel au beurre salĂ©, la lichouserie prĂ©fĂ©rĂ©e des Bretons… Une dĂ©licieuse rencontre entre le sucre, le beurre et le sel, qui Ă©gaye les papilles des petits et des grands. DĂ©couvrons les dessous de sa fabrication !

pot caramel beurre sale
Pot de caramel au beurre salé

Une simple histoire de sucre…

Le caramel est fabriquĂ© grĂące Ă  la cuisson du sucre. Le processus de fabrication s’appelle la caramĂ©lisation, il consiste Ă  faire chauffer le sucre au-delĂ  de son point de fusion, soit au-dessus de 180 °C. Les petites molĂ©cules de sucre, les saccharoses, s’assemblent alors pour former une molĂ©cule de plus grande taille, et des composĂ©s aromatiques et des pigments colorĂ©s se forment. Le sucre change alors de goĂ»t et brunit : il se transforme en caramel !
De l’eau peut Ă©galement ĂȘtre ajoutĂ©e lors de la cuisson du sucre, afin d’obtenir un caramel plus liquide.

En 1977, au sud de la Bretagne, à Quiberon, un grand maßtre chocolatier et caramélier, Henri Le Roux, décida de modifier la recette originale du caramel en incorporant un aliment trÚs typique et ancestral de la région : le beurre demi-sel ! Il inventa alors le bonbon au caramel au beurre salé, aux noix et aux noisettes. Puis, dans les années 80 et 90, cette friandise devint une spécialité bretonne, fortement appréciée des touristes français et internationaux ; les Japonais en raffolent !

Henri Le Roux maitre chocolatier

Henri Le Roux, maßtre chocolatier et caramélier quiberonnais.
Photo : Aux Goûts Du Jour

La prĂ©sence de sel pourrait surprendre au premier abord, mais il a un rĂŽle bien prĂ©cis dans cette recette en tant qu’exhausteur de goĂ»t, il intensifie les saveurs du caramel. Les molĂ©cules prĂ©sentes dans le sel stimulent les papilles gustatives. De plus, des expĂ©riences rĂ©centes ont prouvĂ© que la sensation salĂ©e a la capacitĂ© d’augmenter la saveur sucrĂ©e et d’affaiblir la saveur amĂšre. Le sel s’harmonise donc parfaitement avec le caramel.

Aujourd’hui, le secret de fabrication du caramel au beurre salĂ© est bien gardĂ© par les artisans : la quantitĂ© de chaque ingrĂ©dient est choisie minutieusement, afin d’obtenir une texture onctueuse et cette saveur si particuliĂšre.

beurre sale
Mais savez-vous pourquoi le beurre est salé en Bretagne ? La réponse se trouve dans cet article

Le caramel dans tous ses Ă©tats !

On distingue le caramel au beurre salĂ© dur, mou ou liquide. Le caramel sous forme liquide contient plus d’eau que celui sous forme solide, ce qui explique sa couleur plus claire et son goĂ»t moins amer. En revanche, la recette du caramel mou ne comporte pas d’eau mais de la crĂšme fraĂźche, ce qui le rend si moelleux et jaune-dorĂ©. Le temps de cuisson diffĂšre entre les trois formes : plus le temps de cuisson est long, plus la couleur du caramel brunit.
Variez les plaisirs en variant les textures et les goûts !

Naturel, breton mais pas que
 La caramelerie Brieuc Ă  Yffiniac dans les CĂŽtes-d’Armor, vous propose un large panel gustatif. Un avant-goĂ»t pour saliver : caramel au beurre salĂ© Ă  la noisette, au chocolat, Ă  la framboise


caramel beurre sale framboise Brieuc
Caramel au beurre salé à la framboise vendu par la Biscuiterie Brieuc.

La CrĂšme rit, localisĂ©e Ă  Guilliers dans le Morbihan, produit du caramel au beurre salĂ© labellisĂ© “agriculture biologique”. Les trois ingrĂ©dients sont mĂ©langĂ©s dans une casserole, sous l’Ɠil attentif de Jean Luc Gicken, qui veille Ă  avoir une tempĂ©rature adĂ©quate de caramĂ©lisation.

caramel au beurre sale Creme rit
Caramel au beurre salé de La CrÚme rit

À Saint-Juvat, le Safran des Faluns vend du caramel au beurre salĂ© au safran ! Les horaires d’ouverture : tous les jours de 8h Ă  13h et de 15h30 Ă  19h30, sauf le lundi.

Il est à consommer occasionnellement


Au vu de sa liste d’ingrĂ©dients, nul ne peut nier que le caramel au beurre salĂ© est un produit sucrĂ© et riche en matiĂšre grasse. Comme tout produit sucrĂ© et gras, il doit ĂȘtre prĂ©sent ponctuellement dans notre alimentation. Combiner gourmandise sucrĂ©e et diĂ©tĂ©tique n’est pas mission impossible : il faut ĂȘtre attentif et doser la quantitĂ© consommĂ©e. L’Anses (Agence nationale de sĂ©curitĂ© sanitaire de l’​alimentation, de l’environnement et du travail) recommande aux adultes de ne pas dĂ©passer 100 g de sucre par jour et pas plus d’une boisson sucrĂ©e journaliĂšre (en privilĂ©giant les jus de fruits aux sodas).

Dans le commerce, le choix de caramels est vaste. PrivilĂ©giez les produits avec la liste d’ingrĂ©dients la plus courte, fabriquĂ©s avec du beurre breton et bio si possible.

La consommation de produits sucrés entraßne également des risques sur la santé bucco-dentaire.

Mais dĂ©gustĂ© en petite quantitĂ©, suivi d’un brossage de dents, le caramel au beurre salĂ© ne nuira pas Ă  votre Ă©quilibre alimentaire !

Pour un petit plaisir, Nolwen de Ty bout’ propose Ă  bord de son van de cheval rĂ©amĂ©nagĂ©, de succulentes galettes au blĂ© noir, bien “kraz”, avec des pommes chaudes et un filet de caramel ou encore la galette de blĂ© noir, garnie Ă  moitiĂ© de chocolat noir et de caramel ! Pour goĂ»ter Ă  ces dĂ©lices fait maison, il faudra vous rendre Ă  Perros-Guirec, dans les CĂŽtes d’Armor.

Avec le caramel, tout est permis

En coulis, en bonbons, en crùme, en sucette, en pñte à tartiner
 Il sert de nappage, de garniture, donne une touche visuelle unique, sublime les sauces et parfume avec splendeur les pñtisseries.
Utilisez-le pour des recettes sucrĂ©es ou salĂ©es, qui seront Ă  couper le souffle. S’il s’associe parfaitement avec tous types de desserts, il vous surprendra dans les sauces de viande, de lĂ©gume ou les vinaigrettes ! Aimez-vous le sucrĂ©-salĂ© ? Le porc au caramel est un bel exemple de recette Ă  tenter.

Lors de vos soirées estivales, épatez vos convives en proposant un cocktail breton au gin et au caramel au beurre salé (à consommer avec modération).

gin eizh caramel au beurre sale
Gin-eizh au caramel au beurre salé

Ancestral, le beurre salĂ© a donnĂ© naissance Ă  cette autre spĂ©cialitĂ© bretonne absolument irrĂ©sistible ! Le caramel au beurre salĂ© ne se consomme pas uniquement sur des crĂȘpes chaudes ; il s’associe Ă©galement pour le meilleur dans des recettes sucrĂ©es, salĂ©es ou alcoolisĂ©es. À vous de jouer !


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