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L’artichaut, le légume au grand cœur 💚

L’artichaut, plante herbacée d’origine méditerranéenne, est devenu un légume du terroir breton. Il a d’abord été cultivé l’hiver dans les pays du bassin méditerranéen. L’Italie, l’Égypte et le Maroc en sont les plus importants producteurs mondiaux. C’est au début du XIXe siècle que cette plante fut implantée dans les champs bretons où sa culture porte ses fruits l’été. 

Aimant le climat maritime, doux, sans risque de gelée et avec une humidité supérieure à 60%, la production française d’artichauts est très localisée. En Bretagne, le Finistère nord (région de Saint-Pol-de-Léon) et les Côtes d’Armor (région de Paimpol) produisent 75% des artichauts français. Le reste de la production se situe principalement dans les Pyrénées Orientales.

En Bretagne, on distingue deux types de variétés d’artichaut, utilisées à des fins culinaires différentes :

  • Les variétés Camus de Bretagne et Castel cultivées pour leur fond. Il s’agit des variétés les plus produites et consommées en France.
  • Les variétés Petits Violets et Madrigal cultivées pour leur cœur en poivrade avec la tige. 

Quelle est la différence entre un fond et un cœur d’artichaut ? 

Les principales variétés bretonnes d’artichaut, Camus, Castel et petit Violet, ont une forme extérieure semblable, composées de feuilles vertes externes très dures et d’une tige épaisse. La variété petit Violet a simplement un calibre plus petit. En revanche, l’intérieur du légume est différent entre les variétés “de fond” et “de cœur”. 

Un artichaut est composé des feuilles internes, du fond et du foin. Le fond correspond à la partie charnue, blanche/beige, qui se trouve à la base des feuilles, alors que le cœur d’artichaut englobe le fond, le foin et les feuilles tendres internes du légume.

artichaut camus naturel
La composition d’un artichaut et son utilisation culinaire selon sa variété.

Un légume cultivé avec délicatesse

Bien qu’encore peu connu des jeunes générations, cet aliment est considéré comme un produit de terroir pour beaucoup de bretons. On décompte près de 900 producteurs d’artichauts en Bretagne, dont le savoir-faire est unique. En effet, la culture de l’artichaut n’est pas une mince affaire… Elle est très difficile, prend beaucoup de temps (300h/ha contre 8h/ha pour les céréales) et est délicate puisque chaque légume est récolté à la main à l’aide d’un couteau.

Les plants d’artichaut occupent les sols pendant trois ans. Sur une plantation mère, les « têtes » d’artichauts, c’est-à-dire l’artichaut mature que l’on trouve dans les étals, poussent sur une grande tige. La première année, le producteur récolte l’ensemble des premiers artichauts, rabat au sol la tige mère et une nouvelle touffe se forme. Il choisit alors une seule nouvelle pousse, appelée drageon, qui deviendra la prochaine tige mère. Sur chaque drageon poussent plusieurs artichauts de chaque côté de la tige. Le cycle se renouvelle pendant 3 ans. Les artichauts récoltés lors de la deuxième année sont les meilleurs, avec un calibre et des propriétés organoleptiques remarquables.

Quelle est la meilleure saison pour le manger ?

De mai à septembre, les producteurs récoltent l’ensemble de leur production annuelle. Pour les artichauts Camus de Bretagne et Castel, c’est en juillet et août qu’ils seront dégustés ; pour les petits Violets, c’est au cours du mois de mai qu’ils sont les plus appréciés. 

Et comment le cuisiner ?

L’artichaut se consomme cuit.  Il est recommandé de le cuire à la vapeur pour en conserver tous les atouts nutritionnels :  

  • 35 minutes pour les artichauts verts.
  • 15 minutes pour les artichauts violets. S’ils sont frais et récoltés légèrement immatures, la cuisson n’est pas nécessaire car les feuilles externes se détachent aisément. 

Pour les petits artichauts violets, une fois cuits, leurs feuilles externes s’épluchent très facilement à la main, permettant de découvrir le cœur. Celui-ci se consomme chaud (en flan, en tarte, rôti) ou froid (en salade, avec de la vinaigrette…). 

Pour manger le fond des variétés Camus ou Castel, il est nécessaire d’enlever les feuilles, le foin et la tige. A la maison, les Français ont pris l’habitude de cuire l’artichaut, d’éplucher les feuilles vertes et de manger le morceau de fond à l’extrémité de la feuille avec une vinaigrette. Les feuilles vertes, non comestibles, peuvent cependant être utilisées en infusion. Les feuilles, infusées pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, permettent de soulager le foie et de régénérer la bile.  
Autrement, il est très facile de trouver les fonds et les cœurs en conserve ou en bocal. Mais ces produits restent coûteux, cela est dû aux conditions difficiles de culture et à la main d’œuvre nécessaire lors des récoltes et du conditionnement.

Cru, l’artichaut peut se conserver quelques jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Pour une meilleure conservation (fraîcheur et goût), il est recommandé de conserver la tige de l’artichaut, même si celle-ci peut être encombrante. En revanche, c’est un aliment qui se conserve très peu de temps cuit : à consommer dans les 24 heures après cuisson

Manger “santé” avec l’artichaut !

L’artichaut est excellent pour la santé et possède de nombreuses qualités nutritionnelles : cru ou cuit, c’est le légume le plus riche en composés antioxydants. Il a un effet anti-âge en luttant contre le vieillissement des cellules, et ses polyphénols aideraient à lutter contre le cancer du foie en provoquant la mort des cellules cancéreuses. 

L’artichaut joue en faveur de la protection des maladies cardiovasculaires grâce à deux composants antioxydants : la cynarine et la lutéoline qui empêchent la synthèse du mauvais cholestérol, améliorent le fonctionnement des vaisseaux sanguins, favorisent la bonne digestion et l’élimination des graisses. 

Ses fibres ont aussi un haut potentiel. Capables de réguler le transit, elles contribuent également à la satiété et aideraient à lutter contre le cancer du côlon. 

Consommer de l’artichaut permet de lutter contre le dérèglement du microbiote intestinal, en stimulant la croissance des bonnes bactéries et en améliorant l’assimilation de certains nutriments tels que le calcium et le magnésium. 

Légume peu calorique, l’artichaut contient également du potassium, du fer et de la vitamine K. On y trouve aussi de la vitamine B9, nutriment indispensable lors des premiers stades de la grossesse afin d’éviter certaines malformations génitales. Pour une femme enceinte, 100 g d’artichaut cuit à la vapeur apportent 20% des apports journaliers recommandés en vitamine B9. 

L’artichaut a donc toute sa place dans nos assiettes ! 

Voici une recette de pizza à base d’artichauts Camus ou Castel frais : 

pizza artichaut et jambon
Pizza à l’artichaut et au jambon

Un cœur d’artichaut, une feuille pour tout le monde

Sa manière si particulière d’être consommé a donné naissance à l’expression “avoir un cœur d’artichaut”, qui fait l’analogie entre le cœur du végétal et le cœur humain. Pour le manger, on détache une à une les feuilles qui entourent son cœur. Celui ou celle avec un cœur d’artichaut distribuera alors son amour aussi facilement et généreusement que les feuilles qui se détachent les unes après les autres. 

Ce chardon domestique gorgé de nutriments est un allié de notre santé. Sous la rudesse de ses feuilles épaisses, il cache un fond généreux et un cœur tendre, aux saveurs délicates. Avec de tels atouts, jouez, vous aussi, les “cœurs d’artichauts”, goûtez et laissez-vous facilement charmer par ce légume original qui gagne à sortir de son image rustique et à être apprécié ! 


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