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La tomate 🍅 au cƓur de l’été 

Au cƓur de l’Ă©tĂ©, la tomate est synonyme de fraĂźcheur et apporte de la couleur Ă  nos plats. Crue en salade, transformĂ©e en coulis ou cuite au four, il est possible de la cuisiner de multiples façons. 

Qu’elle soit rouge, jaune ou verte, arrondie, plate ou cerise, elle Ă©gaye les assiettes par ses diffĂ©rentes formes et couleurs. Depuis peu, les variĂ©tĂ©s anciennes de tomate sont de nouveau au goĂ»t du jour : CƓur de bƓuf, Doucette de FougĂšre, Rose de Berne, Rose de Caspienne, Joyaux d’Oaxaca, Pamplemousse du grand-pĂšre ou PrĂ©coce de Quimper
 Ces variĂ©tĂ©s sont cultivĂ©es par les agriculteurs bretons. Qu’est ce qu’une variĂ©tĂ© de tomate ancienne ?

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Tomates rouge, jaune ou verte, arrondie, plate et cerise

Ce lĂ©gume-fruit, gorgĂ© d’eau et de vitamines, est malheureusement trĂšs fragile et ne se conserve pas longtemps
 Voici quelques astuces de conservation pour Ă©viter le gaspillage alimentaire.

La tomate n’a pas de quoi rougir


Commençons sur de bonnes bases : la tomate est un fruit. En effet, d’un point de vue botanique, le fruit est l’organe contenant les graines de la plante. Ici, les graines correspondent aux pĂ©pins et le fruit Ă  la tomate. Les atouts nutritionnels de la tomate sont nombreux : elle contient fibres, oligo-Ă©lĂ©ments, vitamines et antioxydants. La spĂ©cificitĂ© de la tomate est sa forte teneur en lycopĂšne, le pigment qui lui donne sa belle couleur rouge et l’activitĂ© antioxydante la plus puissante de tous les carotĂ©noĂŻdes. Il protĂ©gerait nos cellules des atteintes provoquĂ©es par les radicaux libres, des molĂ©cules trĂšs rĂ©actives impliquĂ©es dans le dĂ©veloppement des maladies cardiovasculaires, certains cancers et des maladies liĂ©es au vieillissement comme l’ostĂ©oporose. Pour profiter d’un maximum de lycopĂšne, il est recommandĂ© de consommer la tomate cuite Ă  la vapeur, afin de conserver les vitamines thermosensibles, simplement accompagnĂ©e d’un filet d’huile d’olive.

Des recettes anti-gaspi !

La tomate est fragile, sa peau fine s’abĂźme vite et les saveurs s’estompent
 Mais plusieurs astuces permettent de la conserver plus longtemps, la consommer autrement et ainsi prolonger la pĂ©riode estivale. 
MalgrĂ© les idĂ©es reçues, les tomates n’apprĂ©cient pas le rĂ©frigĂ©rateur ! En effet, le froid altĂšre leur texture et leur saveur et les rend pĂąteuses et fades. Elles se plaisent (et vous plairont !) bien mieux conservĂ©es Ă  tempĂ©rature ambiante. 
Une fois coupĂ©es crues, elles se conservent Ă©galement peu de temps. S’il vous reste une tranche ou deux de tomates, dĂ©gustez-les sur le champ avec une pincĂ©e de fleur de sel. Elles ne seront jamais aussi bonnes que lors de ce petit moment volĂ© !

tomates coupees assiette
Tomates crues à déguster avec une pincée de fleur de sel

Vous avez des tomates fripĂ©es ou trop mĂ»res ? Il est possible de les sauver tout en se rĂ©galant avec un dĂ©licieux gaspacho, la soupe froide espagnole trĂšs rafraĂźchissante. Des tomates bien mĂ»res, un peu de concombre pour la texture, de l’oignon, de l’ail pour le piquant, de l’huile d’olive, du sel et du poivre pour rendre le tout plus gourmand, et le tour est jouĂ© ! Le basilic sera le bienvenu pour la pointe d’amertume et le vinaigre de cidre pour une touche d’aigreur. 

soupe froide de tomates
Soupe froide de tomates

Vous pouvez accompagner ce plat de chips au sarrasin, de pain grillĂ©, d’un taboulĂ© ou de coquilles Saint-Jacques par exemple. Pour prĂ©parer un gaspacho plus acidulĂ© et plus riche en vitamines et en micro-organismes bĂ©nĂ©fiques, vous pouvez mĂȘme le rĂ©aliser avec des tomates fermentĂ©es. 

Qui dit gaspacho gourmand dit excellents lĂ©gumes de saison ! Comme les dĂ©licieux lĂ©gumes bio de la ferme Carotte et Feijoa, Ă  la Rives-Du-Couesnon, au cƓur de l’Ille-et-Vilaine. Les maraĂźchers LĂ©na et Thomas ont pour maĂźtres-mots qualitĂ©, goĂ»t, diversitĂ© et environnement.

Au Saint, dans le Morbihan, vous trouverez aux Légumes de Minez Glas, vingt-cinq variétés différentes de tomates, issues de semences biologiques non hybrides.

La cuisson, alliée de la conservation

  • En coulis, c’est l’occasion de faire son ketchup maison : plongez les tomates entiĂšres, sans les pĂ©doncules, 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis placez-les dans une eau trĂšs froide. Pelez-les et concassez-les en petits dĂ©s. Faites mijoter de l’oignon, de l’ail et des herbes dans une poĂȘle chaude avec de l’huile d’olive pendant 15 minutes. Placez le mĂ©lange mijotĂ© et les tomates pelĂ©es dans un bocal prĂ©alablement plongĂ© dans de l’eau bouillante plusieurs minutes pour le stĂ©riliser. Fermez-le Ă  l’aide d’un couvercle hermĂ©tique puis placez-le tĂȘte en bas le temps qu’il refroidisse. Stockez votre coulis Ă  l’abri de la lumiĂšre et au sec. 
  • En confiture : dans un saladier, faites mariner les tranches de tomates toute une nuit avec un zeste de citron et du sucre. Puis, faites cuire le tout environ 15 minutes Ă  feu doux et versez le mĂ©lange dans un bocal stĂ©rilisĂ© fermĂ©. Patientez le temps que le pot refroidisse, en le mettant la tĂȘte en bas puis stockez-le Ă  l’abri de la lumiĂšre et au sec.
  • En chutney : ce condiment aigre-doux est composĂ© de tomates confites dans du vinaigre balsamique. On vous donne la recette ci-dessous !
chutney de tomates
Chutney de tomates

À ClĂ©guĂ©rec dans le Morbihan, la Ferme bio de Lintever a le goĂ»t de la transformation artisanale de fruits, lĂ©gumes et aromates biologiques. Le choix est au rendez-vous, entre les confitures, les compotes, les pickles, les coulis, les jus et bientĂŽt les chutneys ! Presque tous les ingrĂ©dients proviennent de leurs champs en agriculture biologique. Le conditionnement se fait en pot de verre. Et ce n’est pas tout : la ferme livre ses produits en fourgonnette Ă©lectrique, dont l’énergie photovoltaĂŻque provient de la ferme.

À Plouay, PikoĂč Panez est une conserverie familiale et artisanale rĂ©cente qui travaille avec les maraĂźchers locaux pour proposer des produits transformĂ©s Ă  base de tomates. Ketchup, sauce, tartinade, pickles ou soupe, les tomates sont vendues sous toutes leurs formes !

Conserver par la congélation

Crues et entiĂšres : prĂ©alablement lavĂ©es, il suffit de rĂ©partir les tomates, entiĂšres, sur une plaque de cuisson, sans les superposer. Oubliez-les quelques heures au congĂ©lateur, le temps qu’elles gĂšlent et placez-les ensuite dans un contenant hermĂ©tique. Attention : une fois dĂ©congelĂ©es, elles se consomment cuites. En soupe, en sauce ou rĂŽties au four, elles s’ajouteront Ă  vos prĂ©parations chaudes. 

Conserver grùce au séchage

Plongez les tomates entiĂšres dans de l’eau bouillante 2 minutes, puis dans l’eau glacĂ©e. Une fois refroidies, coupez les tomates en 4, enlevez les pĂ©pins et disposez-les sur une plaque de four. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et du thym. Dans un four chauffĂ© Ă  90 °C, laissez les tomates cuire 2 heures environ. Ces tomates sĂ©chĂ©es apporteront une touche de douceur et d’aciditĂ© Ă  une salade composĂ©e de lentilles vertes et de feta par exemple.

DĂ©sormais, la tomate n’a plus de secret pour vous. Osez la cuisiner autrement, en utilisant la richesse de sa jutositĂ©, la fraĂźcheur de la pulpe, la variĂ©tĂ© de ses couleurs et son goĂ»t sucrĂ© pour vos prochaines recettes !


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