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La tablette sous toutes ses facettes 🍫

Le dĂ©but d’annĂ©e rime souvent avec “chocolaté”. Truffes, bouchĂ©es, tablettes, papillotes, ballotins… : pour les fĂŞtes, amis, famille et collègues nous ont permis de faire le stock de chocolat dans tous ses Ă©tats ! Mais savons-nous rĂ©ellement comment celui-ci a Ă©tĂ© fabriquĂ© et quelles sont ses vertus ?

La fabrication : de la fève à la tablette

Le chocolat est fabriquĂ© Ă  partir du cacao prĂ©sent dans les fruits de l’arbre cacaoyer ou cacaotier. Ces arbres mesurent entre 7 et 8 mètres et poussent en rĂ©gion tropicale dont ils apprĂ©cient le climat chaud et humide. C’est Ă  l’intĂ©rieur de leurs fruits, appelĂ©s cabosses, que l’on trouve les fèves de cacao, matière première du chocolat. Une cabosse mĂ»rit pendant 5 Ă  7 mois et peut contenir entre 20 et 40 fèves de cacao fraĂ®ches. Une fois les cabosses rĂ©coltĂ©es, elles sont vidĂ©es et les fèves de cacao sont mises de cĂ´tĂ©, il s’agit de l’écabossage. Les fèves fermentent 2 Ă  8 jours et sont ensuite torrĂ©fiĂ©es dans des fours pour ĂŞtre grillĂ©es Ă  une tempĂ©rature et une durĂ©e diffĂ©rente en fonction du cacao souhaitĂ©. C’est au cours de cette Ă©tape de torrĂ©faction que se dĂ©veloppent les arĂ´mes subtils du chocolat.

Puis, lorsque leur coque externe est enlevée, les fèves torréfiées sont concassées et broyées pour obtenir une masse de cacao (qui ressemble à du chocolat fondu). Cette masse de cacao est divisée en deux : une partie est affinée pour fabriquer la poudre de cacao et l’autre partie est pressée dans des presses hydrauliques pour en extraire le beurre de cacao. Pour finir, la poudre et le beurre de cacao sont mélangés ensemble à des proportions variables afin d’obtenir du chocolat brut liquide. C’est à cette étape que les oléagineux, fruits secs et autres matières grasses végétales sont éventuellement ajoutés. On procède ensuite au moulage et au tempérage du chocolat. Une fois le mélange liquide disposé dans les moules, le tempérage permet la cristallisation du beurre de cacao. À température ambiante, le chocolat se solidifie doucement et devient une tablette à la texture croquante, fondante et avec un bel aspect brillant.

Les trois sortes de chocolat ont une recette différente. Les proportions de chaque ingrédient diffèrent d’une tablette à une autre.

La culture des cabosses est malheureusement très difficile sur les sols français… La majoritĂ© des tablettes de chocolat que nous consommons sont fabriquĂ©es avec des fèves de cacao issues des pays d’AmĂ©rique Latine ou d’Afrique… Autant dire qu’elles viennent de loin et que l’empreinte carbone est assez Ă©levĂ©e. Choisir une tablette de chocolat avec des fèves de cacao ayant voyagĂ© en voilier cargo, comme celles de la marque Grain de SAIL, permet de faire un achat plus respectueux de l’environnement. 

Le voilier cargo Grain de Sail (VOTAAN 72)

À Brest, la Cave à Chocolat, Shoco vend un chocolat éthique, tant au niveau humain qu’environnemental. Shoco propose un voyage à travers le monde, dans une atmosphère tropicale chaleureuse où vous pouvez trouver des chocolats de qualité, éthiques et responsables, provenant du monde entier et en circuit court. La cave possède également un salon de thé pour une pause découverte gourmande.

Un aliment riche en nutriments

Pour fabriquer un chocolat authentique, seuls 3 ingrĂ©dients sont nĂ©cessaires : de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Il s’agit d’un aliment calorique, car essentiellement composĂ© de graisses et de sucre. NĂ©anmoins, en tant que consommateurs, il est possible de privilĂ©gier les chocolats de bonnes qualitĂ©s nutritives en faisant attention Ă  leur composition. Pour cela, dans la liste des ingrĂ©dients, inscrite au dos des tablettes de chocolat, le premier ingrĂ©dient citĂ© doit ĂŞtre le cacao. Le premier ingrĂ©dient, prĂ©sent en majoritĂ©, ne doit pas correspondre au sucre. Plus la liste d’ingrĂ©dients est courte, mieux c’est. Les matières grasses vĂ©gĂ©tales, telles que l’huile de palme, servent parfois Ă  remplacer le beurre de cacao qui est plus onĂ©reux pour les fabricants. PrivilĂ©gier les tablettes estampillĂ©es « pur beurre de cacao » permet de s’assurer que le chocolat est sans matière grasse vĂ©gĂ©tale ajoutĂ©e.
Enfin, attention également aux tablettes dites « allégées en sucre ». Dans les versions « light », la teneur en sucre est fortement diminuée mais est remplacée par du « faux sucre », les édulcorants, ou par d’autres matières grasses. Ces édulcorants, comme l’aspartame, sont des additifs alimentaires avec un pouvoir sucrant extrêmement élevé mais n’apportant aucun sucre à l’organisme. L’organisme réclame alors l’énergie qu’il attendait et l’appétit n’est pas rassasié.

Grain de Sail tablette
Tablette de chocolat Grain de Sail

Pour rĂ©sumer, une tablette de chocolat de qualitĂ© doit contenir au minimum 70% de cacao et aucune huile de palme. Le chocolat noir doit contenir au minimum 43% de cacao dont 26% de beurre de cacao et le chocolat au lait au minimum 25% de cacao. 

Qu’il soit blanc, au lait ou noir, le chocolat est une source de magnĂ©sium. Le magnĂ©sium est un nutriment anti-stress, qui rĂ©gule le sommeil et permet de mieux absorber le calcium et le potassium. Les chocolats blancs ou au lait apportent du calcium et du phosphore, nutriments assurant une densitĂ© osseuse solide et intervenant dans la production d’énergie. 

Le chocolat le plus intĂ©ressant nutritionnellement parlant est le chocolat noir. DotĂ© d’une très forte teneur en fer, en phosphore et en magnĂ©sium, il apporte d’excellents minĂ©raux Ă  l’organisme. En cas de coup de fatigue, un petit carrĂ© de chocolat noir vous permettra de faire le plein de minĂ©raux ! 

…Également source de vitamine B9

Le chocolat noir est Ă©galement très intĂ©ressant pour les femmes enceintes, car il est source de vitamine B9, vitamine assurant le dĂ©veloppement optimal du fĹ“tus. Et en plus de toutes ces qualitĂ©s, le chocolat noir, bien qu’il soit plus amer et moins sucrĂ© que les deux autres, rĂ©vèle la plus large palette de saveurs et d’arĂ´mes selon les avis des connaisseurs et des amateurs d’amertume cacaotĂ©e…

Ă€ LĂ©hon Dinan, la chocolaterie Villa Chocolat propose une large gamme de chocolats fins de la Manufacture Cluizel (Entreprise familiale basĂ©e Ă  Damville classĂ©e patrimoine vivant ce qui est un gage d’excellence et de savoir-faire artisanaux). 

Si vous ĂŞtes dans le Morbihan, Espèce de Ganache est une chocolaterie artisanale situĂ©e au cĹ“ur de la ria d’Etel Ă  Locoal-Mendon. Ouvert tous les jours de 10h00 Ă  19h00 vous y trouverez des ganaches, des boĂ®tes d’assortiments de chocolats ou tout simplement de dĂ©licieuses tablettes. 

Chocolats Espèce de ganache
Chocolats Espèce de ganache

Un aliment qui réchauffe les cœurs…

Lors d’un petit coup de blues, qu’il soit amoureux, professionnel ou à cause du mauvais temps, le chocolat est notre meilleur ami ! Cette petite douceur est réconfortante car elle contient des substances antidépressives et euphorisantes. Ces substances stimuleraient la fabrication de cannabinoïdes, les mêmes molécules fabriquées lors de la consommation de cannabis. Pas étonnant que cela nous détende ! C’est sûrement pour cette raison que le chocolat serait si addictif pour certaines personnes.

Riche en antioxydants, le cacao prĂ©sent dans le chocolat joue Ă©galement un rĂ´le protecteur pour le cĹ“ur. D’après plusieurs Ă©tudes scientifiques, une consommation rĂ©gulière de chocolat noir serait associĂ©e Ă  une diminution du risque de maladies cardiovasculaires. Ces antioxydants contribuent Ă  diminuer la pression artĂ©rielle dans les vaisseaux sanguins et Ă  fluidifier la circulation.  Le chocolat noir, contenant une plus haute teneur en cacao, est alors Ă  privilĂ©gier. 

Croquer dans une tablette de chocolat n’est pas un plaisir coupable. Cette dégustation fait beaucoup de bien si on n’en abuse pas et que l’on privilégie un chocolat noir de qualité.


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