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La tablette sous toutes ses facettes đŸ«

Le dĂ©but d’annĂ©e rime souvent avec “chocolatĂ©â€. Truffes, bouchĂ©es, tablettes, papillotes, ballotins… : pour les fĂȘtes, amis, famille et collĂšgues nous ont permis de faire le stock de chocolat dans tous ses Ă©tats ! Mais savons-nous rĂ©ellement comment celui-ci a Ă©tĂ© fabriquĂ© et quelles sont ses vertus ?

La fabrication : de la fĂšve Ă  la tablette

Le chocolat est fabriquĂ© Ă  partir du cacao prĂ©sent dans les fruits de l’arbre cacaoyer ou cacaotier. Ces arbres mesurent entre 7 et 8 mĂštres et poussent en rĂ©gion tropicale dont ils apprĂ©cient le climat chaud et humide. C’est Ă  l’intĂ©rieur de leurs fruits, appelĂ©s cabosses, que l’on trouve les fĂšves de cacao, matiĂšre premiĂšre du chocolat. Une cabosse mĂ»rit pendant 5 Ă  7 mois et peut contenir entre 20 et 40 fĂšves de cacao fraĂźches. Une fois les cabosses rĂ©coltĂ©es, elles sont vidĂ©es et les fĂšves de cacao sont mises de cĂŽtĂ©, il s’agit de l’écabossage. Les fĂšves fermentent 2 Ă  8 jours et sont ensuite torrĂ©fiĂ©es dans des fours pour ĂȘtre grillĂ©es Ă  une tempĂ©rature et une durĂ©e diffĂ©rente en fonction du cacao souhaitĂ©. C’est au cours de cette Ă©tape de torrĂ©faction que se dĂ©veloppent les arĂŽmes subtils du chocolat.

Puis, lorsque leur coque externe est enlevĂ©e, les fĂšves torrĂ©fiĂ©es sont concassĂ©es et broyĂ©es pour obtenir une masse de cacao (qui ressemble Ă  du chocolat fondu). Cette masse de cacao est divisĂ©e en deux : une partie est affinĂ©e pour fabriquer la poudre de cacao et l’autre partie est pressĂ©e dans des presses hydrauliques pour en extraire le beurre de cacao. Pour finir, la poudre et le beurre de cacao sont mĂ©langĂ©s ensemble Ă  des proportions variables afin d’obtenir du chocolat brut liquide. C’est Ă  cette Ă©tape que les olĂ©agineux, fruits secs et autres matiĂšres grasses vĂ©gĂ©tales sont Ă©ventuellement ajoutĂ©s. On procĂšde ensuite au moulage et au tempĂ©rage du chocolat. Une fois le mĂ©lange liquide disposĂ© dans les moules, le tempĂ©rage permet la cristallisation du beurre de cacao. À tempĂ©rature ambiante, le chocolat se solidifie doucement et devient une tablette Ă  la texture croquante, fondante et avec un bel aspect brillant.

Tablettes de chocolat
Les trois sortes de chocolat ont une recette diffĂ©rente. Les proportions de chaque ingrĂ©dient diffĂšrent d’une tablette Ă  une autre.

La culture des cabosses est malheureusement trĂšs difficile sur les sols français
 La majoritĂ© des tablettes de chocolat que nous consommons sont fabriquĂ©es avec des fĂšves de cacao issues des pays d’AmĂ©rique Latine ou d’Afrique
 Autant dire qu’elles viennent de loin et que l’empreinte carbone est assez Ă©levĂ©e. Choisir une tablette de chocolat avec des fĂšves de cacao ayant voyagĂ© en voilier cargo, comme celles de la marque Grain de SAIL, permet de faire un achat plus respectueux de l’environnement. 

Cargo Grain de Sail
Le voilier cargo Grain de Sail (VOTAAN 72)

À Brest, la Cave Ă  Chocolat, Shoco vend un chocolat Ă©thique, tant au niveau humain qu’environnemental. Shoco propose un voyage Ă  travers le monde, dans une atmosphĂšre tropicale chaleureuse oĂč vous pouvez trouver des chocolats de qualitĂ©, Ă©thiques et responsables, provenant du monde entier et en circuit court. La cave possĂšde Ă©galement un salon de thĂ© pour une pause dĂ©couverte gourmande.

Un aliment riche en nutriments

Pour fabriquer un chocolat authentique, seuls 3 ingrĂ©dients sont nĂ©cessaires : de la pĂąte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Il s’agit d’un aliment calorique, car essentiellement composĂ© de graisses et de sucre. NĂ©anmoins, en tant que consommateurs, il est possible de privilĂ©gier les chocolats de bonnes qualitĂ©s nutritives en faisant attention Ă  leur composition. Pour cela, dans la liste des ingrĂ©dients, inscrite au dos des tablettes de chocolat, le premier ingrĂ©dient citĂ© doit ĂȘtre le cacao. Le premier ingrĂ©dient, prĂ©sent en majoritĂ©, ne doit pas correspondre au sucre. Plus la liste d’ingrĂ©dients est courte, mieux c’est. Les matiĂšres grasses vĂ©gĂ©tales, telles que l’huile de palme, servent parfois Ă  remplacer le beurre de cacao qui est plus onĂ©reux pour les fabricants. PrivilĂ©gier les tablettes estampillĂ©es « pur beurre de cacao » permet de s’assurer que le chocolat est sans matiĂšre grasse vĂ©gĂ©tale ajoutĂ©e.
Enfin, attention Ă©galement aux tablettes dites « allĂ©gĂ©es en sucre ». Dans les versions « light », la teneur en sucre est fortement diminuĂ©e mais est remplacĂ©e par du « faux sucre », les Ă©dulcorants, ou par d’autres matiĂšres grasses. Ces Ă©dulcorants, comme l’aspartame, sont des additifs alimentaires avec un pouvoir sucrant extrĂȘmement Ă©levĂ© mais n’apportant aucun sucre Ă  l’organisme. L’organisme rĂ©clame alors l’énergie qu’il attendait et l’appĂ©tit n’est pas rassasiĂ©.

Grain de Sail tablette
Tablette de chocolat Grain de Sail

Pour rĂ©sumer, une tablette de chocolat de qualitĂ© doit contenir au minimum 70% de cacao et aucune huile de palme. Le chocolat noir doit contenir au minimum 43% de cacao dont 26% de beurre de cacao et le chocolat au lait au minimum 25% de cacao. 

Qu’il soit blanc, au lait ou noir, le chocolat est une source de magnĂ©sium. Le magnĂ©sium est un nutriment anti-stress, qui rĂ©gule le sommeil et permet de mieux absorber le calcium et le potassium. Les chocolats blancs ou au lait apportent du calcium et du phosphore, nutriments assurant une densitĂ© osseuse solide et intervenant dans la production d’énergie. 

Le chocolat le plus intĂ©ressant nutritionnellement parlant est le chocolat noir. DotĂ© d’une trĂšs forte teneur en fer, en phosphore et en magnĂ©sium, il apporte d’excellents minĂ©raux Ă  l’organisme. En cas de coup de fatigue, un petit carrĂ© de chocolat noir vous permettra de faire le plein de minĂ©raux ! 

…Également source de vitamine B9

Le chocolat noir est Ă©galement trĂšs intĂ©ressant pour les femmes enceintes, car il est source de vitamine B9, vitamine assurant le dĂ©veloppement optimal du fƓtus. Et en plus de toutes ces qualitĂ©s, le chocolat noir, bien qu’il soit plus amer et moins sucrĂ© que les deux autres, rĂ©vĂšle la plus large palette de saveurs et d’arĂŽmes selon les avis des connaisseurs et des amateurs d’amertume cacaotĂ©e


À LĂ©hon Dinan, la chocolaterie Villa Chocolat propose une large gamme de chocolats fins de la Manufacture Cluizel (Entreprise familiale basĂ©e Ă  Damville classĂ©e patrimoine vivant ce qui est un gage d’excellence et de savoir-faire artisanaux). 

Si vous ĂȘtes dans le Morbihan, EspĂšce de Ganache est une chocolaterie artisanale situĂ©e au cƓur de la ria d’Etel Ă  Locoal-Mendon. Ouvert tous les jours de 10h00 Ă  19h00 vous y trouverez des ganaches, des boĂźtes d’assortiments de chocolats ou tout simplement de dĂ©licieuses tablettes. 

Chocolats EspĂšce de ganache
Chocolats EspĂšce de ganache

Un aliment qui rĂ©chauffe les cƓurs


Lors d’un petit coup de blues, qu’il soit amoureux, professionnel ou Ă  cause du mauvais temps, le chocolat est notre meilleur ami ! Cette petite douceur est rĂ©confortante car elle contient des substances antidĂ©pressives et euphorisantes. Ces substances stimuleraient la fabrication de cannabinoĂŻdes, les mĂȘmes molĂ©cules fabriquĂ©es lors de la consommation de cannabis. Pas Ă©tonnant que cela nous dĂ©tende ! C’est sĂ»rement pour cette raison que le chocolat serait si addictif pour certaines personnes.

Riche en antioxydants, le cacao prĂ©sent dans le chocolat joue Ă©galement un rĂŽle protecteur pour le cƓur. D’aprĂšs plusieurs Ă©tudes scientifiques, une consommation rĂ©guliĂšre de chocolat noir serait associĂ©e Ă  une diminution du risque de maladies cardiovasculaires. Ces antioxydants contribuent Ă  diminuer la pression artĂ©rielle dans les vaisseaux sanguins et Ă  fluidifier la circulation.  Le chocolat noir, contenant une plus haute teneur en cacao, est alors Ă  privilĂ©gier. 

Croquer dans une tablette de chocolat n’est pas un plaisir coupable. Cette dĂ©gustation fait beaucoup de bien si on n’en abuse pas et que l’on privilĂ©gie un chocolat noir de qualitĂ©.


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