Blog

Partager cet article

Facebook Twitter LinkedIn Email

🍯 La richesse d’une ruche

Le miel, aliment non périssable, peut être consommé toute l’année et au cours des différents repas de la journée. En Bretagne, son usage a donné naissance à différents aliments devenus des spécialités comme le miel de sarrasin ou le chouchen. Mais connaissons-nous vraiment ce délicieux aliment au goût si particulier ?

Les super-pouvoirs des abeilles

Avant de pouvoir ĂŞtre dĂ©gustĂ©, un bon miel aura nĂ©cessitĂ© un travail de fabrication de longue haleine par les abeilles. Savez-vous que, pour produire 500 g de miel, les abeilles ouvrières d’une ruche butinent plus de 8 millions de fleurs et que plus de 7000 heures de travail leur sont nĂ©cessaires ?

Du printemps Ă  l’automne, dès que les plantes sont en fleurs, les abeilles ne comptent que sur les stocks de nectar pour fabriquer le miel. La majeure partie du miel sera produit entre juin et aoĂ»t. Ce sont les abeilles butineuses qui partent Ă  la chasse aux fleurs. Elles transportent le nectar dans leur jabot oĂą dĂ©bute une transformation chimique. De retour Ă  la ruche, toutes les abeilles s’activent et s’organisent en Ă©quipe : chaque membre a un rĂ´le bien dĂ©fini. Les abeilles butineuses rĂ©gurgitent le nectar dans le jabot des abeilles magasinières, oĂą le processus de fabrication du miel s’effectue. Grâce Ă  leurs enzymes salivaires, le miel se crĂ©e ! Il est ensuite disposĂ© dans les alvĂ©oles par les magasinières et ventilĂ© par le battement des ailes des abeilles ventileuses. Ainsi l’eau du miel s’évapore pour une meilleure conservation de celui-ci.

Elles dĂ©posent ensuite une fine couche de cire pour fermer l’alvĂ©ole. L’apiculteur peut utiliser de la cire gaufrĂ©e neuve que les abeilles vont transformer en alvĂ©oles ou des anciens cadres de hausse avec les alvĂ©oles dĂ©jĂ  formĂ©es par les abeilles prĂ©cĂ©demment. Ainsi les abeilles ne s’épuisent pas Ă  les fabriquer. 

L’apiculteur ne va pas rĂ©cupĂ©rer le miel Ă  la petite cuillère ! La cire qui recouvre les alvĂ©oles est d’abord enlevĂ©e, c’est la dĂ©soperculation, puis le miel est mis dans une centrifugeuse pour l’extraire des alvĂ©oles. Il est ensuite filtrĂ© avant d’être mis en cuve de maturation, Ă  une tempĂ©rature de 20°C, pendant plusieurs jours, le temps qu’une Ă©cume se forme. Une fois cette Ă©cume, non comestible enlevĂ©e, le miel est alors prĂŞt Ă  ĂŞtre mis en pot. 

Quel travail est nécessaire aux abeilles pour produire 500 g de miel ?

Très prĂ©sentes en Bretagne, les fleurs de sarrasin sont butinĂ©es par les abeilles et cela donne naissance au miel de sarrasin. RĂ©coltĂ© de mi-juillet Ă  mi-septembre en Bretagne, ce miel Ă  la teinte brune a un goĂ»t et une odeur très prononcĂ©s, rappelant la rĂ©glisse. 
Les fleurs de bruyère et de bourdaine constituent Ă©galement une source de nectar pour les abeilles bretonnes, qui fabriquent ensuite les miels dits “gĂ©ographiques” de la rĂ©gion. 

À Renac, en Ille-et-Vilaine, Sébastien Bricard vend d’excellents miels de sarrasin.

Le miel, essentiellement composĂ© de glucides (fructose et glucose) et d’eau, peut contenir jusqu’Ă  200 composĂ©s, tels que les protĂ©ines, sels minĂ©raux, vitamines, enzymes, qui influent sur son arĂ´me et ses diffĂ©rentes propriĂ©tĂ©s remarquables. 
Chaque miel prĂ©sente des bienfaits pour la santĂ© propre aux fleurs butinĂ©es. Par exemple, le miel de bruyère est bon pour le système urinaire, le miel de blĂ© noir riche en fer est un atout pour lutter contre l’anĂ©mie.
Naturel antiseptique respiratoire, il est utilisĂ© pour soigner les maux de gorge et lutter contre les rhumes. De plus, les enzymes qu’il contient facilitent la digestion des glucides. On lui attribue aussi des propriĂ©tĂ©s cicatrisantes, car il possède des agents bactĂ©riostatiques. 

Enfin, il contient des flavonoĂŻdes, substances antioxydantes qui prĂ©viennent certains cancers et maladies cardio-vasculaires. 

Le miel, une bonne alternative au sucre de table

Le miel a un indice glycĂ©mique moins Ă©levĂ© que le sucre blanc, mais a un pouvoir sucrant supĂ©rieur. Il apporte en effet un goĂ»t sucrĂ© plus important pour une moindre quantitĂ©, il est Ă©galement moins calorique : il est donc prĂ©fĂ©rable de favoriser le miel au sucre blanc. La consommation d’un miel avec une forte teneur en fructose, tel que le miel d’acacia, est recommandĂ©e au petit-dĂ©jeuner car il apporte de l’énergie continuellement lors de la matinĂ©e sans provoquer de pic glycĂ©mique. 

L’usage du miel conviendra très bien sur une crêpe, en nappage sur du fromage blanc, mais aussi dans des plats salés : par exemple, sur un toast de chèvre fondu, pour assaisonner une viande ou pour agrémenter une vinaigrette !

Plusieurs points sont à retenir pour bien l’utiliser en cuisine :

  • Il faut rĂ©duire la quantitĂ© de miel par rapport Ă  la quantitĂ© de sucre, son pouvoir sucrant Ă©tant supĂ©rieur, Il est conseillĂ© de le manger cru pour bĂ©nĂ©ficier de toutes ses qualitĂ©s nutritionnelles et gustatives.
  • Il est recommandĂ© de consommer le miel avec modĂ©ration, comme tout produit sucrĂ©.
  • Ă€ tempĂ©rature ambiante et Ă  l’abri de la lumière.  
  • Il est possible de le garder des annĂ©es, le miel Ă©volue avec le temps et peut fermenter si les conditions de conservation ne sont pas correctes. La lĂ©gislation impose une DLUO sur les pots de miel. On estime qu’au bout de 5 ans il perd progressivement ses propriĂ©tĂ©s si les conditions de conservation sont respectĂ©es. 

Bien choisir son miel

Trois critères sont essentiels pour bien choisir son miel : sa provenance, sa composition et son origine florale. 

Il est malheureusement compliquĂ© de connaĂ®tre les compositions exactes de certains miels. Les risques de fraude par ajout d’eau, de sucre ou de sirop de glucose sont Ă©levĂ©s. En effet, en 2014, l’UFC-Que Choisir a montrĂ© que sur 20 miels « premier prix » achetĂ©s dans diverses enseignes de la grande distribution, six prĂ©sentaient des ajouts de sucre, soit presque un tiers des produits. 

Ainsi, privilĂ©gier l’achat auprès des apiculteurs près de chez soi permet de connaĂ®tre la traçabilitĂ© du miel et de vĂ©rifier sa composition. 

On distingue deux types de miel en fonction de leur origine florale. Les miels polyfloraux ou “toutes fleurs” qui sont les plus produits et donc les moins chers, et les miels monofloraux, lorsque les abeilles ne butinent qu’une seule espèce de fleurs, comme le miel de sarrasin, d’acacia, de thym… Choisir un miel monofloral permet de le sĂ©lectionner en fonction des bienfaits liĂ©s aux fleurs butinĂ©es. Ces miels monofloraux se distinguent aussi par leur goĂ»t et leur couleur plus prononcĂ©s, en fonction des nectars de la plante butinĂ©e. Les miels foncĂ©s sont plutĂ´t forts et longs en bouche, le miel de ronce a un parfum plus lĂ©ger, voire pĂ©tillant, le miel de tilleul a la particularitĂ© d’être mentholé… 

La consistance crĂ©meuse ou liquide dĂ©pend de sa teneur en glucose : plus il en contient, plus il cristallise et devient crĂ©meux (comme le miel de colza, de tilleul, de tournesol ou de trèfle). 

À Ploërdut, dans le Morbihan, Les miels de la Fontaine Airmeth ont un cheptel composé de 150 à 200 ruches labellisées biologiques et proposent plusieurs types de miels (ronce, châtaignier, forêt et sarrasin), ainsi que des spécialités de miels aux épices (citron poivre de Sichuan, curcuma Galanga ou graines de sarrasin grillées).

L’alcool de miel breton

“Alcool traditionnel breton, au goĂ»t de miel, je fus très apprĂ©ciĂ© par les Celtes, qui suis-je ?”  – Le chouchen ! 

Dans le langage courant, les Bretons nomment parfois ce breuvage hydromel breton. Or, on distingue le chouchen de l’hydromel. Ces boissons sont toutes deux obtenues Ă  partir de la fermentation du miel, mais le chouchen se diffĂ©rencie par l’ajout de jus de pomme, de moĂ»t de pomme ou bien encore de cidre dans sa recette. Ce sont les levures des pommes qui sont responsables de la fermentation, alors que pour l’hydromel, ce sont les levures du miel. 

Ă€ la fin du XXe siècle, le chouchen a Ă©tĂ© supplantĂ© par le cidre et la bière. Mais avec un degrĂ© d’alcool entre 12 et 15°, il existe de nombreuses nouvelles utilisations culinaires surprenantes qui remettent cette boisson au goĂ»t du jour :  moules au chouchen, grog breton, kir celtique…

OĂą ajouter le miel et le chouchen en cuisine ?

En Bretagne, il existe de nombreux producteurs de chouchen comme La ferme apicole de Johanna Harris, apicultrice à Bannalec. Cette ferme a la particularité d’élever des abeilles noires, une espèce bretonne rare et protégée. Leur chouchen est fabriqué dans des grandes barriques en chêne ! Elle vend également des miels de sarrasin et de bruyère.

Conceptrices de miel et pollinisatrices, les abeilles sont les sentinelles de la bonne santĂ© environnementale. NĂ©anmoins, elles sont de plus en plus menacĂ©es par les activitĂ©s humaines et par les parasites varroa destructor. Ă€ l’échelle du consommateur, des gestes simples peuvent sauver ces insectes qui façonnent l’écosystème terrestre. La mise en place de parcelles de fleurs et l’arrĂŞt d’utilisation d’insecticides dans les jardins favorisent leur dĂ©veloppement. 

Enfin, l’achat d’un miel local permet de s’assurer de sa provenance, de sa qualité et de soutenir les apiculteurs bretons… Vous les retrouverez tous sur la plateforme !


Nos derniers articles de Blog

Newsletter

Inscrivez-vous Ă  la newsletter pour recevoir des informations sur le bien manger au plus proche de chez vous :