🍯 La richesse d’une ruche

Le miel, aliment non périssable, peut être consommé toute l’année et au cours des différents repas de la journée. En Bretagne, son usage a donné naissance à différents aliments devenus des spécialités comme le miel de sarrasin ou le chouchen. Mais connaissons-nous vraiment ce délicieux aliment au goût si particulier ?

Les super-pouvoirs des abeilles

Avant de pouvoir être dégusté, un bon miel aura nécessité un travail de fabrication de longue haleine par les abeilles. Savez-vous que, pour produire 500 g de miel, les abeilles ouvrières d’une ruche butinent plus de 8 millions de fleurs et que plus de 7000 heures de travail leur sont nécessaires ?

Du printemps à l’automne, dès que les plantes sont en fleurs, les abeilles ne comptent que sur les stocks de nectar pour fabriquer le miel. La majeure partie du miel sera produit entre juin et août. Ce sont les abeilles butineuses qui partent à la chasse aux fleurs. Elles transportent le nectar dans leur jabot où débute une transformation chimique. De retour à la ruche, toutes les abeilles s’activent et s’organisent en équipe : chaque membre a un rôle bien défini. Les abeilles butineuses régurgitent le nectar dans le jabot des abeilles magasinières, où le processus de fabrication du miel s’effectue. Grâce à leurs enzymes salivaires, le miel se crée ! Il est ensuite disposé dans les alvéoles par les magasinières et ventilé par le battement des ailes des abeilles ventileuses. Ainsi l’eau du miel s’évapore pour une meilleure conservation de celui-ci.

Elles déposent ensuite une fine couche de cire pour fermer l’alvéole. L’apiculteur peut utiliser de la cire gaufrée neuve que les abeilles vont transformer en alvéoles ou des anciens cadres de hausse avec les alvéoles déjà formées par les abeilles précédemment. Ainsi les abeilles ne s’épuisent pas à les fabriquer. 

L’apiculteur ne va pas récupérer le miel à la petite cuillère ! La cire qui recouvre les alvéoles est d’abord enlevée, c’est la désoperculation, puis le miel est mis dans une centrifugeuse pour l’extraire des alvéoles. Il est ensuite filtré avant d’être mis en cuve de maturation, à une température de 20°C, pendant plusieurs jours, le temps qu’une écume se forme. Une fois cette écume, non comestible enlevée, le miel est alors prêt à être mis en pot. 

Très présentes en Bretagne, les fleurs de sarrasin sont butinées par les abeilles et cela donne naissance au miel de sarrasin. Récolté de mi-juillet à mi-septembre en Bretagne, ce miel à la teinte brune a un goût et une odeur très prononcés, rappelant la réglisse. 
Les fleurs de bruyère et de bourdaine constituent également une source de nectar pour les abeilles bretonnes, qui fabriquent ensuite les miels dits “géographiques” de la région. 

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À Renac, en Ille-et-Vilaine, Sébastien Bricard vend d’excellents miels de sarrasin.

Le miel, essentiellement composé de glucides (fructose et glucose) et d’eau, peut contenir jusqu’à 200 composés, tels que les protéines, sels minéraux, vitamines, enzymes, qui influent sur son arôme et ses différentes propriétés remarquables. 
Chaque miel présente des bienfaits pour la santé propre aux fleurs butinées. Par exemple, le miel de bruyère est bon pour le système urinaire, le miel de blé noir riche en fer est un atout pour lutter contre l’anémie.
Naturel antiseptique respiratoire, il est utilisé pour soigner les maux de gorge et lutter contre les rhumes. De plus, les enzymes qu’il contient facilitent la digestion des glucides. On lui attribue aussi des propriétés cicatrisantes, car il possède des agents bactériostatiques. 

Enfin, il contient des flavonoïdes, substances antioxydantes qui préviennent certains cancers et maladies cardio-vasculaires. 

Le miel, une bonne alternative au sucre de table

Le miel a un indice glycémique moins élevé que le sucre blanc, mais a un pouvoir sucrant supérieur. Il apporte en effet un goût sucré plus important pour une moindre quantité, il est également moins calorique : il est donc préférable de favoriser le miel au sucre blanc. La consommation d’un miel avec une forte teneur en fructose, tel que le miel d’acacia, est recommandée au petit-déjeuner car il apporte de l’énergie continuellement lors de la matinée sans provoquer de pic glycémique. 

L’usage du miel conviendra très bien sur une crêpe, en nappage sur du fromage blanc, mais aussi dans des plats salés : par exemple, sur un toast de chèvre fondu, pour assaisonner une viande ou pour agrémenter une vinaigrette !

Plusieurs points sont à retenir pour bien l’utiliser en cuisine :

• Il faut réduire la quantité de miel par rapport à la quantité de sucre, son pouvoir sucrant étant supérieur, Il est conseillé de le manger cru pour bénéficier de toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives.
• Il est recommandé de consommer le miel avec modération, comme tout produit sucré.
• À température ambiante et à l’abri de la lumière.  
• Il est possible de le garder des années, le miel évolue avec le temps et peut fermenter si les conditions de conservation ne sont pas correctes. La législation impose une DLUO sur les pots de miel. On estime qu’au bout de 5 ans il perd progressivement ses propriétés si les conditions de conservation sont respectées. 

Bien choisir son miel

Trois critères sont essentiels pour bien choisir son miel : sa provenance, sa composition et son origine florale. 

Il est malheureusement compliqué de connaître les compositions exactes de certains miels. Les risques de fraude par ajout d’eau, de sucre ou de sirop de glucose sont élevés. En effet, en 2014, l’UFC-Que Choisir a montré que sur 20 miels « premier prix » achetés dans diverses enseignes de la grande distribution, six présentaient des ajouts de sucre, soit presque un tiers des produits. 

Ainsi, privilégier l’achat auprès des apiculteurs près de chez soi permet de connaître la traçabilité du miel et de vérifier sa composition. 

On distingue deux types de miel en fonction de leur origine florale. Les miels polyfloraux ou “toutes fleurs” qui sont les plus produits et donc les moins chers, et les miels monofloraux, lorsque les abeilles ne butinent qu’une seule espèce de fleurs, comme le miel de sarrasin, d’acacia, de thym… Choisir un miel monofloral permet de le sélectionner en fonction des bienfaits liés aux fleurs butinées. Ces miels monofloraux se distinguent aussi par leur goût et leur couleur plus prononcés, en fonction des nectars de la plante butinée. Les miels foncés sont plutôt forts et longs en bouche, le miel de ronce a un parfum plus léger, voire pétillant, le miel de tilleul a la particularité d’être mentholé… 

La consistance crémeuse ou liquide dépend de sa teneur en glucose : plus il en contient, plus il cristallise et devient crémeux (comme le miel de colza, de tilleul, de tournesol ou de trèfle). 

À Ploërdut, dans le Morbihan, Les miels de la Fontaine Airmeth ont un cheptel composé de 150 à 200 ruches labellisées biologiques et proposent plusieurs types de miels (ronce, châtaignier, forêt et sarrasin), ainsi que des spécialités de miels aux épices (citron poivre de Sichuan, curcuma Galanga ou graines de sarrasin grillées).

L’alcool de miel breton

“Alcool traditionnel breton, au goût de miel, je fus très apprécié par les Celtes, qui suis-je ?”  – Le chouchen ! 

Dans le langage courant, les Bretons nomment parfois ce breuvage hydromel breton. Or, on distingue le chouchen de l’hydromel. Ces boissons sont toutes deux obtenues à partir de la fermentation du miel, mais le chouchen se différencie par l’ajout de jus de pomme, de moût de pomme ou bien encore de cidre dans sa recette. Ce sont les levures des pommes qui sont responsables de la fermentation, alors que pour l’hydromel, ce sont les levures du miel. 

À la fin du XXe siècle, le chouchen a été supplanté par le cidre et la bière. Mais avec un degré d’alcool entre 12 et 15°, il existe de nombreuses nouvelles utilisations culinaires surprenantes qui remettent cette boisson au goût du jour :  moules au chouchen, grog breton, kir celtique…

En Bretagne, il existe de nombreux producteurs de chouchen comme La ferme apicole de Johanna Harris, apicultrice à Bannalec. Cette ferme a la particularité d’élever des abeilles noires, une espèce bretonne rare et protégée. Leur chouchen est fabriqué dans des grandes barriques en chêne ! Elle vend également des miels de sarrasin et de bruyère.

Conceptrices de miel et pollinisatrices, les abeilles sont les sentinelles de la bonne santé environnementale. Néanmoins, elles sont de plus en plus menacées par les activités humaines et par les parasites varroa destructor. À l’échelle du consommateur, des gestes simples peuvent sauver ces insectes qui façonnent l’écosystème terrestre. La mise en place de parcelles de fleurs et l’arrêt d’utilisation d’insecticides dans les jardins favorisent leur développement. 

Enfin, l’achat d’un miel local permet de s’assurer de sa provenance, de sa qualité et de soutenir les apiculteurs bretons… Vous les retrouverez tous sur la plateforme !