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L’aubergine, la dame en noir 🍆

CuisinĂ©e en ratatouille en France ou dans une moussaka en GrĂšce, l’aubergine est un fruit-lĂ©gume synonyme de l’arrivĂ©e des beaux jours. NĂ© sur le continent indien, cet aliment a ensuite Ă©tĂ© cultivĂ© dans les pays du bassin mĂ©ditarennĂ©en pour finalement conquĂ©rir les terres du sud de la France. 

L’aubergine correspond Ă  un fruit car elle se forme grĂące Ă  la fĂ©condation des fleurs de la plante. Le terme “aubergine” dĂ©signe Ă  la fois la plante et le fruit. Aujourd’hui, celle-ci se cultive en Bretagne, de façon artisanale, sous serre non chauffĂ©e. De juin Ă  fin septembre, c’est la pleine saison des aubergines.

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Aliment phare de l’étĂ©, l’aubergine commence Ă  envahir les Ă©tals ! 

Appartenant Ă  la mĂȘme famille que les tomates, les poivrons et les pommes de terre, les SolanacĂ©es se cultivent facilement. TrĂšs friands d’un sol riche en humus, les plants, d’une hauteur maximale d’un mĂštre, sont mis en terre dĂšs le mois de mars, sous serre non chauffĂ©e. Frileux, ils craignent le gel et ont besoin d’ĂȘtre abritĂ©s pour grandir (20°C est la tempĂ©rature optimale). Alain Le Gros, jardinier au jardin de Marie-Claude François Ă  Clohars-CarnoĂ«t dans le FinistĂšre, a produit ses plants d’aubergine certifiĂ©s “agriculture biologique” lui-mĂȘme et les a mis en terre Ă  la fin de l’hiver. DĂšs le mois d’avril, des petites aubergines apparaissent et seront bientĂŽt disponibles Ă  la vente ! 

Deux mois plus tard, les plantes sortent de terre, les fleurs Ă©closent, s’auto-fĂ©condent et les fruits naissent. Les aubergines peuvent alors ĂȘtre rĂ©coltĂ©es dĂšs le mois de mai, et se cultivent ainsi jusqu’à fin octobre. ArrivĂ©s Ă  maturitĂ©, les fruits Ă  la peau sombre et lisse sont cueillis Ă  la main Ă  l’aide d’un sĂ©cateur. La culture des aubergines nĂ©cessite beaucoup d’entretien tout au long de la saison afin d’éviter l’invasion des parasites doryphores et l’apparition de la verticilliose, maladie qui sĂšche les fleurs.

Sur les terres bretonnes, quatre espĂšces principales sont cultivĂ©es : l’aubergine Black Pearl (de couleur noire), la Barbentane (longue noire), la Longue blanche et la Listada (blanche avec des stries violettes). 

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De gauche Ă  droite : Black Pearl, Barbentane, Longue blanche et Listada (graffiti). 

À Plomelin, prĂšs de Quimper, la ferme maraĂźchĂšre familiale de Kerlot propose dĂšs Ă  prĂ©sent des aubergines noires, blanches et “graffiti” fraĂźches et goĂ»teuses.

L’aubergine donne bonne mine !

Avec ses 33 kcal pour 100 grammes, l’aubergine est un aliment peu Ă©nergĂ©tique.  Sa faible teneur en sucres, en protĂ©ines et en matiĂšre grasse (infĂ©rieure Ă  0.5 g pour 100 g) en font un fruit-lĂ©gume Ă  consommer sans modĂ©ration ! Riche en eau, elle participe Ă  la couverture des besoins hydriques et sa saveur suave ravivera les plats estivaux.
Étant source de manganĂšse et de potassium, consommer 100 g d’aubergine cuite apporte 12% des valeurs nutritionnelles de rĂ©fĂ©rence pour un adulte.

L’aubergine dĂ©tient cette jolie couleur violette grĂące Ă  des pigments d’anthocyanes. Ces pigments, ayant une fonction d’antioxydants, permettent Ă  la plante de rĂ©sister au stress. Dans l’organisme, les anthocyanes protĂšgent contre certaines pathologies chroniques comme les cancers ou l’arthrite. 

Comment la choisir et la conserver ?

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Aubergines

Le goĂ»t subtil et amer de l’aubergine est dĂ» aux substances riches en azote qu’elle contient. Pour profiter de toutes ses capacitĂ©s organoleptiques, il est prĂ©fĂ©rable de choisir de consommer des aubergines Ă  la texture ferme, Ă  la peau lisse, brillante et uniforme et avec des pĂ©doncules bien verts !

Attention, l’aubergine se pĂ©rime rapidement : elle ne se conserve pas plus de deux jours Ă  l’air libre et gardera sa fraĂźcheur seulement une petite semaine conservĂ©e au rĂ©frigĂ©rateur dans le bac Ă  lĂ©gumes. Une astuce : la congeler. Pour cela, il faut la blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante additionnĂ©e de jus de citron, puis la dĂ©couper en rondelles ou en dĂ©s et la stocker dans un sac de congĂ©lation.

Que faire d’un reste d’aubergines dĂ©jĂ  cuites et coupĂ©es en rondelles ? Une marinade d’aubergines ! Ajouter de l’huile d’olive, des Ă©pices (selon les goĂ»ts), de l’ail et des herbes aromatiques sur les rondelles et conserver au rĂ©frigĂ©rateur quelques heures. FraĂźche et trĂšs goĂ»teuse, cette marinade se consomme en apĂ©ritif ou en accompagnement d’un plat. 

L’aubergine en cuisine

L’aubergine peut ĂȘtre utilisĂ©e dans de multitudes de recettes : laissez parler votre crĂ©ativitĂ© ! Contrairement Ă  certaines idĂ©es reçues, il n’est pas nĂ©cessaire d’éplucher les aubergines si elles ont Ă©tĂ© cultivĂ©es sans pesticide.  En effet, la peau contient de nombreuses vitamines et minĂ©raux et apporte de la couleur aux plats. Les pĂ©pins se mangent Ă©galement. 

Ce fruit-lĂ©gume se consomme toujours cuit : au four, Ă  la poĂȘle, en wok, Ă  la vapeur ou mĂȘme Ă  la plancha : 

  • CoupĂ©e en rondelles ou en dĂ©s, il faut compter 8 minutes de cuisson Ă  la poĂȘle ou au wok avec un filet d’huile d’olive. 
  • CoupĂ©e en fine tranche dans le sens de la longueur, compter 5 minutes au grill ou sur une plancha. 
  • EntiĂšre ou farcie, compter une trentaine de minutes au four et une vingtaine de minutes si elle est dĂ©coupĂ©e en frites. 
  • Enfin, si vous recherchez une texture extra moelleuse, optez pour une cuisson Ă  la vapeur : compter 15 minutes de cuisson si elle est coupĂ©e en rondelles. 

L’aubergine peut aussi ĂȘtre cuisinĂ©e sous forme de caviar. Pour cela il faut la cuire (four, poĂȘle, wok
), la hacher finement et l’assaisonner avec de l’huile d’olive. Elle peut Ă©galement ĂȘtre cuisinĂ©e en gratin, ou ratatouille, en moussaka et mĂȘme en curry !

Pour voyager sans bouger de chez soi, pourquoi ne pas revisiter ce plat catalan nommĂ© “escalivada” Ă  base d’aubergine, oignon et poivron ; ou rĂ©aliser un “baba ghanouj”, plat typique arabe fait Ă  partir d’aubergines rĂ©duites en purĂ©e avec du jus de citron, de l’ail, des herbes aromatiques et de la purĂ©e de graines de sĂ©same.  Bon voyage ! 

À Landujan, en l’Ille et Vilaine, vous trouverez tous les lĂ©gumes de saison chez Claude Gallard. L’exploitation, installĂ©e depuis 1989, propose des aubergines fraĂźchement sorties de terre et rĂ©coltĂ©es Ă  la main.

Voici une idĂ©e de recette Ă  base d’aubergines !

aubergines farcies Ă  la bretonne

Alors que la saison des rĂ©coltes commence chez les producteurs bretons, c’est l’occasion pour les gourmands de cuisiner et goĂ»ter de nouvelles variĂ©tĂ©s. Le goĂ»t sucrĂ© de l’aubergine blanche ou le parfum plus prononcĂ© de la graffiti ajouteront une note originale aux petits plats d’étĂ©. 


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