🥩 La charcuterie bretonne, miroir de nos terroirs

La charcuterie tient une place importante dans l’assiette des Bretons. Galette saucisse, pâté de campagne, lard fumé ou encore andouille de Guémené…, toutes ces spécialités bretonnes entrent dans la catégorie « charcuteries ». Aliments très salés et riches en graisses, il est conseillé d’en limiter la consommation à 150 grammes par semaine. Cela équivaut à 3 tranches de jambon blanc, un saucisson sec ou une saucisse entière par semaine.

L’ancestral et traditionnel élevage de porc en Bretagne a offert aux fins cuisiniers bretons la possibilité d’imaginer mille et une façons d’accommoder les morceaux comestibles de l’animal. Ces morceaux étaient immédiatement salés et/ou transformés en charcuterie. C’est ainsi que deux aliments phares sont nés : le pâté de campagne et la saucisse.

Le pâté de campagne breton : une pâtisserie seigneuriale

Autrefois, le pâté de campagne breton permettait de valoriser les abats et les chutes de découpe en les hachant puis en les cuisant au four. Avec son goût prononcé de porc cuit et d’oignons, il devient un mets d’exception dès le Moyen-Âge. Parfois nommées pâtisseries, les pâtés s’offraient aux repas seigneuriaux. Composé de différents morceaux de porc, d’oignons, d’épices et parfois de cidre ou de chouchen, cet aliment continue de plaire aux gourmand.e.s.

Aujourd’hui, le pâté breton possède une Indication Géographique Protégée (IGP). L’IGP « pâté de campagne breton » atteste que la préparation du produit est réalisée dans une zone géographique donnée, ici en Bretagne historique (22, 29, 35, 56 et 44).

pate de campagne breton — Pâté de campagne Breton

Pour obtenir cette appellation, une recette bien précise doit être suivie. Le pâté doit obligatoirement être composé de gorge de porc (25% des ingrédients), de foie de porc, de couenne cuite et d’oignons frais. D’autres ingrédients tels que les œufs, la farine, la muscade, l’ail, l’échalote, le persil, le thym, le laurier, le cidre, le lambig ou le chouchen peuvent être ajoutés. A sa surface, le pâté présente toujours une croûte brune, formée lors de la cuisson, qui caractérise son authenticité et son aspect de terroir.

La technique de fabrication est également bien précise. Tous les ingrédients, carnés et non carnés, sont mis dans un hachoir afin d’obtenir une farce. La farce est mise dans un moule, recouverte d’une crépine fraîche, pour subir une cuisson au four sec pendant plusieurs heures. Ensuite, une fois le pâté démoulé, il est soit vendu frais, entier ou prédécoupé, soit appertisé. L’appertisation est la méthode de fabrication des conserves : l’aliment est disposé dans une conserve et est stérilisé, via un traitement thermique qui élimine tous les microorganismes nuisibles.

Lorsque l’on parle de pâté en conserve, on pense également tout de suite au légendaire pâté Hénaff. En effet, en 1915, Jean Hénaff, gérant d’une usine de conserves de légumes à Pouldreuzic (29), décide de diversifier son activité en tentant de mettre du pâté en boîte, sans conservateur ni colorant… Et le résultat fut très concluant ! Depuis, ces petites boîtes bleues et jaunes ont conquis les bretons, et au-delà. En parlant d’au-delà, l’entreprise Hénaff s’est chargée de la mise en boîte des plats cuisinés pour Thomas Pesquet et les astronautes de la Station Spatiale Internationale.

Pour s’assurer de la bonne composition nutritionnelle d’un pâté, le consommateur peut se fier aux labels inscrits sur le produit. Par exemple, les labels “Agriculture Biologique”, “Label rouge”, “Bleu Blanc Cœur” et “Cohérence” témoignent que la nourriture des porcs offre une meilleure qualité nutritionnelle.

Sur la côte sud finistérienne, à Plouhinec, la Ferme du Gorré produit un pâté breton bio d’exception, reconnu par de grands chefs culinaires. La passion et l’art de ce savoir-faire sont transmis de génération en génération. La pratique d’une agriculture durable et le bien-être de leurs animaux sonnent comme une évidence pour eux. Rendez-vous dans leur épicerie ou sur Internet pour passer commande.

Dans le Morbihan, à Plouharnel, Stop Andouilles fabrique et vend ses produits en magasin et sur les marchés de Carnac, Auray, La Trinité et Vannes, où pâtés de campagne bretons et pâtés aux algues sont au rendez-vous.

À Saulnières, en Ille-et-Vilaine, la Charcuterie Ribault propose des produits faits maison simples et authentiques. lls ont choisi de travailler exclusivement avec les producteurs de la région labellisés Bleu Blanc Cœur.

La saucisse de Molène, au goût iodé

La saucisse de Molène est un mets ancestral et traditionnel breton. Connue pour son excellent et authentique goût fumé à l’algue, elle reste au menu des grandes tables depuis plusieurs générations. En potée, dans des ragoûts, des crêpes ou des brioches, elle intègre de nombreux plats. Froide ou chaude, elle promet de parfumer délicieusement les plats.

saucisse de Molene — @Mickaël Mautref, producteur de saucisses de Molène.

Ce qui rend la saucisse de Molène si unique est son secret de fabrication. Autrefois, sur cette île finistérienne dépourvue d’arbres, les habitants utilisaient les algues échouées sur les plages, une fois séchées, comme combustible. Ces algues, connues sous le nom de goémon, sont donc à l’origine d’un nouveau mode original de fumaison des aliments. Le fumage aux algues permettait de conserver les charcuteries plus longtemps et leur conférait un goût très caractéristique… C’est alors que la saucisse de Molène se démarqua des autres !

Aujourd’hui, la saucisse de Molène est produite en face de l’île de Molène, à la pointe du Conquet.

Zoom sur la société Fumaisons d’Iroise

C’est en 2010 que l’artisan fumeur Harold Le Meur décide de perpétuer ce savoir-faire et de faire découvrir une saucisse de haute qualité au plus grand nombre. Une saucisse naturelle 100 % BZH et artisanale qui a une liste d’ingrédients courte : viande de porc, poivre, sel, ail, piment doux et persil. Le tout est enroulé dans des boyaux de porc naturels. Le porc provient d’un élevage durable et de plein air situé dans les Monts d’Arrées. L’algue arrive, quant à elle, de l’archipel de Quéménès.

Ce qui la caractérise en bouche ? Un parfum iodé unique qui se mêle aux doux arômes des épices et du hêtre. En effet, la saucisse est longuement fumée avec un mélange de bois de hêtre et d’algues afin d’alléger le côté âcre de ces dernières et ainsi donner le goût et la couleur dorée de la saucisse de Molène. De plus, elle a des teneurs en graisses et en sel inférieures aux autres saucisses et charcuteries.

Pour acheter des saucisses de Molène, allez directement au magasin de Fumaisons d’Iroise ouvert du lundi au vendredi. Selon vos envies, les artisans fumeurs proposent trois tailles de saucisses, de la plus grande à la plus petite : la “Pikolenn”, la “Molenette” de type chipolata et la “mini-molenette”, format saucisse cocktail parfait pour l’apéro !