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đŸ„© La charcuterie bretonne, miroir de nos terroirs

La charcuterie tient une place importante dans l’assiette des Bretons. Galette saucisse, pĂątĂ© de campagne, lard fumĂ© ou encore andouille de GuĂ©mené , toutes ces spĂ©cialitĂ©s bretonnes entrent dans la catĂ©gorie « charcuteries ». Aliments trĂšs salĂ©s et riches en graisses, il est conseillĂ© d’en limiter la consommation Ă  150 grammes par semaine. Cela Ă©quivaut Ă  3 tranches de jambon blanc, un saucisson sec ou une saucisse entiĂšre par semaine.

L’ancestral et traditionnel Ă©levage de porc en Bretagne a offert aux fins cuisiniers bretons la possibilitĂ© d’imaginer mille et une façons d’accommoder les morceaux comestibles de l’animal. Ces morceaux Ă©taient immĂ©diatement salĂ©s et/ou transformĂ©s en charcuterie. C’est ainsi que deux aliments phares sont nĂ©s : le pĂątĂ© de campagne et la saucisse.

charcuterie saucisson
Saucisson

Le pùté de campagne breton : une pùtisserie seigneuriale

Autrefois, le pĂątĂ© de campagne breton permettait de valoriser les abats et les chutes de dĂ©coupe en les hachant puis en les cuisant au four. Avec son goĂ»t prononcĂ© de porc cuit et d’oignons, il devient un mets d’exception dĂšs le Moyen-Âge. Parfois nommĂ©es pĂątisseries, les pĂątĂ©s s’offraient aux repas seigneuriaux. ComposĂ© de diffĂ©rents morceaux de porc, d’oignons, d’épices et parfois de cidre ou de chouchen, cet aliment continue de plaire aux gourmand.e.s.

Aujourd’hui, le pĂątĂ© breton possĂšde une Indication GĂ©ographique ProtĂ©gĂ©e (IGP). L’IGP « pĂątĂ© de campagne breton » atteste que la prĂ©paration du produit est rĂ©alisĂ©e dans une zone gĂ©ographique donnĂ©e, ici en Bretagne historique (22, 29, 35, 56 et 44).

pate de campagne breton
Pùté de campagne Breton

Pour obtenir cette appellation, une recette bien prĂ©cise doit ĂȘtre suivie. Le pĂątĂ© doit obligatoirement ĂȘtre composĂ© de gorge de porc (25% des ingrĂ©dients), de foie de porc, de couenne cuite et d’oignons frais. D’autres ingrĂ©dients tels que les Ɠufs, la farine, la muscade, l’ail, l’échalote, le persil, le thym, le laurier, le cidre, le lambig ou le chouchen peuvent ĂȘtre ajoutĂ©s. A sa surface, le pĂątĂ© prĂ©sente toujours une croĂ»te brune, formĂ©e lors de la cuisson, qui caractĂ©rise son authenticitĂ© et son aspect de terroir. 

La technique de fabrication est Ă©galement bien prĂ©cise. Tous les ingrĂ©dients, carnĂ©s et non carnĂ©s, sont mis dans un hachoir afin d’obtenir une farce. La farce est mise dans un moule, recouverte d’une crĂ©pine fraĂźche, pour subir une cuisson au four sec pendant plusieurs heures. Ensuite, une fois le pĂątĂ© dĂ©moulĂ©, il est soit vendu frais, entier ou prĂ©dĂ©coupĂ©, soit appertisĂ©. L’appertisation est la mĂ©thode de fabrication des conserves : l’aliment est disposĂ© dans une conserve et est stĂ©rilisĂ©, via un traitement thermique qui Ă©limine tous les microorganismes nuisibles.

Lorsque l’on parle de pĂątĂ© en conserve, on pense Ă©galement tout de suite au lĂ©gendaire pĂątĂ© HĂ©naff. En effet, en 1915, Jean HĂ©naff, gĂ©rant d’une usine de conserves de lĂ©gumes Ă  Pouldreuzic (29), dĂ©cide de diversifier son activitĂ© en tentant de mettre du pĂątĂ© en boĂźte, sans conservateur ni colorant
 Et le rĂ©sultat fut trĂšs concluant ! Depuis, ces petites boĂźtes bleues et jaunes ont conquis les bretons, et au-delĂ . En parlant d’au-delĂ , l’entreprise HĂ©naff s’est chargĂ©e de la mise en boĂźte des plats cuisinĂ©s pour Thomas Pesquet et les astronautes de la Station Spatiale Internationale. 

Pour s’assurer de la bonne composition nutritionnelle d’un pĂątĂ©, le consommateur peut se fier aux labels inscrits sur le produit. Par exemple, les labels “Agriculture Biologique”, “Label rouge”, “Bleu Blanc CƓur” et “CohĂ©rence” tĂ©moignent que la nourriture des porcs offre une meilleure qualitĂ© nutritionnelle.

Sur la cĂŽte sud finistĂ©rienne, Ă  Plouhinec, la Ferme du GorrĂ© produit un pĂątĂ© breton bio d’exception, reconnu par de grands chefs culinaires. La passion et l’art de ce savoir-faire sont transmis de gĂ©nĂ©ration en gĂ©nĂ©ration. La pratique d’une agriculture durable et le bien-ĂȘtre de leurs animaux sonnent comme une Ă©vidence pour eux. Rendez-vous dans leur Ă©picerie ou sur Internet pour passer commande.

Dans le Morbihan, Ă  Plouharnel, Stop Andouilles fabrique et vend ses produits en magasin et sur les marchĂ©s de Carnac, Auray, La TrinitĂ© et Vannes, oĂč pĂątĂ©s de campagne bretons et pĂątĂ©s aux algues sont au rendez-vous.

À SaulniĂšres, en Ille-et-Vilaine, la Charcuterie Ribault propose des produits faits maison simples et authentiques. lls ont choisi de travailler exclusivement avec les producteurs de la rĂ©gion labellisĂ©s  Bleu Blanc CƓur.

La saucisse de MolĂšne, au goĂ»t iodĂ© 

La saucisse de MolĂšne est un mets ancestral et traditionnel breton. Connue pour son excellent et authentique goĂ»t fumĂ© Ă  l’algue, elle reste au menu des grandes tables depuis plusieurs gĂ©nĂ©rations. En potĂ©e, dans des ragoĂ»ts, des crĂȘpes ou des brioches, elle intĂšgre de nombreux plats. Froide ou chaude, elle promet de parfumer dĂ©licieusement les plats.

saucisse de Molene
@Mickaël Mautref, producteur de saucisses de MolÚne.

Ce qui rend la saucisse de MolĂšne si unique est son secret de fabrication. Autrefois, sur cette Ăźle finistĂ©rienne dĂ©pourvue d’arbres, les habitants utilisaient les algues Ă©chouĂ©es sur les plages, une fois sĂ©chĂ©es, comme combustible. Ces algues, connues sous le nom de goĂ©mon, sont donc Ă  l’origine d’un nouveau mode original de fumaison des aliments. Le fumage aux algues permettait de conserver les charcuteries plus longtemps et leur confĂ©rait un goĂ»t trĂšs caractĂ©ristique
 C’est alors que la saucisse de MolĂšne se dĂ©marqua des autres !

Aujourd’hui, la saucisse de MolĂšne est produite en face de l’üle de MolĂšne, Ă  la pointe du Conquet. 

Zoom sur la sociĂ©tĂ© Fumaisons d’Iroise

C’est en 2010 que l’artisan fumeur Harold Le Meur dĂ©cide de perpĂ©tuer ce savoir-faire et de faire dĂ©couvrir une saucisse de haute qualitĂ© au plus grand nombre. Une saucisse naturelle 100 % BZH et artisanale qui a une liste d’ingrĂ©dients courte : viande de porc, poivre, sel, ail, piment doux et persil. Le tout est enroulĂ© dans des boyaux de porc naturels. Le porc provient d’un Ă©levage durable et de plein air situĂ© dans les Monts d’ArrĂ©es. L’algue arrive, quant Ă  elle, de l’archipel de QuĂ©mĂ©nĂšs.

Ce qui la caractĂ©rise en bouche ? Un parfum iodĂ© unique qui se mĂȘle aux doux arĂŽmes des Ă©pices et du hĂȘtre. En effet, la saucisse est longuement fumĂ©e avec un mĂ©lange de bois de hĂȘtre et d’algues afin d’allĂ©ger le cĂŽtĂ© Ăącre de ces derniĂšres et ainsi donner le goĂ»t et la couleur dorĂ©e de la saucisse de MolĂšne. De plus, elle a des teneurs en graisses et en sel infĂ©rieures aux autres saucisses et charcuteries.

Pour acheter des saucisses de MolĂšne, allez directement au magasin de Fumaisons d’Iroise ouvert du lundi au vendredi. Selon vos envies, les artisans fumeurs proposent trois tailles de saucisses, de la plus grande Ă  la plus petite : la “Pikolenn”, la “Molenette” de type chipolata et la “mini-molenette”, format saucisse cocktail parfait pour l’apĂ©ro !

Quand la RĂ©union rencontre la Bretagne

Pour la cuisiner, vous avez le choix : mijotĂ©e dans un ragoĂ»t, grillĂ©e au barbecue, cuite au four avec des lĂ©gumes, rĂ©chauffĂ©e Ă  grande eau
 

Aujourd’hui, on vous propose un voyage Ă  la RĂ©union sans bouger de la Bretagne !

Rougail a la saucisses de Molene
Rougail Ă  la saucisse de MolĂšne

Ces deux charcuteries phares des assiettes bretonnes s’invitent volontiers dans les prochains barbecues et apĂ©ritifs. 


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