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La Cale aux Épices đŸ„„

Bonjour Christophe LEMAIRE, vous ĂȘtes le fondateur des boutiques “la Cale aux Épices”. D’oĂč est nĂ©e cette idĂ©e de commerce d’épices et pourquoi ici en Bretagne ?

J’ai beaucoup baroudĂ© autour du monde pour le plaisir, pour visiter de la famille mais aussi pour affaires ; au total j’ai vĂ©cu plus de la moitiĂ© de ma vie hors de France : en Europe, Ă  Londres, en Hollande mais aussi en Asie, ThaĂŻlande, Cambodge, en Afrique du Nord, au Maroc, sans oublier l’Inde oĂč j’ai vĂ©cu 6 mois d’affilĂ©e
 Ayant partagĂ© la vie quotidienne et donc la cuisine de nombreux continents, j’aime et j’apprĂ©cie les diffĂ©rentes Ă©pices utilisĂ©es. Ces saveurs Ă©voquent pour moi les voyages et le dĂ©paysement et j’ai un immense plaisir Ă  les partager.

Quand j’ai choisi d’arrĂȘter de courir le monde, aprĂšs plus de 20 ans de vie loin de la France, c’est en Bretagne que j’ai posĂ© pied Ă  terre : Ă  Paimpol, au bord de la mer ! Ce projet de commerce d’épices m’a permis de garder des liens avec toutes les escales faites prĂ©cĂ©demment et de poursuivre mes dĂ©couvertes. Avec ‘La cale aux Ă©pices’ j’ai continuĂ© l’aventure en ouvrant mon propre comptoir sur la route des Ă©pices ! La crĂ©ation de l’entreprise remonte Ă  2014, aujourd’hui 3 boutiques sont ouvertes : Ă  Paimpol, Vannes et Rennes.

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Christophe Lemaire sur une plantation de poivre.

En quoi consiste exactement votre mĂ©tier et votre savoir-faire ? Vous ĂȘtes Ă  la fois explorateur et chercheur, mais aussi crĂ©ateur et inventeur, presque un peu ‘alchimiste’, non ?

En effet, chaque rĂ©gion du monde possĂšde ses propres habitudes culinaires, souvent dictĂ©es par des spĂ©cificitĂ©s historiques, gĂ©ographiques ou climatiques ; j’explore sans cesse et je cherche Ă  complĂ©ter ma connaissance des modes de vie, des cuisines traditionnelles, des modes de cuisson, de conservation, des ingrĂ©dients… En Ă©tudiant l’histoire des navigateurs, des colonies, de l’immigration, par des recherches dans les archives, et aussi en retournant sur place, je parviens Ă  retrouver des savoir-faire et Ă  dĂ©nicher des formules authentiques pour mes mĂ©langes : je suis passionnĂ© de cuisine et de recettes anciennes ! A ce titre je suis parfois sollicitĂ© comme expert pour des expositions ou des Ă©vĂ©nements (pour “La fabuleuse odyssĂ©e des Ă©pices” au chĂąteau de La Roche Jagu en 2018). J’adore transmettre et contribuer ainsi, Ă  mon Ă©chelle, Ă  valoriser une certaine ouverture au monde.

Par exemple : Pour les 30 ans du festival de chants de marins, en 2019, nous avons crĂ©Ă© « Morredenn » (courant marin en breton), un mĂ©lange pour poissons et coquillages, associant notre terroir breton aux saveurs des mers d’ailleurs. Ce mĂ©lange a Ă©tĂ© offert aux marins des vieux grĂ©ements accueillis au port de Paimpol et est encore disponible sur l’e-shop.

C’est lĂ  mon cĂŽtĂ© ‘alchimiste’, comme vous disiez : je travaille Ă  partir d’épices pures pour crĂ©er des mĂ©langes inĂ©dits ou reproduire ces recettes anciennes. 95% des mĂ©langes proposĂ©s sur le site de la ‘cale aux Ă©pices’ sont fabriquĂ©s, c’est-Ă -dire assemblĂ©s, ici en Bretagne, dans mon laboratoire. ConcrĂštement j’y passe plus de 50% de mon temps. Il est actuellement installĂ© derriĂšre la boutique Ă  Paimpol. C’est lĂ  que je dĂ©cortique, torrĂ©fie, broie, mouds, rĂąpe
 Je travaille Ă  flux tendu car je ne produis jamais plus de quelques kilos par type de mĂ©lange.

Le reste de mon temps est consacrĂ© Ă  l’accueil et Ă  l’échange avec les clients en boutique, aux travaux de gestion et de logistique, et Ă  l’approvisionnement bien sĂ»r !

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La boite du mélange 1915 avec une noix de muscade enveloppée de son arille, appelée macis.

Quels sont vos fournisseurs ? Certains sont-ils français, voire bretons peut-ĂȘtre  ?

Le “sourcing” est une part essentielle de mon activitĂ©, je dĂ©niche des fournisseurs, je crĂ©e des contacts directs avec chacun d’eux que j’entretiens rĂ©guliĂšrement. Les Ă©pices proposĂ©es par ‘la cale aux Ă©pices’ proviennent du monde entier : mes fournisseurs sont de petits fabricants qui produisent des quantitĂ©s assez modestes et respectent ainsi les produits, leur saisonnalitĂ©. Le plus souvent je les connais, je les ai choisis eux et leurs produits. Je recherche des produits bruts, les moins transformĂ©s possible : Ă©corces, baies, feuilles, fĂšves, pistils, graines, gousses, fleurs
 

Et, oui : certains de mes fournisseurs sont bretons ! Un paludier de Saint-Armel (56) me fournit en sel, je trouve aussi du safran bio cultivĂ© prĂšs de Paimpol (22) et les algues bien sĂ»r
 Il y a aussi les caramels au poivre, qui sont faits par l’Ambr1 Ă  Paimpol, et les chocolats qui sont rĂ©alisĂ©s par un chocolatier français, Ă  partir de cacao de Madagascar.

MalgrĂ© les origines souvent lointaines de vos matiĂšres premiĂšres, vous dĂ©fendez une vraie tradition bretonne d’ouverture au monde Ă  travers le commerce des Ă©pices : on peut vraiment vous considĂ©rer comme un producteur local .bzh ?

Bien sĂ»r, cette ouverture est symbolisĂ©e par la goĂ©lette paimpolaise, logo de l’enseigne, qui figure sur les vitrines de nos trois boutiques bretonnes. Mon respect de ces valeurs artisanales et d’ouverture se retrouve aussi dans une dĂ©marche Ă©co-solidaire plus large. Nos produits sont conditionnĂ©s en Bretagne dans les CĂŽtes d’Armor par des personnes en situation de handicap au sein d’un E.S.A.T. (Ă©tablissement de service d’aide par le travail). Nous allons bientĂŽt y installer un plus grand laboratoire et un espace de stockage.

TrĂšs impliquĂ© dans la vie culturelle et Ă©conomique locale, ‘la cale aux Ă©pices’ est partenaire de la SNSM, soutien de l’association Port Louis Épices, impliquĂ© auprĂšs du Centre culinaire de Rennes


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Les currys d’Asie du Sud-Est se prĂ©parent avec des ingrĂ©dients frais (citronnelle, feuilles de coriandre, galanga, tamarin 
), contrairement aux currys de type indien majoritairement Ă©laborĂ©s avec des Ă©pices sĂšches.

Quels sont vos produits au final ? Comment et oĂč les dĂ©couvrir, les goĂ»ter et les acheter ?

Nos 3 comptoirs sont de vĂ©ritables lieux d’échange, de dĂ©couvertes, de partage et de rencontre. Avec ma sƓur, MĂ©lanie, nous aimons Ă©changer des anecdotes de voyages et des recettes de cuisine avec les clients, leur faire respirer des parfums d’ailleurs et des odeurs savoureuses ! Les visiteurs peuvent y trouver, plus de 85 poivres, 55 Ă©pices, 15 currys, 35 mĂ©langes, des sels aux Ă©pices, du chocolat aux poivres, des purĂ©es de piments, des aromates, piments, boĂźtes dĂ©couverte, moulins, mortier, mais aussi du vrac, des idĂ©es cadeaux vraiment originales


Cette tradition bretonne de commerce des Ă©pices et des produits d’ailleurs est trĂšs ancienne et si nos boutiques s’ancrent dans le prĂ©sent, l’avenir c’est aussi le dĂ©veloppement de l’e-shop et la vente en ligne.

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Boutique de Paimpol – 6 bis rue des 8 Patriotes – 06 34 31 03 99 – contact@lacaleauxepices.com

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Notre collaborateur, Bruno, dans la boutique de Vannes, au 10 rue des OrfÚvres 
06 20 23 87 82 – vannes@lacaleauxepices.com
La boutique de Rennes se situe 3 rue Jules Simon (06 13 24 34 49 )
rennes@lacaleauxepices.com

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Merci Ă  RĂ©my pour le partage de sa photo qui illustre cet article de blog.


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