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Êtes-vous plus ketchup ou moutarde ? 🤔

🍅 Ketchup & sauce tomate : la touche sucrée

Chaude ou froide, ces sauces rouge vif au goût légèrement sucré deviennent incontournables sur les tables françaises, au restaurant comme à la maison. Sur du pain, avec des pâtes al dente ou pour tremper les frites, la sauce tomate et le ketchup plaisent toujours. Comment sont-elles fabriquées et quelle est la différence entre ces deux sauces ? Peut-on facilement faire une sauce tomate maison ?

La principale différence entre ces deux sauces est la présence ou non de sucre dans la recette. La sauce tomate est fabriquée à base de tomates bien mûres, pelées et chauffées, et de seulement cinq autres ingrédients : l’oignon, l’ail, le persil, du sel et du poivre. 

Les variétés de tomates à privilégier pour cuisiner une savoureuse sauce tomate maison, sont les Cœurs de bœuf et les Noires de Crimée. Mais n’oubliez pas que la pleine saison des tomates est de juin à fin septembre ; et, si l’envie vous prend en dehors de cette période, les tomates pelées en conserve feront également très bien l’affaire.

🗒️ Recette de ketchup

  • La première étape de fabrication consiste à laver, peler et découper les tomates.
  • Il faut ensuite faire revenir l’oignon et l’ail dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et y ajouter les tomates coupées pour les chauffer pendant de longues minutes à feu doux.
  • L’eau des tomates doit s’évaporer entièrement pour obtenir une consistance épaisse.
  • Ajoutez les herbes aromatiques de votre choix.
  • Puis, une fois refroidie, la sauce est filtrée afin d’éliminer le reste de pépins et les autres morceaux non fondus.

La sauce tomate se déguste alors chaude ou froide. Elle se conserve, à température ambiante dans un contenant fermé hermétiquement, puis une fois entamée, au réfrigérateur quelques jours seulement. 

Ketchup maison
Ketchup maison

C’est également un concentré de tomates bien mûres, pelées et chauffées qui est la base d’une sauce ketchup. Mais un ingrédient essentiel s’ajoute à la recette : le sucre ! En effet, lors de sa création, l’inventeur Henry Heinz a eu l’idée d’adoucir l’acidité du concentré de tomate en y ajoutant du sucre : un conservateur efficace mais également un véritable atout gustatif qui a tout de suite séduit petits et grands.

La saveur sucrée de cette sauce s’accorde facilement à diverses préparations culinaires. Souvent associé aux frites ou aux hamburgers, le ketchup prend également une délicieuse place avec un plat de poisson ou en farce pour des courgettes. Les sauces ketchup maison peuvent également être personnalisées avec des épices et des aromates variés (estragon, cerfeuil, piment, poivre, thym, origan…).

La Marmite Bretonne, à Plougoumelen, dans le Morbihan, propose des savoureuses sauces tomates authentiques et originales. Au menu : sauce tomate à l’aubergine conçue avec des légumes issus de l’agriculture biologique.

💡 L’anecdote du ketchup

Contrairement aux idées parfois reçues, le ketchup ne doit pas son invention aux Américains mais aux Chinois ! 

Le ketchup est inspiré d’une sauce à base de poisson fermenté appelé le ketsiap, créé par les Chinois au XVIIème siècle. En découvrant cette sauce, les colons anglais ont décidé de l’importer en Grande-Bretagne. Elle a beaucoup plu et a été également importée aux Etats-Unis, où les Américains décident de remplacer le poisson par de la tomate.

Enfin, Henry Heinz ajoutera du sucre à la recette… qui devient le succès international que l’on connaît ! La marque Heinz, créée en 1869, a fabriqué depuis des millions de bouteilles de ketchup. En 2021, 21 bouteilles de ketchup Heinz étaient vendues dans le monde par seconde ! 

Yellow Mustard Heinz

Si vous souhaitez goûter un ketchup exotique, produit par des producteurs originaires de l’île de la Réunion, rendez-vous dans les Côtes-d’Armor chez Ti Bec Fin à Saint-Jacut du Méné. Vous aurez l’occasion de découvrir un ketchup malais, appelé le blatjang, à base de dattes !

🥣 La moutarde façon BZH : les bretons s’inspirent de Dijon 

La sauce moutarde s’appelle ainsi car son ingrédient principal est la graine de moutarde, une plante aux fleurs jaunes ressemblant au colza. Elle a été inventée en France, en Bourgogne, au cours du XVIIème siècle.

A cette époque, les graines de moutarde sont broyées à la meule de pierre par les moutardiers. À la suite du broyage, les autres ingrédients sont ajoutés et fouettés ensemble : l’eau, le vinaigre d’alcool (principalement vinaigre de vin blanc) et le sel. On retrouve parfois, dans la liste d’ingrédients, le verjus : il s’agit d’un jus de raisins verts, qui peut remplacer le vinaigre. 

Fleurs de moutarde
Fleurs de moutarde

Pourquoi la moutarde de Dijon a-t-elle une texture lisse contrairement à la moutarde à l’ancienne ? 

La moutarde à l’ancienne, inventée par les Américains au XXème siècle, est fabriquée à partir de graines jaunes et brunes qui sont grossièrement moulues, contrairement à celle de Dijon pour laquelle les graines sont brunes ou noires et entièrement moulues, c’est à dire réduites en poudre. 

Très peu de plants de moutarde sont cultivés en France. En moyenne, 80% des graines utilisées pour la fabrication de cette sauce proviennent du Canada. 

La fabrication d’une moutarde maison est moins aisée que le ketchup. Il est plus difficile de trouver des graines de moutarde en vente libre et la fabrication demande plus de patience. Une fois que les graines, le vinaigre, l’eau et le sel sont mélangés dans un pot hermétique, celui-ci doit rester à l’abri de la lumière entre 30 et 60 jours, afin que les graines fermentent et libèrent leurs saveurs. Puis, les graines, séparées du liquide (eau et vinaigre), sont broyées à l’aide d’un mortier ; le liquide peut être ajouté progressivement au broyat en remuant délicatement pour améliorer la texture. Enfin, le pot se conserve à température ambiante, bien fermé hermétiquement !

Graines de moutarde
Graines de moutarde

💡 L’anecdote de la moutarde

Saviez-vous que la moutarde de Dijon peut être fabriquée ailleurs que dans la ville de Dijon ? En effet, il n’existe pas d’Appellation d’Origine Contrôlée sur cet aliment ; ce qui signifie que n’importe quel producteur en France peut en fabriquer et l’appeler “moutarde de Dijon”. Sa seule contrainte : respecter la recette traditionnelle et la liste d’ingrédients. 

Seule la « moutarde de Bourgogne », labellisée avec une Indication Géographique Protégée (IGP), garantit aux consommateurs que la production des graines de moutarde et du vin blanc, ainsi que leur transformation se déroulent en Bourgogne.

Et si vous cherchez une moutarde bretonne, Beccos Runos propose une recette revisitée : une moutarde fermentée ! Rendez-vous dans le Morbihan à Guillac.

En Ille-et-Vilaine, à Saint-Lunaire, Alg Emeraude fabrique des moutardes Wasa doux bio à base de graines de moutarde, d’épices, d’huile de colza, de wakamé sauvage, de sauce soja et de gingembre frais… Un savant mélange entre le piquant de la moutarde et le goût iodé du wakamé ! Cette sauce se marie aussi bien avec des légumes, de la viande ou du poisson.                  

En accompagnement d’une pièce de viande, des légumes crus ou de pommes de terre, les sauces se dégustent avec modération car elles peuvent contenir des teneurs en sucre et en sel élevées. Rouge ou jaune, ces deux sauces bretonnes coloreront à merveille nos assiettes estivales !


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