Bonjour Ivan Astruc, vous êtes le fondateur de l’Atelier Braou à Larmor-Baden dans le Morbihan où vous produisez du kéfir de fruits. Commençons par le commencement, qu’est-ce que le kéfir ?
Je définis le kéfir de fruits comme un soda remis au goût du jour. Il s’agit d’une boisson aux probiotiques, sans sucre, sans alcool et naturellement pétillante, qui existe depuis plus de 2000 ans. Elle contient des micro-organismes, les grains de kéfir (mélange de levures et bactéries), qui consomment le sucre apporté par les fruits pour produire du gaz carbonique et de probiotiques. C’est une boisson fermentée et vivante !
La boisson, certifiée sans alcool, peut être bue par les enfants, les adultes et les femmes enceintes. Pour les personnes aux intestins sensibles, comme tout autre produit à base de probiotiques, la consommation doit être suivie. Aucun effet secondaire n’apparaît lorsque la consommation est régulée.
Pourquoi l’idée de produire du kéfir vous est venue ?
Ingénieur agronome de formation et passionné par la fermentation alimentaire, je me suis depuis longtemps intéressé aux boissons fermentées “santé” et à la bière. Personnellement, je consommais très régulièrement du kéfir de fruits et j’étais entouré de personnes qui en produisaient, je trouvais ça génial ! J’ai alors voulu me lancer dans l’aventure : j’ai commencé à faire des tests au fond du jardin de mes parents dans un chalet abandonné que j’ai rénové pour en faire mon atelier de production. C’est là où j’ai appris tout seul les étapes de fabrication. Dans ces soixante mètres carrés, j’ai fait plusieurs tests pour produire du kéfir de lait, de fruits, de la Kombucha (une boisson fermentée à base de thé) ainsi que de la bière.
J’ai préféré me lancer dans le kéfir de fruits car je voulais éviter de travailler avec des matières premières d’origine animale mais aussi celles avec de la théine ou les plantes à tanin qu’oblige la production de Kombucha. J’ai alors arrêté la production de kéfir de lait et de Kombucha pour me consacrer au Kéfir de fruits. Dès que les tests ont été concluants, j’ai commencé à produire et vendre mon kéfir de fruits à côté de Larmor-Baden (56). En 2019, quand j’ai débuté, on comptait une quinzaine de producteurs en France ; aujourd’hui, ce nombre s’est multiplié par 3 ou 4 !
C’est très exaltant de produire cette boisson, encore méconnue par les consommateurs. Même si cela demande beaucoup de travail pour y parvenir, son résultat nutritionnel est très intéressant. C’est passionnant !
Comment produisez-vous cette boisson ?
Produire du kéfir est relativement rapide, par rapport à la bière par exemple, car en 10 jours, la boisson est prête.
Tout d’abord, dans une grande cuve en inox, je mélange les grains de kéfir (amas de micro-organismes ressemblant à de petites boules translucides), les figues, les citrons, l’eau et un peu de sucre pour déclencher la fermentation : la première fermentation a lieu pendant 48 heures. Les grains de kéfir vont manger le sucre, ainsi que celui contenu dans les fruits et produire du gaz carbonique (CO2) et des traces d’alcool. Ensuite, j’ajoute les fruits frais (framboises par exemple) pour aromatiser la boisson. Le tout fermente de nouveau 48 heures à 22°C.
J’embouteille la boisson et dispose les bouteilles dans une chambre chaude pendant une semaine environ. Cela permet aux micro-organismes de continuer leur fermentation. Il faut faire très attention pendant cette étape car la pression dans les bouteilles augmente tous les jours et il faut éviter un excès… Tous les jours, je mesure donc la pression dans les bouteilles avec un nanomètre. Certains ingrédients comme le gingembre ou les fruits rouges font augmenter plus vite la pression que d’autres. Une fois la pression désirée dans la bouteille atteinte, assez pétillante mais pas trop, je stocke la boisson au réfrigérateur : elle est prête à être vendue !
Les fruits et épices pour aromatiser sont certifiés “bio”. Les grains de kéfir que je garde pendant des années, se reproduisent à chaque fermentation, je peux donc en conserver à chaque fois. Je peux également en donner aux consommateurs qui veulent réaliser eux-mêmes leur propre kéfir ou les vendre sous forme de kit comprenant l’ensemble des petits éléments nécessaires à la fabrication de son « kéfir maison ».
Avez-vous pour projet d’agrandir votre atelier ?
Oui ! Aujourd’hui je fabrique exclusivement du kéfir de fruits. Pour vous donner un ordre d’idée, je produis en moyenne 1 000 litres de kéfir de fruits par mois, et 2 000 litres lorsqu’il y a beaucoup de demandes.
Pour cette nouvelle année, je souhaite proposer 2 nouveaux produits : la bière et le savon. Je vous explique ! J’ai eu l’idée de réutiliser les fruits, les épices et les grains de kéfir que j’utilise lors de la fabrication de la boisson, pour aromatiser ma bière ou en faire des savons. Par exemple, le gingembre que j’utilise pour le kéfir me sers à aromatiser la bière, et les pétales de rose à parfumer et décorer les savons. Dans les savons, je peux aussi ajouter les grains de kéfir pour éviter toute perte. La gamme de bières sortira pour l’été 2022. Pour les savons, les analyses toxicologiques sont en cours, j’attends le feu vert.
Où pouvons-nous acheter votre kéfir ?
Je travaille en local et vends mes produits dans de nombreux endroits en Bretagne mais surtout dans un rayon de 30 kilomètres autour de Larmor-Baden (56). Mes boissons sont proposées dans les magasins de producteurs, dans les pizzerias, restaurants et bars qui proposent des cocktails à base de kéfir, et même dans certains salons de coiffure “new age” pour allier style et santé !
Je vends également en vente directe à la brasserie et sur les marchés.
Photos © Braou Kéfir
