Blog

Partager cet article

Facebook Twitter LinkedIn Email

Huîtres de Bretagne, des terroirs à découvrir

Imaginez : la vue sur un bras de mer, une petite brise, assis confortablement, le parfum iodé des huîtres vient vous chatouiller les narines, vous êtes prêt pour une dégustation dans un bar à huîtres chez un ostréiculteur breton.

Pas moins de 70 d’entre eux sont inscrits sur la plateforme produits-locaux.bzh, ce qui vous laisse le choix du décor ! Et du goût surtout !

Adrien Legris, ostréiculteur à Lilia, activité qu’il a couplée à un bar à huîtres ouvert à l’année, aime l’analogie entre le vin et l’huître.

L’huître se nourrit du phytoplancton de son environnement, concentre les saveurs de son milieu et comme la vigne en retraduit les particularités. Chaque endroit, chaque baie, chaque rivière, amène un goût différent, confirme pour sa part Laurent Thomas, qui a installé la Belle de Penerff, à Locmariacquer.

PLATEAU HUITRES 1

Avis aux amateurs et au curieux : il n’y a pas une huître mais une multitude d’huîtres

D’autant que quand on a parlé terroir, on n’a encore rien des typicités différentes que l’on peut trouver parmi les huîtres.

Après des années où on l’a moins vue, l’huître plate, qui est l’huître originelle de Bretagne, fait son retour, grâce au travail d’ostréiculteurs tels les Parcs Saint-Kerber, à Cancale. Stéphan Alleaume, qui y est associé avec ses deux beaux-frères, la décrit ainsi : elle nécessite quatre ans de croissance, soit un peu plus que les creuses, et vit en eaux profondes, c’est-à-dire rarement découvertes par la marée. Elle est peu charnue, a des saveurs très intenses, avec des notes minérales. Un produit à (re)-découvrir.

Côté creuses, les ostréiculteurs travaillent ce qu’on appelle la maturation pour affiner leurs produits, à différents stades.

De quoi s’agit-il ? Après la phase de croissance, les huîtres sont amenées dans des zones où elles vont être plus régulièrement découvertes à marée basse. Naturellement, l’huître sait se fermer en l’absence d’eau autour d’elle. Soumise aux marées, on exerce l’huître à s’ouvrir et se fermer plus souvent, elle muscle son pied, l’organe qui va apporter douceur et longueur en bouche. Et la coquille se durcit pour supporter les mouvements des vagues. La composition du milieu est aussi différente, le goût s’affine.

tubes de captage des naissins en mer couverts
Les tubes de captage utilisés par Laurent Thomas pour collecter les naissins sauvages, les futures huîtres y grandissent dans la rivière Penerff pendant un an.

Les huîtres non maturées, directes des parcs, sont très iodées et salées, une vraie bouffée d’air frais, au goût très puissant, souvent assez petites et peu charnues. Ces huîtres se consomment assez fraîches : autour de 8°.

Les huîtres maturées sont plus charnues et tout en restant bien iodées, ont un goût plus ample, une plus grande complexité et longueur en bouche. Le muscle s’est développé, apportant des saveurs plus douces, plus noisette ou châtaigne, des saveurs presque sucrées que l’on peut rapprocher de celles de la Saint-Jacques. Celles-ci développent mieux leurs saveurs un peu moins froides : n’hésitez pas à les déguster à 12-15°.

À propos de la taille et de l’âge des huîtres

huitres differentes tailles

Les huîtres sont classées selon leur taille par des numéros. 3-4 ce sont de petites huîtres, 0 des grosses. Mais cette taille n’est pas entièrement liée à l’âge. Parmi les huîtres, comme parmi les humains, certaines grandissent plus ou plus vite que d’autres. Le travail des ostréiculteurs consiste donc, pour une part, à trier les huîtres en cours de croissance pour séparer celles à la croissance rapide de celles à la croissance plus lente, puis, les plus grosses des plus petites, et leur apporter ce dont elles ont besoin : plus d’espace ou un milieu plus riche en nourriture.

En majorité, nous consommons des huîtres de trois à quatre ans, quelle que soit leur taille.

Comme pour les arbres, avec un peu de pratique, on peut compter l’âge de l’huître en identifiant les différentes stries des périodes de pousse. Pour les huîtres, il y a deux périodes de croissance par an : au printemps, quand l’eau se réchauffe, à l’automne, quand l’eau revient à une température plus fraîche. Pendant l’été, les huîtres ne grossissent pas car elles sont en période de reproduction, et utilisent toute leur énergie pour fabriquer la laitance. En hiver, le plancton est moins riche, elles vivent sur leurs réserves.

Alors, y a-t-il de meilleures périodes pour consommer les huîtres ? Pas les mois en R ? Ceci serait une règle édictée il y a quelques siècles par un roi et que l’on aurait ensuite servilement suivie. Selon les lieux et les pratiques d’élevage, les périodes les plus propices ne sont pas les mêmes, et cela peut aussi dépendre de votre goût. Chez les producteurs, ou sur les marchés, n’hésitez donc pas à poser la question. On n’a rien à cacher, tout à montrer, rappelle Adrien Legris.

Cap ou pas cap d’ouvrir des huîtres

egor myznik 4cHMVh25ayE unsplash

Stephan Alleaume relève que 30% des consommateurs en mangent moins souvent qu’ils le souhaiteraient car ils ne savent pas les ouvrir.

Halte aux préjugés cependant ! Laurent Thomas le confirme : on pense qu’ouvrir les huîtres est une question de force mais c’est surtout un coup de main à prendre. Et il n’y a pas de raison que seuls les messieurs en aient le privilège !

Voici la technique qu’il conseille :

Utiliser une lame courte qui dépasse le moins possible de la main (1 à 2 cm). Si elle venait à ripper, elle ne pourra ainsi pas faire de trop grosses entailles dans la main. 2000 chirurgies réparatrices en France au moment de Noël sont liées à l’ouverture d’huîtres. Ce conseil vaut donc de l’or !

Placer l’huître dans le creux de la main gauche, plat sur le dessus, charnière dans la pulpe du pouce. Pour les gauchers, inverser, et placer donc le plat sur le dessous. Protéger la main en plaçant un torchon, par exemple, entre la main et l’huître. Celui-ci absorbera la première eau. Poser la main sur un support pour assurer une meilleure prise. Au tiers de la longueur environ, côté charnière, se situe le muscle, plus facile à rompre que la charnière. Cela demandera donc moins de force d’ouvrir les huîtres par le côté. Laurent Thomas bascule légèrement l’huître vers le couteau, au moment où il l’ouvre, pour, d’un même geste, vider l’eau et les petits bouts de coquille qui ont pu se casser sous la lame du couteau.

couteau huitre

Ces conseils vous donnent envie d’essayer ? Tant mieux ! Cependant, on vous recommande de faire très attention quand vous ouvrez des huîtres. La tradition qui dit que le premier verre de vin est à celui ou celle qui a ouvert les huîtres, le précise bien : après avoir les avoir ouvertes, pas avant !

Si vous aimez les huîtres chaudes, pourquoi ne pas aussi les ouvrir au barbecue ? Il suffira de placer des huîtres plutôt grosses sur la grille, côté plat en haut. Dès qu’elles s’ouvrent, vider l’eau et faire fondre une noisette de beurre. C’est prêt !

La meilleure façon de déguster les huîtres crues : avec juste du pain et du beurre

La majeure partie des huîtres sont dégustées crues, tout juste ouvertes. C’est tout simple, et pourtant on aime le cérémonial associé à la dégustation. Il commence par l’ouverture bien sûr. Puis on regarde l’eau revenir et on place délicatement les huîtres sur le plat de service. Certains aiment remettre la coquille sur le dessus pour que le convive la découvre.

degustation huitres

De la même façon que l’on met les huîtres bien à plat pour les servir, c’est aussi le conseil à retenir pour les conserver à la maison avant ouverture. Si on les garde quelques jours, les huîtres vont naturellement tenter de s’ouvrir légèrement et alors il faut que leur ouverture soit bien à l’horizontale pour qu’elles ne perdent pas leur précieuse eau. Pierre-Fernand Guyomard, des Huîtres de la baie de Locoal, à Locoal-Mendon, la rappelle aussi : une partie du savoir-faire des ostréiculteurs c’est de bien savoir faire des bourriches, les huîtres bien à plat, prêtes pour l’expédition.

La bonne température de conservation c’est 5 à 7°. En hiver, la cave fera l’affaire mais veillez surtout à ne pas dépasser les 10°.

Et pour la boisson, même température. Un vin blanc fruité, pas trop sec, ni trop doux fait l’unanimité. Au bar à huîtres Legris, à Lilia, on aime aussi tenter d’autres accords, construits en échangeant avec les producteurs, pour trouver le bon produit pour telle ou telle huître. Du whisky par exemple, plus minéral et frais avec des huîtres fines, plus tourbé avec des spéciales, plus charnues.

eugenivy reserv ZWjHvZ75itE unsplash

Quoi que l’on boive, il faut croquer l’huître, et pas la gober, c’est ainsi qu’elle délivre toutes ses saveurs, plaide Laurent Thomas. Manger le muscle quand on déguste des huîtres charnues, car c’est l’ensemble qui crée l’équilibre.

Et se passer de citron ou de vinaigre à l’échalote. Des pratiques qui se justifiaient à une époque où l’on avait moins de garantie sur les conditions de transport, mais dont on peut se passer aujourd’hui. Même si, oui, le citron permet d’effacer un peu la sensation de salé.

Passer l’huître à la casserole ?

Cuire l’huître ou la découper, c’est une bonne façon d’initier à sa consommation, même si les puristes la préfèrent crue et pure !

Nous on adore l’idée du barbecue citée plus haut. Et vous ?

En toute saison, on peut pocher les huîtres. Pas trop chaud, ni trop longtemps. Selon l’expression d’Olivier Roellinger : on doit pouvoir garder le doigt dans la casserole. On vide la première eau et on poche l’huître dans la suivante, sans rien ajouter dans la casserole.

Nicolas Conraux, au restaurant la Butte, à Plouider, joue des accords locaux avec du lait ribot et du farz du sur une huître n°0 à peine pochée.

Pourquoi pas aussi une salade d’huîtres pochées avec une salade fraîche, quelques pommes de terre, des pignons de pin, des copeaux de parmesan et des herbes fraîches : basilic, oseille, cives…

Au four, lancez-vous dans les huîtres gratinées : videz les huîtres deux fois de leur eau ; mélanger du beurre avec des échalotes, de la chapelure pour un peu de croquant, du thym ; déposer une généreuse noix sur l’huître et enfourner 7 minutes à four très chaud sur grill.

Ça donne faim ? Des envies de balade en bord de mer ?


Nos derniers articles de Blog

Newsletter

Inscrivez-vous à la newsletter pour recevoir des informations sur le bien manger au plus proche de chez vous :