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Une fromagerie artisanale, bio et en pleine transition écologique ! 🧀

Benoit Boyer nous fait découvrir le savoir-faire unique de la fromagerie La Caprarius, productrice de fromages bios et bretons. 

Bonjour Benoit Boyer, depuis 2019 vous êtes gérant de la fromagerie artisanale La Caprarius, basée à Bain de Bretagne en Ille-et-Vilaine. Cette fromagerie, fondée en 1989, transforme trois laits différents au quotidien, issus de l’agriculture biologique. Pour commencer, expliquez-nous comment l’idée de racheter La Caprarius vous est venue.

Après trente années dans la communication, j’ai eu envie de changer et donner un autre sens à ma vie. J’ai toujours eu envie de créer un produit alimentaire avec une marque bretonne ayant une forte identité. Je me suis alors lancé en 2018 en créant le Breizh Cheddar, un fromage bio, à base de lait de vache Froment du Léon qui a une teinte orange naturellement. Je travaille en collaboration avec deux partenaires pour produire ce fromage : le CETA (Centre d’Expérimentation et de Transformation Alimentaire), qui développe ce produit pour les particuliers et l’INRA de Rennes (Institut National de Recherche Agronomique) pour les industriels.

À la suite de ce travail, j’ai eu envie de créer mon entreprise, ma start-up, pour produire d’autres types de fromage. C’est alors que je suis tombé sur une annonce d’une fromagerie bio nommée la Caprarius qui était à vendre. Je suis ainsi devenu le gérant en 2019, en gardant le concept, les fournisseurs et les clients et en voulant faire croître l’entreprise encore plus. Nous sommes implantés sur un territoire qui est loin d’être « fromager », le fromage n’est pas un aliment phare de notre gastronomie bretonne… Mais grâce à La Caprarius, je veux faire découvrir au plus grand nombre les fromages bretons fabriqués à partir de lait breton sur le sol breton ! 

Fromages locaux et artisanaux La Caprairus

Vous confectionnez 60 types de fromages différents à base de trois laits bios : vache, chèvre et brebis. Est-il difficile de trouver la quantité suffisante de lait bio breton ? 

Nous sommes peu en France à utiliser trois laits différents, bios et locaux. Pour le lait de vache et le lait de chèvre, nous travaillons avec les producteurs bretons depuis des années, ils sont tous basés dans l’agglomération rennaise, dans un périmètre très proche de notre fromagerie (Le GAEC des prés verts, Paul et Marie Martin, Le comté Marcel Petite). 

Pour le lait de brebis, il est plus compliqué d’en trouver suffisamment en Bretagne. Nous travaillons avec Julien Le Berre situé à Ercé-en-Lamée (35), mais nous sommes obligés de compléter avec des producteurs aveyronnais (le GIE BIO du pays de Roquefort).

Tous nos fournisseurs portent une attention particulière au bien-être environnemental et animal et nous garantissent une traçabilité totale sur les laits. Je me rends régulièrement dans les fermes pour m’assurer du respect de l’animal et pour voir son alimentation et son cadre de vie. De plus, nous tenons à travailler uniquement avec du lait cru, mais cela demande une surveillance extrême. Tous nos laits sont alors analysés le matin par un laboratoire pour garantir une sécurité alimentaire à nos clients. La juste rémunération des producteurs est également une priorité pour moi et je m’y tiens.

Ainsi, tous les matins, un membre de l’équipe collecte les différents laits dans les fermes et les dépose à la fromagerie où ils sont traités immédiatement. Nous sommes dix salariés et nous transformons en moyenne 2 000 litres de lait par jour.

Quels types de fromages fabriquez-vous ? Parmi votre large gamme, lesquels nous conseillez-vous ?  

Nous produisons des tommes, des chèvres, des briques de brebis, des camemberts, des comtés, des morbiers, des fromages aux algues… Tous nos produits sont présentés sur notre site internet

Nous fabriquons également des fromages mixtes, où nous mélangeons deux laits. Nous ne mélangeons jamais les éleveurs mais les laits de deux ou trois animaux différents.

Parmi les fromages à succès, vous trouverez la ricotte (ricotta en italien). Il est confectionné à partir du petit lait cuit ; pour éviter de le jeter, on en fait un deuxième fromage. La ricotte se mange avec du miel le matin, dans des salades ou chaud dans un gratin d’épinards. Ce fromage est aussi peu gras, riche en protéines et pauvre en sel. La bonne cuite est également très appréciée des Rennais, c’est un gros fromage de six kilos qui a un goût entre l’abondance et l’emmental. Râpée dans les galettes, elle est parfaite !

Je peux également vous conseiller deux autres fromages, récompensés lors du Mondial du fromage à Tours en septembre dernier. Le chèvre La Caprarius, qui a donné le nom à la fromagerie, a récolté la médaille d’argent. Ce n’était pas facile de concourir avec notre chèvre breton dans le pays du chèvre… Nous sommes très fiers !

Enfin, ma dernière recommandation est notre tomme médaillée supergold. Il s’agit d’une tomme mixte avec les laits de brebis et chèvre : le Cabribou. Il se marie très bien avec un verre de vin blanc sec (à consommer avec modération). 

Il est possible de découvrir vos produits au magasin à Bain de Bretagne, lieu-dit “Lansiduais” tous les vendredis de 14h30 à 18h30. Pour les férus de fromage qui ne peuvent pas se rendre dans votre boutique, où peuvent-ils trouver vos produits?    

Nous vendons en direct auprès des particuliers tout au long de la semaine sur 10 marchés de l’agglomération rennaise. La liste des marchés est disponible sur notre site internet.

Nos produits sont également présents dans les différents magasins bios au niveau des cinq départements bretons et pour les plus éloignés, nous livrons dans toute la France !

Comment envisagez-vous la suite pour La Caprarius ?

Je souhaite développer encore plus la croissance de la fromagerie car il y a un fort potentiel. Nous sommes en train de construire un nouveau bâtiment à Bain de Bretagne, qui va s’appeler la Cheese Valley.bzh ! Il s’agira d’une vitrine 4.0 mêlant artisanat, industrie, commerce de proximité et la plus éco-responsable possible. Elle réunira toutes les enseignes au sein d’un même lieu, regroupant l’atelier, les caves, un bar à fromages et un parcours de visite ludique pour les petits et les grands. La préservation des ressources et de l’environnement me tient beaucoup à cœur. Je travaille avec l’ADEME sur le sujet, afin de devenir autosuffisant en énergie.

Nous allons passer nos véhicules à l’hydrogène, nous allons récupérer l’eau et la drainer, le bâtiment sera couvert de panneaux photovoltaïques, et le petit lait qui ne peut être revalorisé sera méthanisé pour chauffer le bâtiment. C’est un combat de tous les jours car les schémas actuels ne changent pas aussi vite que je le souhaite… Mais je suis aidé par l’Etat et l’INRA pour concevoir une entreprise avec le moindre impact environnemental possible ! Je souhaiterai que La Caprarius soit la “Tesla” de l’agro-alimentaire, avec 10 ans d’avance sur la transition écologique.  


Logo La Caprarius

La Caprarius, fromagerie bio
Bain-de-Bretagne, Ille-et-Vilaine
Fiche producteur



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