Quand on dit lait en Bretagne, on pense immédiatement beurre. Non ? Et pourtant, c’est loin d’être le seul produit que l’on fabrique avec le lait des exploitations bretonnes qui se sont tournées vers la transformation à la ferme.
Le gros lait, un yaourt à la bretonne avec une belle richesse nutritionnelle et gustative
Traditionnellement dans le Finistère, on a produit du gros lait un peu partout et peut-être bien dans toutes les fermes. Pourquoi gros ? De multiples appellations en breton existent selon les terroirs. Le terme gros lait est une traduction du breton en laquelle tous peuvent à peu près se retrouver. Le gros lait est gros car il est épais, d’une texture onctueuse et souple, avec un peu de filant : si vous prenez une cuillerée de gros lait et la penchez, il va couler doucement vers le bas en faisant un genre de « fil ».
Il a failli tomber en désuétude mais trouve aujourd’hui une nouvelle jeunesse et un regain d’intérêt notamment sous l’appellation Gwell®. Le Gwell® est un gros lait issu de lait de vache de races bretonnes, et particulièrement de Bretonnes Pie-Noir.
Stéphanie Catherine, du Gaec Au Pré de la Terre, à Plélan Le Grand, a découvert cette race au moment de son retour en Bretagne pour s’installer en GAEC familial. La Bretonne Pie-Noir était l’égérie du Salon de l’Agriculture 2017 et Stéphanie a rapidement été séduite par ses qualités. La Pie-Noir est une vache rustique, adaptée à l’élevage en extérieur et aux climats changeants. Elle transforme très bien l’herbe qui peut constituer la majeure partie de son alimentation en un lait très riche adapté à la transformation.
En découvrant la Pie-Noir, elle a découvert le gros lait et ses atouts. Pour produire le gros lait ou Gwell® c’est à peu près comme un yaourt : le lait entier est pasteurisé, puis refroidi à 33° et ensemencé avec du gros lait d’une précédente production. La fermentation dure 4 à 5 heures.
La particularité du gros lait est d’utiliser un ferment (c’est-à-dire un ensemble de bactéries qui vont transformer le sucre du lait) naturel issu de la flore naturellement présente dans le lait. Pour faire du Gwell, il faut du Gwell. Stéphanie Catherine a démarré en utilisant le Gwell d’un de ses collègues éleveurs. On peut fabriquer son gros lait à la maison, ça ne demande pas beaucoup de matériel, juste de pouvoir contrôler la température (et éviter ainsi à d’autres bactéries que celles voulues de se développer) et parfois pour obtenir le résultat souhaité, il faut « acclimater» le ferment en faisant plusieurs productions de suite.
En bouche, le gros lait est un peu plus typé qu’un yaourt classique, souvent caractérisé par une petite acidité et sa texture plus ou moins filante.
Anne-Gaëlle Le Hen, de la ferme Boudig Laezh, à Querrien, fait son gros lait à partir de la production de ses 10 vaches croisées jersiaise. Elle invite à la découverte du gros lait : ils sont tous différents car dépendent de la ferme où ils sont produits. N’hésitez pas à chercher le vôtre parmi les producteurs locaux.
On va ainsi trouver des gros laits plus doux ou plus acides, plus ou moins compacts, au lait cru ou pasteurisé, avec plus ou moins de crème sur le dessus. Le gros lait n’est pas brassé, aussi, pendant la fermentation la crème remonte naturellement à la surface et forme une espèce de couvercle souple, qui va jaunir légèrement au fil des 3 semaines pendant lesquelles on peut conserver (au frigo) le gros lait après fabrication.
Des vaches soignées pour des produits de qualité
Pour le gros lait, comme pour d’autres produits laitiers transformés à la ferme, ce qui en fait la qualité, c’est aussi la conduite d’élevage choisie par les exploitants : bien nourrir les animaux pour que le lait soit riche, produire moins mais mieux, choisir des races qui vont naturellement produire peu de lait mais de meilleure qualité.
À la Ferme des Grands Prés, à Plessala, où Laurent Le Bail est associé depuis début 2020, on transforme déjà plus de la moitié du lait produit en fromages blancs, faisselle, yaourts… L’objectif est d’être quasi autosuffisant en alimentation, et de nourrir au maximum les vaches à l’herbe. Ainsi le lait est plus riche, les Prim’Holstein de l’exploitation produisent peut-être moins en volume qu’ailleurs, mais donnent un lait plus savoureux, et cela se ressent dans les produits. Evel just !
À la ferme de Boudig’ Laezh, les vaches paissent au maximum dans des prairies naturelles à la flore diversifiée. Et toute cette variété se retrouve dans le goût de ses produits.
Des desserts et des utilisations en cuisine
Outre le gros lait et les yaourts, ces fermes produisent d’autres produits que l’on a plaisir à déguster à la cuiller : faisselle et fromages blancs.
Pour fabriquer ces derniers, on fait cailler le lait après la fermentation. Avez-vous déjà versé quelques gouttes de jus de citron dans un verre de
lait ? Le lait se trouble et on distingue des éléments blancs flottant dans un liquide translucide. C’est à peu près ce que font les producteurs pour obtenir le caillé, de façon contrôlée, avec de la présure, pour pouvoir ensuite égoutter le caillé et le séparer du lactosérum. Quand le lait est riche au départ, il y a plus de caillé, et plus de goût.
Si vous avez tenté la petite expérience ci-dessus, vous pouvez utiliser votre lait caillé pour fabriquer un cake, à la place du lait. Celui-ci en sera plus moelleux. On vous propose aussi d’utiliser le gros lait de la même façon dans des cakes ou des brioches, non seulement ce sera moelleux mais aussi plus aéré.
Pas envie de passer en cuisine ? Qu’y a-t-il de mieux que de savourer un fromage blanc, une faisselle ou un yaourt avec juste un peu de miel ou un coulis de fruits rouges ?
Selon votre goût, vous choisirez le fromage blanc plus dense, ou la faisselle plus fraîche en bouche, car celle-ci est moins égouttée, contient un peu plus de lactosérum.
On ne vous laisse pas partir sans vous proposer aussi des idées complémentaires :
- Le fromage blanc de campagne, qui a une texture plus cassante, plutôt granuleuse se marie très bien avec des échalotes, de l’ail frais, de la ciboulette ou du thym et un peu de sel, pour tartiner ou dipper. Le fromage blanc lissé est obtenu tout simplement en mixant le fromage blanc de campagne, si vous souhaitez conserver la texture légèrement irrégulière, tachez d’être délicat dans vos mouvements 😉.
- L’onctueux et l’acidulé du gros lait c’est parfait pour l’utiliser comme une crème fraîche dans l’assiette. Faites-le couler sur des pommes de terre chaudes, un peu de poivre, un peu de basilic ciselé et le tour est joué !
- Pour les gourmands, Anne-Gaëlle Le Hen a une recette parfaite : le gros lait façon stracciatella avec des copeaux de chocolat et du sucre tout simplement déposés sur le dessus.
Rendez-vous à la ferme ?
