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🐟 Filets de maquereaux rôtis, sa crème au soja et sa fondue de laitue de mer de Nathalie Beauvais (📹 Épisode #24)

🐟 Filets de maquereaux rôtis, sa crème au soja et sa fondue de laitue de mer

Pour 6 personnes :

6 maquereaux de 250 g chacun levés en filets et désarêtés (Poissons « remplaçant » : Filet de Dorade grise, filet de Chinchard, filet de Mulet)
4 cl de sauce soja
20 cl de crème fraîche
1 citron
200 g d’oignons
100 g de pomme
40 g de laitue de mer en saumure
20 g de beurre
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 7 minutes au four et 30 minutes sur le feu

Cuisson de la fondue de laitue de mer

Rincer la laitue sous l’eau froide pour retirer le sel et la laisser tremper dans l’eau 5 minutes. L’égoutter et vérifier qu’elle soit suffisamment dessalée sinon prolonger le trempage.
Éplucher, laver et émincer finement les oignons. Dans une casserole, verser le beurre et faire étuver doucement les oignons à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants (environ 20 minutes) en les mélangeant de temps en temps.
Émincer finement la laitue de mer et tailler en petits dés la pomme (5 mm³). Ajouter la laitue et la pomme aux oignons et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires à feu doux à couvert. Assaisonner et réserver au chaud.

Préparation de la crème au soja

Dans une casserole, verser la sauce soja, la monter à l’ébullition et la faire légèrement réduire sur un feu doux pendant 1 minute. Ajouter la crème, monter à ébullition, citronner, poivrer et rajouter du sel si la sauce soja n’a pas suffisamment salé la préparation. Réserver au chaud.

Cuisson des maquereaux

Préchauffer le four à 250° (th. 8).
Huiler légèrement la plaque du four et disposer les filets de maquereaux avec le côté peau dessus. Saler, poivrer, napper le tout avec un peu d’huile d’olive, et glisser la plaque dans le four très chaud. Cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la peau du poisson commence légèrement à colorer.

Dressage

Dresser au centre de l’assiette un lit de laitue cuisinée, disposer dessus les filets de maquereaux et verser autour un cordon de crème soja. Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur ou de riz à la créole.

Mes conseils

Notre palais breton n’est pas encore tout à fait habitué à la dégustation des algues. Et pourtant, je vous assure, c’est très bon et plus je prends l’habitude d’en cuisiner, plus je les apprécie. Cette recette ne peut que le confirmer !

Accord mets et vins

La sauce soja sur le maquereau aux algues nous amène à choisir un vin blanc sec parfumé avec un peu d’acidité pour apporter de la fraîcheur : un vin de Loire à base du cépage Chenin, un Riesling ou un Pinot Blanc en Alsace, un vin de Savoie à base du cépage Altesse (Roussette de Savoie), voir un Muscadet élevé sur ses « lies » pendant 24 mois ou très légèrement en fût de chêne (ayant déjà reçu 3/5 vins) pour lui apporter un peu de rondeur tout en conservant de la fraîcheur !


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