Ingrédients
Pour 6 personnes
6 maquereaux dâenviron 250 g
sel, poivre, sucre
1 kg de haricots verts
1,5 kg de tomates
10 cl dâhuile dâolive (pour les tomates) et 5 cl pour les haricots verts
Quelques feuilles de basilic, coriandre, menthe, ciboulette (selon vos goûts)
1 citron
Préparation des tomates confites
Faire bouillir une grande casserole dâeau. Retirer le pĂ©doncule des tomates et les inciser lĂ©gĂšrement avec la pointe dâun couteau Ă lâopposĂ© du pĂ©doncule. Les plonger dans lâeau bouillante pendant 15 secondes et les passer sous lâeau froide pour quâelles ne se ramollissent pas. Les peler, les couper en deux et les Ă©pĂ©piner dĂ©licatement. Disposer les demie-tomates sur une plaque de four lĂ©gĂšrement huilĂ©e.
Saler, poivrer et sucrer le tout lĂ©gĂšrement. Napper le tout avec de lâhuile dâolive et glisser la plaque dans un four trĂšs doux (120°) pendant 3 Ă 4 heures. Les tomates doivent ĂȘtre dĂ©shydratĂ©es sans ĂȘtre grillĂ©es. RĂ©server au chaud en fin de cuisson.
Préparation des maquereaux
Lever les maquereaux en filets, retirer les fines arĂȘtes au centre de chaque filet Ă lâaide dâun petit couteau. Saler, poivrer et sucrer les filets puis les laisser mariner au frais pendant au moins 2 heures.
Cuisson des haricots verts
Effiler les haricots verts, les cuire dans une grande quantitĂ© dâeau bouillante salĂ©e pendant 7 Ă 10 minutes (ils doivent rester croquants mais perdre leur cĂŽtĂ© âcruâ). Les Ă©goutter et les maintenir au chaud dans la casserole de cuisson avec lâhuile dâolive et quelques herbes ciselĂ©es.
Cuisson des maquereaux
Entailler légÚrement la peau des poissons.
Disposer les filets de maquereaux dans une poĂȘle lĂ©gĂšrement huilĂ©e cĂŽtĂ© peau dessus. Chauffer la poĂȘle sur un feu doux et en mĂȘme temps, brĂ»ler la peau des maquereaux Ă lâaide du chalumeau.
Dressage
Disposer dans le fond de chaque assiette les tomates confites, verser dessus un lit de haricots verts puis dresser sur le tout deux filets de maquereaux et parsemer lâensemble de jus de citron.