La fermentation dans tous ses états 🤪

Yaourt, fromage, pain, bière, cidre, thé noir… Les aliments fermentés sont très fréquents dans notre alimentation. Partez à la découverte de ce procédé utilisé depuis la nuit des temps. Si la fermentation alcoolique est la plus connue, ce n’est pas la seule technique !

🎲 Le Quizz

En alimentation, qu’est-ce que la fermentation ?

Une dégradation des protéines en présence d’oxygène
Une réaction chimique entre le sucre et le sel
Une décomposition d'une substance sous l'influence de micro-organismes

Bactéries, levures ou champignons : les micro-organismes sont les acteurs de cette transformation. Les deux fermentations les plus connues en alimentation sont la fermentation lactique et la fermentation alcoolique, elles sont à l'origine de nombreux aliments de notre quotidien…

Parmi ces aliments, lequel est fermenté ?

Le yaourt
La confiture
Le jus de pomme

Yaourt, fromage, pain, bière, cidre, thé noir… Les aliments fermentés sont très fréquents dans notre alimentation. Et c’est une très bonne nouvelle ! Les aliments fermentés sont parmi les plus sûrs qui existent. Pour déguster un fromage au lait de vache typique du Morbihan, la Ferme fromagère de Suscinio à Sarzeau transforme le lait de leurs vaches bretonnes pie-noir en Tome de Rhuys, un fromage artisanal à pâte non pressée. Si vous souhaitez consommer des fromages et fromages blancs au lait de chèvre, rendez-vous à la Petite Ferme Macarie à Plonévez du Faou dans le Finistère !

L’intestin est l’organe qui apprécie le plus les aliments fermentés, car ceux-ci l’enrichissent en bons micro-organismes ! Ces milliards de micro-organismes constituent ce qu’on appelle le microbiote. Pour avoir un microbiote sain et diversifié, il est recommandé de consommer quotidiennement des fibres. Quels aliments sont sources de fibres ?

Les fruits, légumes et légumineuses
La viande et le poisson
Le chocolat noir 70% de cacao

Les fibres, appelées aussi prébiotiques, sont très présentes dans les fruits, légumes, légumineuses ainsi que dans les céréales complètes. Il est recommandé d’en consommer au moins 30 grammes par jour. Elles améliorent la digestion et préviennent le cancer colorectal. Une raison de plus pour consommer une légumineuse cultivée localement comme le coco de Paimpol ! Dans les différentes épiceries Mamie Mesure présentes sur l’ensemble du territoire breton, vous découvrirez une large gamme de légumineuses en vrac.

Quel poids représente notre microbiote ?

Lorsque l’on sait que 2 kg de notre poids total sont dus à nos bactéries intestinales, cela nous donne envie d’en prendre soin ! Une alimentation équilibrée rime avec un microbiote sain. La prise d’antibiotiques, le tabac et l’alcool influencent négativement la composition du microbiote.

Une des étapes les plus importantes de la fabrication du pain est une fermentation alcoolique.

Vrai
Faux

Lors de la fabrication du pain, la fermentation est l’une des étapes les plus importantes, elle va notamment déterminer la qualité du pain. De même que pour la fabrication de boissons alcoolisées, le pain va connaître une fermentation alcoolique.

Les aliments lacto-fermentés sont réputés pour être très bénéfiques pour notre santé. Qu'est-ce que la lacto-fermentation ?

Une méthode de conservation vivante, un ni cru-ni cuit.
Une méthode de fermentation à partir de lait.
Une méthode de fermentation à base de yaourt.

La lactofermentation est une fermentation réalisée par les bactéries lactiques en absence d’oxygène. Il s’agit d’un procédé de fabrication permettant de rendre plus digestes les aliments et de conserver au maximum leurs teneurs en nutriments (vitamines et minéraux) . Il est très facile de fabriquer à la maison des conserves de légumes lacto-fermentés. A Brest, l'entreprise Les Fermentés du Bocal vous propose des légumes lacto-fermentés artisanaux, issus des producteurs finistériens.

Comment s’appelle la boisson fermentée pétillante fabriquée à base de thé ?

La limonade
Le Kombucha
Le kéfir

Le Kombucha est une boisson ancestrale, qui revient au goût du jour grâce à ses bienfaits sur le système digestif et son goût acidulé très caractéristique. Elle est fabriquée à partir d’une culture symbiotique de levures et bactéries, de thé et de sucre. Le kéfir est également une boisson fermentée à base de lait ou à base de jus de fruit. A Plonéour-lanvern dans le Finistère, Cynthia fabrique un Kombucha artisanal et biologique. Elle livre les magasins de proximité.

La bière est une boisson alcoolisée fermentée, qui existe depuis des millénaires… Dans l’Antiquité, les Sumériens et les Égyptiens consommaient la bière comme un plat à part entière.

Vrai
Faux

Il faut savoir que la bière non filtrée est plus nutritive que le pain. Les ouvriers des pyramides en consommaient d’ailleurs 4 à 5 litres par jour, une nécessité pour le travail à fournir.

Pourquoi les personnes ne digérant pas bien le lactose peuvent tout de même consommer des yaourts ?

Parce que leur acidité permet de bien les digérer
Parce que lors de la fabrication, on ajoute une enzyme, la lactase, qui a pour but de digérer le lactose
Parce qu’ils n’en contiennent que très peu suite à la fermentation lactique

Beaucoup de personnes digèrent mal le lactose. Cependant, les produits fermentés issus du lait tels que le fromage, le beurre et les yaourts n’en contiennent pratiquement plus. Pourquoi ? Parce que lors de l’étape de la fermentation lactique, présente pendant la fabrication du yaourt, les bactéries lactiques “mangent” le lactose et fabriquent de l’acide lactique, qui va acidifier le yaourt et faire coaguler les protéines pour former un gel. Entreprise familiale depuis 3 générations, O Délices de la Croix Blanche à Rosnoen (29) propose de nombreux produits laitiers fabriqués à partir de leur production: yaourts (fruits, nature, vanille), crème dessert, riz au lait, crème fraîche, glaces, lait...

A l’origine, le lait ribot était du babeurre fermenté.

Vrai
Faux

A l’origine, le lait ribot était le babeurre (issu de la transformation de la crème en beurre), qui avait plus ou moins reposé dans la baratte et avait donc fermenté grâce aux bactéries naturellement présentes dans le lait et dans la baratte. C’est ce qui lui donnait son goût acidulé très particulier. A Saint Rieul dans les Côtes d’Armor, la Ferme des Gaboriaux transforme leur lait frais du jour en produits laitiers sur place à la ferme : yaourts, fromage blanc, lait frais pasteurisé et lait ribot !

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🥦 Les aliments fermentés en Bretagne

Nous avions déjà rédigé un article de blog en lien avec la fermentation. Ce dernier s’intéressait aux aliments fermentés en Bretagne. Toujours d’actualité, ce décryptage met notamment en avant le yaourt, le pain au levain ainsi que la bière artisanale !

Si certains d’entre vous s’interrogent sur la conservation des aliments, c’est par ici que ça se passe 👉 Le tour du bocal 🥫