Fabriquer son pain et son levain en deux tours de main 🥖

Le pain rythme nos journées. Garni d’une barre de chocolat pour le goûter ou tartiné avec du fromage pour l’apéritif, il s’associe délicieusement aux saveurs sucrées ou salées. Quel que soit le type de pain, la liste d’ingrédients principaux est toujours la même : de l’eau, de la farine, du sel et des micro-organismes pour faire lever la pâte. Pour découvrir le rôle précis de chaque ingrédient dans la recette, cliquez ici !

Faire soi-même son pain est une activité à la fois satisfaisante, ludique et gourmande. Découvrez nos recettes et astuces pour fabriquer son pain à la maison et lancez-vous !

Devenez boulanger le temps d’une journée

Fabriquer son propre pain à la maison permet de consommer un pain unique. Par où commencer ? Il faut choisir des ingrédients de qualité et qui donnent envie : de la farine de céréale, avec le taux de cendres que vous souhaitez (le taux est inscrit sur l’emballage “T suivi d’un numéro”), de l’eau, du sel et du levain ou de la levure fraîche de boulanger. Sans oublier une bonne dose de patience et de rigueur…

De la farine de qualité et locale est produite à Lanvaudan dans le Morbihan où Le moulin de Sebrevet propose une large gamme de farines : farines de froment, seigle, son, lin, épeautre, fruits, céréales, blé noir semi-complet… Ils vendent également des farines plus originales : petit épeautre ou châtaignes par exemple.

Les étapes de la fabrication :

Le pétrissage : Mélangez les ingrédients (les quantités dépendent des recettes) afin de former une pâte homogène. Pétrissez la pâte avec les mains, en l’étirant et en la malaxant pendant plusieurs minutes. Lorsqu’elle s’assouplit et devient lisse, formez une boule puis laissez-la reposer dans un saladier, recouverte d’un torchon propre, à température ambiante. Elle va alors gonfler pendant plusieurs heures. A noter : la pâte apprécie de prendre son temps pour gonfler : plus la pâte repose, plus le pain sera digeste.
Le dégazage : Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez la pâte en la pétrissant pour chasser l’air produit par les micro-organismes. Pour cela, farinez le plan de travail, disposez la boule et appuyez doucement à l’aide de la paume de la main sur toute la surface de la pâte.
Le façonnage : Farinez vos mains et le plan de travail puis façonnez votre boule de pain ou votre baguette en lui donnant la forme souhaitée.
L’apprêt : Lorsque votre pain est façonné, disposez-le sur une plaque de cuisson froide, à l’air libre, pendant 30 minutes.
Le lamage : Cette étape permet à la pâte de se développer harmonieusement lors de la cuisson. Pour les baguettes, réalisez 3 coups de lame obliques dans la longueur ; pour les boules de pains, réalisez une entaille en croix par exemple.
La cuisson : Disposez le pain sur une plaque de cuisson, préalablement recouverte de farine et enfournez dans votre four traditionnel à 220 °C. Sous l’action de la chaleur, les bulles d’air emprisonnées dans la pâte vont s’échapper, faisant gonfler la pâte en créant les alvéoles de la mie. Le temps de cuisson diffère selon la taille de votre pain, de 15 min à 1h. Pour obtenir une croûte croustillante, versez 5 cl d’eau sur la sole placée en bas de votre four 10 minutes après avoir enfourné.

Si vous n’avez pas le temps de faire du pain mais que vous êtes de passage dans le sud du Finistère, la boulangerie de Pouldavid, à Douarnenez, propose du pain blanc sous différentes formes (miche, moulé, zig zag, boule, parisien, baguette tradition) ainsi que des pains spéciaux (complet, seigle, campagne, céréales).

Le pain au levain, un pain qui nous veut du bien

Qu’est-ce que le levain ? Le levain se différencie de la levure de boulanger fraîche, contenant uniquement des bactéries Saccharomyces cerevisiae et de la levure chimique, qui ne contient aucun micro-organisme vivant mais des agents dits basiques et acides (tels que le pyrophosphate disodique et le bicarbonate de sodium). Dans le levain, des bactéries et des levures vivantes cohabitent.

Les spécificités de levain :

• Il ne s’achète pas en supermarché ; il est créé par le boulanger ou par le consommateur novice (oui par vous, par exemple !).
• Il permet de déclencher à la fois une fermentation lactique lente et une fermentation alcoolique, conférant un goût acidulé unique dans le pain. Le levain est un des plus anciens types de fermentation utilisés par l’Homme.
• Le pain au levain possède de nombreux atouts pour la santé. Son index glycémique est plus faible que celui d’une baguette traditionnelle. Cela signifie que sa consommation permet une augmentation progressive du taux de sucre dans le sang sans provoquer de pic glycémique (une arrivée rapide de glucides dans le sang, nuisible pour l’organisme).
• Le pain au levain contient également plus de vitamines C, B1, B2, K et de folates et apporte plus de minéraux, notamment magnésium, phosphore, zinc, sélénium.
• Le pain au levain est plus digeste et est donc mieux toléré par les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable.
• Enfin, le pain au levain se conserve plus longtemps.

A Santec, dans le nord du Finistère, la boulangerie Bezhin Rosko fabrique un pain original local au levain aux algues !

Fabriquer du levain naturel à la maison

Avant de vous lancer dans la création de votre levain, il vous faut savoir que ce petit être-vivant est capricieux et demande beaucoup d’attention. Il faudra lui accorder plusieurs minutes quotidiennes pendant une semaine, afin de le nourrir régulièrement : cette étape s’appelle “rafraîchir le levain” ; elle consiste à ajouter de l’eau et de la farine, pour multiplier la population bactérienne du mélange.

Faire son levain maison s’avère très accessible et peu coûteux ! Seulement deux ingrédients et quatre ustensiles sont nécessaires. De l’eau et de la farine, une balance, un petit récipient en verre, type pot de confiture, une petite assiette et une cuillère en bois.

Attention, le choix d’ingrédients de qualité a son importance pour faire naître le levain. Il faut éviter l’eau du robinet car elle contient du chlore, un antiseptique qui aura pour effet d’empêcher le développement des bactéries et des levures alors que c’est le principe même de la fabrication du levain ! La solution est de laisser décanter l’eau dans une carafe pendant 2 heures afin d’évacuer le chlore, ou d’utiliser de l’eau de source.

La farine choisie doit être issue de l’agriculture biologique et artisanale, si possible, car les pesticides aseptisent la farine, et les farines industrielles moulues depuis un moment contiennent moins de micro-organismes. La date de mouture est inscrite sur le paquet si besoin. De plus, il est fortement conseillé d’utiliser une farine avec du gluten, telle que la farine de seigle avec un taux de cendres entre T110 et T130, pour s’assurer que la boule de pain lève. Le gluten a le pouvoir de retenir les bulles de gaz carbonique, qui se dégagent lors de la cuisson, conférant ainsi un pain élastique et aéré. Et les micro-organismes d’où viennent-ils ? Ils proviennent tout simplement de la farine utilisée, de l’air ambiant et de vos mains.

Une fois les ingrédients choisis, le travail commence !

Jour 1 : A l’aide de la cuillère en bois, mélangez 25 grammes de farine et 25 grammes d’eau tiède dans un bol en verre jusqu’à obtenir un mélange pâteux épais. Couvrez avec une assiette et laissez reposer entre 12 à 24 heures dans un endroit chaud (autour de 25° C), par exemple un four préchauffé éteint, au sommet d’un frigo, proche d’une box Internet ou d’un radiateur. Le mélange ne doit pas être directement exposé au soleil.
Jour 2 : Visuellement, le levain a le même aspect que la veille. Il faut le rafraîchir en ajoutant 25 grammes d’eau tiède et 25 grammes de farine à la préparation. Réservez-le dans un endroit chaud entre 12 à 24 heures.
Jour 3 : Retirez et jetez la moitié de la pâte pour ne pas avoir une trop grande quantité et rafraîchissez à nouveau le mélange avec 25 grammes d’eau et 25 grammes de farine. Réservez à nouveau au chaud 12 à 24 heures.
Jour 4 : Naissance du levain ! Si la levée est réussie, vous devriez observer une différence. La consistance du mélange devient plus liquide car les micro-organismes ont commencé à digérer le levain, sa surface est ondulée avec des bulles et sa texture est mousseuse. Retirez la moitié du mélange et rafraîchissez à nouveau comme pour le jour 3.

Il faut continuer à rafraîchir les jours suivants. Le levain est prêt lorsqu’une odeur de fermentation se dégage et que sa consistance devient très mousseuse. S’il y a une apparition d’un dépôt liquide en surface, pas de panique, votre levain a trop d’eau, il faudra diminuer la quantité d’eau lors de son prochain repas.

La veille de la production de pain, il faudra nourrir votre levain trois fois à 6 heures d’intervalle environ. A ce moment-là, votre levain est prêt à faire du pain. Incorporez-le dans votre pâte à pain avant le pétrissage avec la farine, le sel et l’eau. La quantité de levain à ajouter dépend de la recette. Puis réalisez les 5 autres étapes de fabrication du pain.

Vous pouvez conserver votre levain au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Celui-ci peut servir pour des recettes de brioches, pâtes à pizza, crêpes, pancakes, gaufres, gâteaux au levain. A noter : conservé au réfrigérateur, il faut tout de même s’en occuper. Nourrissez-le tous les trois jours et conservez-le à température ambiante les heures qui précèdent la recette.

Ainsi, vous avez toutes les clés pour concevoir un pain unique, avec votre propre levain et vos mains !