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Fabriquer son pain et son levain en deux tours de main đŸ„–

Le pain rythme nos journĂ©es. Garni d’une barre de chocolat pour le goĂ»ter ou tartinĂ© avec du fromage pour l’apĂ©ritif, il s’associe dĂ©licieusement aux saveurs sucrĂ©es ou salĂ©es. Quel que soit le type de pain, la liste d’ingrĂ©dients principaux est toujours la mĂȘme : de l’eau, de la farine, du sel et des micro-organismes pour faire lever la pĂąte. Pour dĂ©couvrir le rĂŽle prĂ©cis de chaque ingrĂ©dient dans la recette, cliquez ici !

Faire soi-mĂȘme son pain est une activitĂ© Ă  la fois satisfaisante, ludique et gourmande. DĂ©couvrez nos recettes et astuces pour fabriquer son pain Ă  la maison et lancez-vous !

Devenez boulanger le temps d’une journĂ©e

Fabriquer son propre pain Ă  la maison permet de consommer un pain unique. Par oĂč commencer ? Il faut choisir des ingrĂ©dients de qualitĂ© et qui donnent envie : de la farine de cĂ©rĂ©ale, avec le taux de cendres que vous souhaitez (le taux est inscrit sur l’emballage “T suivi d’un numĂ©ro”), de l’eau, du sel et du levain ou de la levure fraĂźche de boulanger. Sans oublier une bonne dose de patience et de rigueur


De la farine de qualitĂ© et locale est produite Ă  Lanvaudan dans le Morbihan oĂč Le moulin de Sebrevet propose une large gamme de farines : farines de froment, seigle, son, lin, Ă©peautre, fruits, cĂ©rĂ©ales, blĂ© noir semi-complet
 Ils vendent Ă©galement des farines plus originales : petit Ă©peautre ou chĂątaignes par exemple.

Les Ă©tapes de la fabrication :

  1. Le pĂ©trissage : MĂ©langez les ingrĂ©dients (les quantitĂ©s dĂ©pendent des recettes) afin de former une pĂąte homogĂšne. PĂ©trissez la pĂąte avec les mains, en l’étirant et en la malaxant pendant plusieurs minutes. Lorsqu’elle s’assouplit et devient lisse, formez une boule puis laissez-la reposer dans un saladier, recouverte d’un torchon propre, Ă  tempĂ©rature ambiante. Elle va alors gonfler pendant plusieurs heures. A noter : la pĂąte apprĂ©cie de prendre son temps pour gonfler : plus la pĂąte repose, plus le pain sera digeste.
  2. Le dĂ©gazage : Une fois que la pĂąte a doublĂ© de volume, dĂ©gazez la pĂąte en la pĂ©trissant pour chasser l’air produit par les micro-organismes. Pour cela, farinez le plan de travail, disposez la boule et appuyez doucement Ă  l’aide de la paume de la main sur toute la surface de la pĂąte.
  3. Le façonnage : Farinez vos mains et le plan de travail puis façonnez votre boule de pain ou votre baguette en lui donnant la forme souhaitée.
  4. L’apprĂȘt : Lorsque votre pain est façonnĂ©, disposez-le sur une plaque de cuisson froide, Ă  l’air libre, pendant 30 minutes.
  5. Le lamage : Cette étape permet à la pùte de se développer harmonieusement lors de la cuisson. Pour les baguettes, réalisez 3 coups de lame obliques dans la longueur ; pour les boules de pains, réalisez une entaille en croix par exemple.
  6. La cuisson : Disposez le pain sur une plaque de cuisson, prĂ©alablement recouverte de farine et enfournez dans votre four traditionnel Ă  220 °C. Sous l’action de la chaleur, les bulles d’air emprisonnĂ©es dans la pĂąte vont s’échapper, faisant gonfler la pĂąte en crĂ©ant les alvĂ©oles de la mie. Le temps de cuisson diffĂšre selon la taille de votre pain, de 15 min Ă  1h. Pour obtenir une croĂ»te croustillante, versez 5 cl d’eau sur la sole placĂ©e en bas de votre four 10 minutes aprĂšs avoir enfournĂ©.

Si vous n’avez pas le temps de faire du pain mais que vous ĂȘtes de passage dans le sud du FinistĂšre, la boulangerie de Pouldavid, Ă  Douarnenez, propose du pain blanc sous diffĂ©rentes formes (miche, moulĂ©, zig zag, boule, parisien, baguette tradition) ainsi que des pains spĂ©ciaux (complet, seigle, campagne, cĂ©rĂ©ales).

Le pain au levain, un pain qui nous veut du bien

Qu’est-ce que le levain ? Le levain se diffĂ©rencie de la levure de boulanger fraĂźche, contenant uniquement des bactĂ©ries Saccharomyces cerevisiae et de la levure chimique, qui ne contient aucun micro-organisme vivant mais des agents dits basiques et acides (tels que le pyrophosphate disodique et le bicarbonate de sodium). Dans le levain, des bactĂ©ries et des levures vivantes cohabitent.

Les spécificités de levain :

‱ Il ne s’achĂšte pas en supermarchĂ© ; il est crĂ©Ă© par le boulanger ou par le consommateur novice (oui par vous, par exemple !).
‱ Il permet de dĂ©clencher Ă  la fois une fermentation lactique lente et une fermentation alcoolique, confĂ©rant un goĂ»t acidulĂ© unique dans le pain. Le levain est un des plus anciens types de fermentation utilisĂ©s par l’Homme.
‱ Le pain au levain possĂšde de nombreux atouts pour la santĂ©. Son index glycĂ©mique est plus faible que celui d’une baguette traditionnelle. Cela signifie que sa consommation permet une augmentation progressive du taux de sucre dans le sang sans provoquer de pic glycĂ©mique (une arrivĂ©e rapide de glucides dans le sang, nuisible pour l’organisme).
‱ Le pain au levain contient Ă©galement plus de vitamines C, B1, B2, K et de folates et apporte plus de minĂ©raux, notamment magnĂ©sium, phosphore, zinc, sĂ©lĂ©nium.
‱ Le pain au levain est plus digeste et est donc mieux tolĂ©rĂ© par les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable.
‱ Enfin, le pain au levain se conserve plus longtemps.

A Santec, dans le nord du FinistĂšre, la boulangerie Bezhin Rosko fabrique un pain original local au levain aux algues !

Fabriquer du levain naturel Ă  la maison

Avant de vous lancer dans la crĂ©ation de votre levain, il vous faut savoir que ce petit ĂȘtre-vivant est capricieux et demande beaucoup d’attention. Il faudra lui accorder plusieurs minutes quotidiennes pendant une semaine, afin de le nourrir rĂ©guliĂšrement : cette Ă©tape s’appelle “rafraĂźchir le levain” ; elle consiste Ă  ajouter de l’eau et de la farine, pour multiplier la population bactĂ©rienne du mĂ©lange.

Faire son levain maison s’avĂšre trĂšs accessible et peu coĂ»teux ! Seulement deux ingrĂ©dients et quatre ustensiles sont nĂ©cessaires. De l’eau et de la farine, une balance, un petit rĂ©cipient en verre, type pot de confiture, une petite assiette et une cuillĂšre en bois.

Attention, le choix d’ingrĂ©dients de qualitĂ© a son importance pour faire naĂźtre le levain. Il faut Ă©viter l’eau du robinet car elle contient du chlore, un antiseptique qui aura pour effet d’empĂȘcher le dĂ©veloppement des bactĂ©ries et des levures alors que c’est le principe mĂȘme de la fabrication du levain ! La solution est de laisser dĂ©canter l’eau dans une carafe pendant 2 heures afin d’évacuer le chlore, ou d’utiliser de l’eau de source.

La farine choisie doit ĂȘtre issue de l’agriculture biologique et artisanale, si possible, car les pesticides aseptisent la farine, et les farines industrielles moulues depuis un moment contiennent moins de micro-organismes. La date de mouture est inscrite sur le paquet si besoin. De plus, il est fortement conseillĂ© d’utiliser une farine avec du gluten, telle que la farine de seigle avec un taux de cendres entre T110 et T130, pour s’assurer que la boule de pain lĂšve. Le gluten a le pouvoir de retenir les bulles de gaz carbonique, qui se dĂ©gagent lors de la cuisson, confĂ©rant ainsi un pain Ă©lastique et aĂ©rĂ©. Et les micro-organismes d’oĂč viennent-ils ? Ils proviennent tout simplement de la farine utilisĂ©e, de l’air ambiant et de vos mains.

Une fois les ingrédients choisis, le travail commence !

  • Jour 1 : A l’aide de la cuillĂšre en bois, mĂ©langez 25 grammes de farine et 25 grammes d’eau tiĂšde dans un bol en verre jusqu’à obtenir un mĂ©lange pĂąteux Ă©pais. Couvrez avec une assiette et laissez reposer entre 12 Ă  24 heures dans un endroit chaud (autour de 25° C), par exemple un four prĂ©chauffĂ© Ă©teint, au sommet d’un frigo, proche d’une box Internet ou d’un radiateur. Le mĂ©lange ne doit pas ĂȘtre directement exposĂ© au soleil.
  • Jour 2 : Visuellement, le levain a le mĂȘme aspect que la veille. Il faut le rafraĂźchir en ajoutant 25 grammes d’eau tiĂšde et 25 grammes de farine Ă  la prĂ©paration. RĂ©servez-le dans un endroit chaud entre 12 Ă  24 heures.
  • Jour 3 : Retirez et jetez la moitiĂ© de la pĂąte pour ne pas avoir une trop grande quantitĂ© et rafraĂźchissez Ă  nouveau le mĂ©lange avec 25 grammes d’eau et 25 grammes de farine. RĂ©servez Ă  nouveau au chaud 12 Ă  24 heures.
  • Jour 4 : Naissance du levain ! Si la levĂ©e est rĂ©ussie, vous devriez observer une diffĂ©rence. La consistance du mĂ©lange devient plus liquide car les micro-organismes ont commencĂ© Ă  digĂ©rer le levain, sa surface est ondulĂ©e avec des bulles et sa texture est mousseuse. Retirez la moitiĂ© du mĂ©lange et rafraĂźchissez Ă  nouveau comme pour le jour 3.

Il faut continuer Ă  rafraĂźchir les jours suivants. Le levain est prĂȘt lorsqu’une odeur de fermentation se dĂ©gage et que sa consistance devient trĂšs mousseuse. S’il y a une apparition d’un dĂ©pĂŽt liquide en surface, pas de panique, votre levain a trop d’eau, il faudra diminuer la quantitĂ© d’eau lors de son prochain repas.

La veille de la production de pain, il faudra nourrir votre levain trois fois Ă  6 heures d’intervalle environ. A ce moment-lĂ , votre levain est prĂȘt Ă  faire du pain. Incorporez-le dans votre pĂąte Ă  pain avant le pĂ©trissage avec la farine, le sel et l’eau. La quantitĂ© de levain Ă  ajouter dĂ©pend de la recette. Puis rĂ©alisez les 5 autres Ă©tapes de fabrication du pain.

Vous pouvez conserver votre levain au rĂ©frigĂ©rateur dans un rĂ©cipient hermĂ©tique. Celui-ci peut servir pour des recettes de brioches, pĂątes Ă  pizza, crĂȘpes, pancakes, gaufres, gĂąteaux au levain. A noter : conservĂ© au rĂ©frigĂ©rateur, il faut tout de mĂȘme s’en occuper. Nourrissez-le tous les trois jours et conservez-le Ă  tempĂ©rature ambiante les heures qui prĂ©cĂšdent la recette.

Ainsi, vous avez toutes les clés pour concevoir un pain unique, avec votre propre levain et vos mains !


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