(📹 Épisode #23)
Ingrédients
Pour 6 personnes
3 pièces de magret de canard (environ 3 x 400 g)
25 cl de vinaigre balsamique
600 g d’oignons
1,2 kg de navets
70 g de beurre
50 g de sucre
1 citron pressé
500 g de crème fraîche
sel et poivre
quelques brins de ciboulette
Préparation de la fondue
Éplucher et laver les oignons. Les émincer le plus finement possible. Éplucher et laver les navets. Les râper au robot ménager comme des carottes. Presser le jus de citron.
Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y verser les oignons. Laisser étuver à couvert 15 min en remuant de temps en temps.
Ajouter alors les navets râpés, le jus de citron et le sucre. Assaisonner et bien mélanger. Laisser cuire à couvert doucement pendant 40 min (le navet doit être fondant). Verser ensuite la crème, monter le tout à ébullition, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Verser le vinaigre dans une petite casserole et le laisser réduire jusqu’à obtenir le tiers de son volume initial. Réserver.
Cuisson du magret
Préchauffer le four à 220° (th. 7).
Tailler la peau grasse des magrets de façon à obtenir un damier (des carrés de 0,8 à 1 cm de côté). Ne pas couper la chair.
Démarrer la cuisson des magrets dans une poêle sans matière grasse en déposant les magrets côté peau dessous. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 min (jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que la peau soit légèrement colorée). Glisser alors les magrets au four dans un plat à rôtir et laisser cuire 8 min au four à 220° (th. 7).
Dressage
Tailler les magrets en fines tranches légèrement de biais (en suivant les fibres de la viande). Dresser un dôme de fondue de navets. La crème va s’écouler dans le fond de l’assiette.
Disposer les tranches de magret autour, verser sur la viande un trait de vinaigre balsamique réduit et décorer les assiettes avec quelques brins de ciboulette.
