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Du porc, du cochon, du barbecue, du goût et de la convivialité

L’été c’est la belle saison pour les barbecues et ça nous a donné envie de vous parler du porc, et pas seulement de saucisses.

Le cochon et la Bretagne, une histoire de longue date

Dans notre imaginaire collectif, il est bien vivant, le récit de la tuerie du cochon à la ferme, suivi des préparatifs et festivités associées. Si ce n’est ta grand-mère qui te l’a raconté, c’est ton oncle et cette histoire, elle est ainsi devenue nôtre, grâce à cette transmission. Tant et si bien, que le lien entre le porc et la Bretagne nous est aujourd’hui évidente.

Par le passé, en milieu rural, on élevait un cochon à la ferme, pour fournir la viande pour l’année. Et pour les voisins venus donner un coup de main pour la tuerie et la découpe, on les remerciait lors d’un repas auquel participe aussi le cochon, objet de l’événement. Ce rituel est aussi un symbole de la solidarité paysanne. De ferme en ferme, on vient s’entraider pour la préparation du cochon et on est remercié par la convivialité du moment de partage après l’effort.

Femmes preparant boudins cochon
Femmes préparant du boudin, lors d’un tue-cochon à la ferme.
(Source : film amateur tourné à Langon (35) en 1965, “On tue l’cochon”)

La viande fraîche est ainsi consommée sur place par les participants, une partie se garde quelques temps de plus, et on salait le reste pour en assurer la conservation. De là, les traditions de porc saumuré, du kig sal (kig = porc / sal = salé). Et du chotten en pays bigouden par exemple : le chotten c’est la tête du cochon, salée et cuite au four du boulanger pour mardi gras. Avançons l’hypothèse que cette partie était moins prisée, placée au fond de la jarre où l’on entreposait les morceaux de cochon en réserve. Elle était donc la dernière que l’on consommait. Confite par une cuisson longue au four, dégustée avec du kouign (brioche assez dense, particularité locale également), les générations qui se sont succédé ont fini par en faire un mets de choix.

Ceux qui ont pu participer à ce type d’événement, aujourd’hui encore, peuvent y voir les restes d’une organisation traditionnelle dans laquelle les hommes sont dehors pour la tuerie et la découpe de la carcasse, et les femmes, à l’intérieur, pour la confection des boudins, saucisses, pâtés…

Si le cochon a si longtemps été associé à la vie de la ferme, c’est que l’animal est tout à fait omnivore et pouvait se contenter des restes de table. Ce qui en faisait une viande plus qu’économique et un service de collecte des déchets domestiques intégré !

Il n’y a pas un porc mais des porcs

Avec le temps, notre goût a évolué vers des viandes moins grasses, et l’élevage s’est adapté à ces attentes. Les races, les modes d’élevage et d’alimentation impactent sur cette quantité de gras, sur le goût des viandes et sur l’apport nutritionnel.

porc blanc de l ouest
Porc blanc de l’ouest

Quelques repères :

  • Porc charcutier : privilégié par les charcutiers et bouchers, pour la viande piécée particulièrement ;

  • Élevage sur paille : adapté à des cochons plutôt rustiques et à la croissance plus longue, qui auront une viande plus goûtée et plus ferme ;

  • Alimentation Bleu-Blanc-Cœur : enrichie en graines de lin, elle permet à la viande d’avoir une composition en matières grasses plus proches de nos besoins nutritionnels. Tant qu’à manger du lard, de la charcuterie, de la graisse salée, autant manger du « bon » gras 😉 ;

  • Alimentation produite à la ferme : pratiquée par plusieurs éleveurs de produits-locaux.bzh, dont les Morin, à l’EARL des Templiers à Plurien ; elle assure l’autonomie à l’exploitation avec une veille continue sur les meilleurs apports nutritionnels pour les porcs élevés ;

  • Porc blanc de l’ouest : la race traditionnelle de Bretagne et présente également en Normandie (soyons chauvins et intéressés par notre région, mais un peu objectif aussi). De plus en plus d’élevages s’y intéressent, alors que la race avait bien failli disparaître. Saluons le travail des éleveurs, cuisiniers passionnés et la fédération des races de Bretagne. Les races locales, c’est un réservoir de diversité génétique ; et c’est aussi, bien souvent, des races rustiques, qui ont été sélectionnées au fil des siècles, pour s’adapter parfaitement aux climats locaux. Et dont sont issues les traditions culinaires de chaque lieu, ce qu’aime à rappeler Thierry Beauvy, co-gérant du restaurant Le Ruffé, à Brest.

  • Porc noir gascon : comme son nom l’indique, il vient du sud et il s’acclimate fort bien par chez nous. Des éleveurs s’y intéressent pour l’élevage en extérieur et pour ses qualités gustatives.

Envie d’en savoir plus et de tester cette diversité ? Nous vous invitons à prendre contact avec les éleveurs sur produits-locaux.bzh. La vente directe pour la viande, c’est le moyen d’accéder à des viandes d’exception, bien élevées, et avec les conseils de producteurs passionnés en prime.

Cuire le porc au barbecue comme un pro

Oui, les saucisses et la poitrine en fines tranches au barbecue c’est toujours un succès. Et si on essayait aussi autre chose ?

Pour le goût et le moelleux, il vous faut une viande un peu grasse, et donc bien choisir sa pièce de porc. Claude Ravalec, charcutier traiteur à Bénodet, recommande par exemple de choisir de l’échine. Ou d’autres pièces d’avant.

Pour Raphaël Le Mancq, chef au Braise Beef à Vannes, c’est le gras qui va porter le goût de la viande. Ainsi, il mature son porc sur de la paille, et celle-ci communique un petit goût à la viande. Quand le gras est bien blanc, c’est signe d’un élevage de bonne qualité. Et là, bien sûr, on cuit avec le gras, et on mange le gras. Particulièrement pour des races plus grasses par nature, comme le Porc Blanc de l’Ouest ou le Noir Gascon.

viande porc

Les Morin ont choisi les races de cochon qu’ils élèvent pour leur aptitude à fournir une viande persillée. Dont le gras est bien réparti dans la chair. Le gras c’est la vie (!) et l’assurance de la tendreté de la viande.

Pour des viandes plus maigres, comme le filet-mignon, la côte de porc, ou le jambon, le conseil c’est de mariner la viande 24h avec un mélange d’huile et d’épices ou de choisir une viande saumurée. Pensez à bien égoutter la viande avant de la déposer sur le grill, pour éviter de vous brûler avec les projections !

Le porc est une viande qui autorise les mélanges et les voyages, on peut donc faire preuve de créativité, avec une marinade miel de Bretagne (évidemment !) et curry ; ou gingembre, cives, graines de sésame ; avec toujours une huile qui supporte bien la cuisson (arachide, colza…).

Avec une viande marinée, pourquoi ne pas faire des brochettes ? Des morceaux pas trop gros, qui cuiront assez rapidement et n’éloigneront pas trop le grillardin – celui qui s’occupe des cuissons au grill dans une brigade de restaurant – de la table. Car le barbecue, c’est la convivialité par excellence, et ainsi on reparle de partager un repas autour du porc, et de l’étroit lien entre viande de porc et convivialité.

brochettes

Les viandes un peu maigres vont cuire plus vite. D’une façon générale, on vous recommande de les saisir rapidement au milieu du grill, puis de laisser la cuisson se terminer sur les côtés, là où la chaleur sera moins intense. Et de tempérer la viande avant cuisson, c’est-à-dire la sortir du frigo une heure avant cuisson, à température ambiante. On permet ainsi à la viande de moins se contracter et de garder plus de tendreté après cuisson.

Avec les nouveaux barbecues à couvercle, une bonne idée peut être aussi de cuire à couvert, un rôti dans l’échine par exemple, ou un carré de porc. Il faudra alors compter 1h à 1h30 de cuisson selon la taille, et entretenir la braise régulièrement, sans avoir une chaleur trop intense. À servir par exemple, avec une sauce vierge composée d’huile d’olive, thym, poivrons hachés, cives, ail nouveau, graines de tournesol, sel, poivre et une goutte de vin blanc.

Pour les pièces à partager, filet-mignon entier, rôti dans l’échine, etc., l’accessoire idéal c’est le thermomètre de cuisson. Et une température à cœur de 62 à 65°. Ainsi la viande sera cuite à cœur, mais ne se dessèchera pas.

Une technique de charcutier consiste à saisir d’abord la viande dans un bouillon quelques instants à ébullition, puis de terminer la cuisson au barbecue pour dorer la pièce sur son extérieur. Le moelleux ET le caramélisé ! Envie d’essayer ?

Vous salivez ? Attendez encore une seconde. Notre dernier conseil avant de déguster : laissez la viande quelques minutes dans le plat de service recouvert, elle va se détendre une fois sortie du feu et n’en sera que meilleure et plus fondante.


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