Le pain, et particuliĂšrement la baguette, sont devenus des produits mythiques de la gastronomie française. ReprĂ©sentative de la France, la baguette de pain est candidate au patrimoine mondial immatĂ©riel de lâUnesco ! LâOrganisme des Nations Unies se prononcera en automne 2022.
ConsommĂ© matin, midi et soir, les boulangers ont du pain sur la planche pour fournir Ă lâensemble des consommateurs un pain frais. 320 baguettes sont consommĂ©es et produites en moyenne en France chaque seconde !
Alors que la fabrication du pain peut sâavĂ©rer complexe, sa liste dâingrĂ©dients est pourtant trĂšs courte : eau, farine, sel et levure ou levain. Mais comment est-il fabriquĂ© ? Quâest-ce que le levain ? Quelle diffĂ©rence entre le pain blanc et le pain complet ? On vous dĂ©voile ici tous les secrets de cet aliment fascinant.
Ăa ne mange pas de pain !
Le pain fait partie de la famille des produits cĂ©rĂ©aliers, au mĂȘme titre que les pĂątes, le riz, la semoule, le quinoa… Le Programme National Nutrition SantĂ© recommande de consommer une portion de fĂ©culents Ă tous les repas et de les consommer sous leur version complĂšte (pain complet, riz completâŠ).
On diffĂ©rencie deux types de pain : le pain complet, prĂ©parĂ© avec de la farine complĂšte issue du germe et de lâenveloppe du grain de cĂ©rĂ©ale; et le pain blanc, prĂ©parĂ© avec une farine raffinĂ©e. Visuellement, on reconnaĂźt un pain blanc grĂące Ă la couleur de sa mie blanche. Attention Ă bien lire les Ă©tiquettes alimentaires et ne pas toujours se fier au visuel, la couleur marron nâest pas toujours signe de pain complet. Un colorant a pu ĂȘtre ajoutĂ©. Pour vĂ©rifier sâil sâagit dâun pain complet, la cĂ©rĂ©ale complĂšte doit toujours ĂȘtre notĂ©e en premiĂšre dans la liste des ingrĂ©dients.
Le pain complet, fabriqué à partir de grains préservés, a un meilleur profil nutritionnel :
- Il contient de nombreuses fibres, deux fois plus que le pain blanc. Celles-ci permettent de réguler le transit et favoriser la satiété.
- Il possĂšde un index glycĂ©mique plus faible que le pain blanc. Câest-Ă -dire que, Ă la suite dâune consommation de pain complet, le taux de sucre dans le sang augmente progressivement sans provoquer de pic glycĂ©mique (une arrivĂ©e rapide de glucides dans le sang, nuisible pour lâorganisme).
- Il apporte plus de minĂ©raux et des glucides complexes, appelĂ©s sucres lents. Ces sucres lents fournissent une Ă©nergie indispensable Ă lâorganisme.
Le pain, un aliment vivant ?
La fabrication du pain nĂ©cessite un premier ingrĂ©dient : la farine. Toute farine nâest pas exploitable pour fabriquer du pain : elle a besoin de contenir du gluten pour ĂȘtre panifiable, c’est-Ă -dire pour ĂȘtre mise en pĂąte Ă pain.
Les farines de blĂ©, de seigle et dâĂ©peautre sont des farines trĂšs facilement panifiables.
Ont-elles toutes la mĂȘme composition ? Non, les teneurs en gluten et en cendres diffĂšrent dâune farine Ă une autre. Le taux de cendres, correspondant aux rĂ©sidus minĂ©raux, est indiquĂ© sur l’emballage par la lettre âTâ suivie dâun numĂ©ro, qui correspond au pourcentage de rĂ©sidus minĂ©raux prĂ©sents dans la farine. Plus celui-ci est faible, plus la farine est blanche et pauvre en minĂ©raux. Par exemple, le pain complet, non raffinĂ©, est fabriquĂ© Ă partir dâune farine avec un taux compris entre T110 et T150.
à Saint-Dolay, dans le Morbihan, Pierre, de la Ferme du Meunier, transforme les céréales en farine grùce à son moulin à meule de pierre : farine de blé noir, de sarrasin et de lupin sont proposées en format de 1 kg, 5 kg ou 25 kg.

La fermentation, lâalliĂ©e du boulanger
Une fois la farine choisie, câest aux micro-organismes de faire leur entrĂ©e !
Afin de faire lever la pĂąte Ă pain, le boulanger incorpore des levures qui mangent les sucres de la farine pour produire du gaz carbonique et de lâĂ©thanol. Les bulles dâair ainsi produites donnent du volume Ă la pĂąte. Cette rĂ©action est appelĂ©e fermentation alcoolique.
Dans le cas de la fabrication du pain Ă partir de levain (et non de levure de boulanger), une seconde fermentation intervient grĂące aux bactĂ©ries lactiques, la fermentation lactique. Elle produit de lâacide lactique responsable dâun pH faible et donne une saveur plus ou moins acide du pain.
Le levain est un mĂ©lange dâeau, de farine, de levures et de bactĂ©ries lactiques fabriquĂ© par le boulanger.
Le pain au levain est plus digeste et plus nutritif ! Reconnaissable Ă sa couleur plus foncĂ©e et son goĂ»t acidulĂ©, le pain au levain assure une meilleure digestion et une meilleure assimilation du calcium. En effet, le levain nous mĂąche le travail en transformant les amidons, difficilement digĂ©rĂ©s par lâintestin, en sucre plus facilement assimilable, le maltose. Autres atouts du pain au levain : il possĂšde un indice glycĂ©mique faible et se conserve plus longtemps.
Ă noter : les micro-organismes ne survivent pas Ă la cuisson du pain.
Au cĆur de la Cornouaille Bretonne, Ă Quimper, la boulangerie BaraBio façonne pour vous depuis 1984 plus de 40 sortes de pains et brioches biologiques, au levain naturel, farine fraĂźche, Ă lâeau filtrĂ©e et gros sel gris de GuĂ©rande, Ă partir de 10 farines diffĂ©rentes. Mais aussi des viennoiseries et des spĂ©cialitĂ©s : kouign amann, gĂąteau bretonâŠ
La Ferme du Four Ă Pain propose des pains au levain naturel cuits au feu de bois. Le blĂ© est produit sur la ferme, et transformĂ© en farine avec un moulin Ă meule de pierre. La boulangerie propose des pains paysans natures et des pains spĂ©ciaux : aux graines de lin, de sĂ©same et de tournesol, aux raisins ou aux pĂ©pites de chocolat. Et aussi de la farine de blĂ© noir ! Rendez-vous Ă HĂ©nansal, dans les CĂŽtes-dâArmor, tous les vendredis pour dĂ©guster leurs bons produits !
Du pain pas perdu
à la maison, le pain est malheureusement un aliment trÚs gaspillé⊠Il est périssable et durcit trÚs vite. Plusieurs astuces existent pour éviter ce gaspillage !
- La congĂ©lation est un moyen de conservation pratique pour garder le pain frais et cela permet dâen avoir Ă tout moment. Pour Ă©viter de perdre le croquant et les saveurs dâun bon pain frais, il est conseillĂ© d’utiliser un contenant hermĂ©tique rĂ©utilisable ou des contenants en cire dâabeilles pour le stocker. Il peut ĂȘtre judicieux de congeler le pain tranchĂ© pour pouvoir dĂ©congeler facilement la quantitĂ© souhaitĂ©e au moment voulu. Attention, le pain dĂ©congelĂ© ne doit pas se congeler une deuxiĂšme fois. Enfin, pour obtenir un pain dĂ©congelĂ© croustillant, mettez-le dans un four chaud quelques minutes.
- Si le pain frais nâest pas mangĂ© Ă temps ni congelĂ©, il devient rassis. Mais celui-ci nâest pas Ă jeter ! Il peut ĂȘtre utilisĂ© pour faire de la chapelure, des croĂ»tons, des gĂąteaux et du dĂ©licieux pain perdu en version salĂ©e ou sucrĂ©e.
Pour accompagner une salade fraßche estivale, nous vous proposons de délicieuses tartines garnies avec les légumes de saison de votre choix !

Aliment de terroir, le pain apporte du croustillant mais aussi du moelleux et un goût acidulé à nos repas. Et pour allier plaisir et santé digestive, privilégiez le pain complet et le pain au levain !