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De la graine au pain đŸ„–

Le pain, et particuliĂšrement la baguette, sont devenus des produits mythiques de la gastronomie française. ReprĂ©sentative de la France, la baguette de pain est candidate au patrimoine mondial immatĂ©riel de l’Unesco ! L’Organisme des Nations Unies se prononcera en automne 2022.
ConsommĂ© matin, midi et soir, les boulangers ont du pain sur la planche pour fournir Ă  l’ensemble des consommateurs un pain frais. 320 baguettes sont consommĂ©es et produites en moyenne en France chaque seconde !

Alors que la fabrication du pain peut s’avĂ©rer complexe, sa liste d’ingrĂ©dients est pourtant trĂšs courte : eau, farine, sel et levure ou levain. Mais comment est-il fabriquĂ© ? Qu’est-ce que le levain ? Quelle diffĂ©rence entre le pain blanc et le pain complet ? On vous dĂ©voile ici tous les secrets de cet aliment fascinant.

Ça ne mange pas de pain !

Le pain fait partie de la famille des produits cĂ©rĂ©aliers, au mĂȘme titre que les pĂątes, le riz, la semoule, le quinoa… Le Programme National Nutrition SantĂ© recommande de consommer une portion de fĂ©culents Ă  tous les repas et de les consommer sous leur version complĂšte (pain complet, riz complet
). 

On diffĂ©rencie deux types de pain : le pain complet, prĂ©parĂ© avec de la farine complĂšte issue du germe et de l’enveloppe du grain de cĂ©rĂ©ale; et le pain blanc, prĂ©parĂ© avec une farine raffinĂ©e. Visuellement, on reconnaĂźt un pain blanc grĂące Ă  la couleur de sa mie blanche. Attention Ă  bien lire les Ă©tiquettes alimentaires et ne pas toujours se fier au visuel, la couleur marron n’est pas toujours signe de pain complet. Un colorant a pu ĂȘtre ajoutĂ©. Pour vĂ©rifier s’il s’agit d’un pain complet, la cĂ©rĂ©ale complĂšte doit toujours ĂȘtre notĂ©e en premiĂšre dans la liste des ingrĂ©dients.

Le pain complet, fabriquĂ© Ă  partir de grains prĂ©servĂ©s, a un meilleur profil nutritionnel : 

  • Il contient de nombreuses fibres, deux fois plus que le pain blanc. Celles-ci permettent de rĂ©guler le transit et favoriser la satiĂ©tĂ©.
  • Il possĂšde un index glycĂ©mique plus faible que le pain blanc. C’est-Ă -dire que, Ă  la suite d’une consommation de pain complet, le taux de sucre dans le sang augmente progressivement sans provoquer de pic glycĂ©mique (une arrivĂ©e rapide de glucides dans le sang, nuisible pour l’organisme). 
  • Il apporte plus de minĂ©raux et des glucides complexes, appelĂ©s sucres lents. Ces sucres lents fournissent une Ă©nergie indispensable Ă  l’organisme.

Le pain, un aliment vivant ?

La fabrication du pain nĂ©cessite un premier ingrĂ©dient : la farine. Toute farine n’est pas exploitable pour fabriquer du pain : elle a besoin de contenir du gluten pour ĂȘtre panifiable, c’est-Ă -dire pour ĂȘtre mise en pĂąte Ă  pain.
Les farines de blĂ©, de seigle et d’épeautre sont des farines trĂšs facilement panifiables. 
Ont-elles toutes la mĂȘme composition ? Non, les teneurs en gluten et en cendres diffĂšrent d’une farine Ă  une autre. Le taux de cendres, correspondant aux rĂ©sidus minĂ©raux, est indiquĂ© sur l’emballage par la lettre “T” suivie d’un numĂ©ro, qui correspond au pourcentage de rĂ©sidus minĂ©raux prĂ©sents dans la farine. Plus celui-ci est faible, plus la farine est blanche et pauvre en minĂ©raux. Par exemple, le pain complet, non raffinĂ©, est fabriquĂ© Ă  partir d’une farine avec un taux compris entre T110 et T150. 

À Saint-Dolay, dans le Morbihan, Pierre, de la Ferme du Meunier, transforme les cĂ©rĂ©ales en farine grĂące Ă  son moulin Ă  meule de pierre : farine de blĂ© noir, de sarrasin et de lupin sont proposĂ©es en format de 1 kg, 5 kg ou 25 kg.

pains dans les bras
Pains

La fermentation, l’alliĂ©e du boulanger

Une fois la farine choisie, c’est aux micro-organismes de faire leur entrĂ©e ! 
Afin de faire lever la pĂąte Ă  pain, le boulanger incorpore des levures qui mangent les sucres de la farine pour produire du gaz carbonique et de l’éthanol. Les bulles d’air ainsi produites donnent du volume Ă  la pĂąte. Cette rĂ©action est appelĂ©e fermentation alcoolique.

Dans le cas de la fabrication du pain Ă  partir de levain (et non de levure de boulanger), une seconde fermentation intervient grĂące aux bactĂ©ries lactiques, la fermentation lactique. Elle produit de l’acide lactique responsable d’un pH faible et donne une saveur plus ou moins acide du pain. 
Le levain est un mĂ©lange d’eau, de farine, de levures et de bactĂ©ries lactiques fabriquĂ© par le boulanger.

Le pain au levain est plus digeste et plus nutritif ! Reconnaissable Ă  sa couleur plus foncĂ©e et son goĂ»t acidulĂ©, le pain au levain assure une meilleure digestion et une meilleure assimilation du calcium. En effet, le levain nous mĂąche le travail en transformant les amidons, difficilement digĂ©rĂ©s par l’intestin, en sucre plus facilement assimilable, le maltose. Autres atouts du pain au levain : il possĂšde un indice glycĂ©mique faible et se conserve plus longtemps. 
À noter : les micro-organismes ne survivent pas à la cuisson du pain.

Au cƓur de la Cornouaille Bretonne, Ă  Quimper, la boulangerie BaraBio façonne pour vous depuis 1984 plus de 40 sortes de pains et brioches biologiques, au levain naturel, farine fraĂźche, Ă  l’eau filtrĂ©e et gros sel gris de GuĂ©rande, Ă  partir de 10 farines diffĂ©rentes. Mais aussi des viennoiseries et des spĂ©cialitĂ©s : kouign amann, gĂąteau breton
 

La Ferme du Four Ă  Pain propose des pains au levain naturel cuits au feu de bois. Le blĂ© est produit sur la ferme, et transformĂ© en farine avec un moulin Ă  meule de pierre. La boulangerie propose des pains paysans natures et des pains spĂ©ciaux : aux graines de lin, de sĂ©same et de tournesol, aux raisins ou aux pĂ©pites de chocolat. Et aussi de la farine de blĂ© noir ! Rendez-vous Ă  HĂ©nansal, dans les CĂŽtes-d’Armor, tous les vendredis pour dĂ©guster leurs bons produits !

Du pain pas perdu

À la maison, le pain est malheureusement un aliment trĂšs gaspillé  Il est pĂ©rissable et durcit trĂšs vite. Plusieurs astuces existent pour Ă©viter ce gaspillage !

  • La congĂ©lation est un moyen de conservation pratique pour garder le pain frais et cela permet d’en avoir Ă  tout moment. Pour Ă©viter de perdre le croquant et les saveurs d’un bon pain frais, il est conseillĂ© d’utiliser un contenant hermĂ©tique rĂ©utilisable ou des contenants en cire d’abeilles pour le stocker. Il peut ĂȘtre judicieux de congeler le pain tranchĂ© pour pouvoir dĂ©congeler facilement la quantitĂ© souhaitĂ©e au moment voulu. Attention, le pain dĂ©congelĂ© ne doit pas se congeler une deuxiĂšme fois. Enfin, pour obtenir un pain dĂ©congelĂ© croustillant, mettez-le dans un four chaud quelques minutes. 
  • Si le pain frais n’est pas mangĂ© Ă  temps ni congelĂ©, il devient rassis. Mais celui-ci n’est pas Ă  jeter ! Il peut ĂȘtre utilisĂ© pour faire de la chapelure, des croĂ»tons, des gĂąteaux et du dĂ©licieux pain perdu en version salĂ©e ou sucrĂ©e. 

Pour accompagner une salade fraßche estivale, nous vous proposons de délicieuses tartines garnies avec les légumes de saison de votre choix !

bruschetta a la courgette crue et au pesto
Bruschetta Ă  la courgette crue et au pesto

Aliment de terroir, le pain apporte du croustillant mais aussi du moelleux et un goût acidulé à nos repas. Et pour allier plaisir et santé digestive, privilégiez le pain complet et le pain au levain !


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