De la graine au pain 🥖

Le pain, et particulièrement la baguette, sont devenus des produits mythiques de la gastronomie française. Représentative de la France, la baguette de pain est candidate au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco ! L’Organisme des Nations Unies se prononcera en automne 2022.
Consommé matin, midi et soir, les boulangers ont du pain sur la planche pour fournir à l’ensemble des consommateurs un pain frais. 320 baguettes sont consommées et produites en moyenne en France chaque seconde !

Alors que la fabrication du pain peut s’avérer complexe, sa liste d’ingrédients est pourtant très courte : eau, farine, sel et levure ou levain. Mais comment est-il fabriqué ? Qu’est-ce que le levain ? Quelle différence entre le pain blanc et le pain complet ? On vous dévoile ici tous les secrets de cet aliment fascinant.

Ça ne mange pas de pain !

Le pain fait partie de la famille des produits céréaliers, au même titre que les pâtes, le riz, la semoule, le quinoa… Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer une portion de féculents à tous les repas et de les consommer sous leur version complète (pain complet, riz complet…). 

On différencie deux types de pain : le pain complet, préparé avec de la farine complète issue du germe et de l’enveloppe du grain de céréale; et le pain blanc, préparé avec une farine raffinée. Visuellement, on reconnaît un pain blanc grâce à la couleur de sa mie blanche. Attention à bien lire les étiquettes alimentaires et ne pas toujours se fier au visuel, la couleur marron n’est pas toujours signe de pain complet. Un colorant a pu être ajouté. Pour vérifier s’il s’agit d’un pain complet, la céréale complète doit toujours être notée en première dans la liste des ingrédients.

Le pain complet, fabriqué à partir de grains préservés, a un meilleur profil nutritionnel : 

• Il contient de nombreuses fibres, deux fois plus que le pain blanc. Celles-ci permettent de réguler le transit et favoriser la satiété.
• Il possède un index glycémique plus faible que le pain blanc. C’est-à-dire que, à la suite d’une consommation de pain complet, le taux de sucre dans le sang augmente progressivement sans provoquer de pic glycémique (une arrivée rapide de glucides dans le sang, nuisible pour l’organisme). 
• Il apporte plus de minéraux et des glucides complexes, appelés sucres lents. Ces sucres lents fournissent une énergie indispensable à l’organisme.

Le pain, un aliment vivant ?

La fabrication du pain nécessite un premier ingrédient : la farine. Toute farine n’est pas exploitable pour fabriquer du pain : elle a besoin de contenir du gluten pour être panifiable, c’est-à-dire pour être mise en pâte à pain.
Les farines de blé, de seigle et d’épeautre sont des farines très facilement panifiables. 
Ont-elles toutes la même composition ? Non, les teneurs en gluten et en cendres diffèrent d’une farine à une autre. Le taux de cendres, correspondant aux résidus minéraux, est indiqué sur l’emballage par la lettre “T” suivie d’un numéro, qui correspond au pourcentage de résidus minéraux présents dans la farine. Plus celui-ci est faible, plus la farine est blanche et pauvre en minéraux. Par exemple, le pain complet, non raffiné, est fabriqué à partir d’une farine avec un taux compris entre T110 et T150. 

À Saint-Dolay, dans le Morbihan, Pierre, de la Ferme du Meunier, transforme les céréales en farine grâce à son moulin à meule de pierre : farine de blé noir, de sarrasin et de lupin sont proposées en format de 1 kg, 5 kg ou 25 kg.

La fermentation, l’alliée du boulanger

Une fois la farine choisie, c’est aux micro-organismes de faire leur entrée ! 
Afin de faire lever la pâte à pain, le boulanger incorpore des levures qui mangent les sucres de la farine pour produire du gaz carbonique et de l’éthanol. Les bulles d’air ainsi produites donnent du volume à la pâte. Cette réaction est appelée fermentation alcoolique.

Dans le cas de la fabrication du pain à partir de levain (et non de levure de boulanger), une seconde fermentation intervient grâce aux bactéries lactiques, la fermentation lactique. Elle produit de l’acide lactique responsable d’un pH faible et donne une saveur plus ou moins acide du pain. 
Le levain est un mélange d’eau, de farine, de levures et de bactéries lactiques fabriqué par le boulanger.

Le pain au levain est plus digeste et plus nutritif ! Reconnaissable à sa couleur plus foncée et son goût acidulé, le pain au levain assure une meilleure digestion et une meilleure assimilation du calcium. En effet, le levain nous mâche le travail en transformant les amidons, difficilement digérés par l’intestin, en sucre plus facilement assimilable, le maltose. Autres atouts du pain au levain : il possède un indice glycémique faible et se conserve plus longtemps. 
À noter : les micro-organismes ne survivent pas à la cuisson du pain.

Au cœur de la Cornouaille Bretonne, à Quimper, la boulangerie BaraBio façonne pour vous depuis 1984 plus de 40 sortes de pains et brioches biologiques, au levain naturel, farine fraîche, à l’eau filtrée et gros sel gris de Guérande, à partir de 10 farines différentes. Mais aussi des viennoiseries et des spécialités : kouign amann, gâteau breton… 

La Ferme du Four à Pain propose des pains au levain naturel cuits au feu de bois. Le blé est produit sur la ferme, et transformé en farine avec un moulin à meule de pierre. La boulangerie propose des pains paysans natures et des pains spéciaux : aux graines de lin, de sésame et de tournesol, aux raisins ou aux pépites de chocolat. Et aussi de la farine de blé noir ! Rendez-vous à Hénansal, dans les Côtes-d’Armor, tous les vendredis pour déguster leurs bons produits !

Du pain pas perdu

À la maison, le pain est malheureusement un aliment très gaspillé… Il est périssable et durcit très vite. Plusieurs astuces existent pour éviter ce gaspillage !

• La congélation est un moyen de conservation pratique pour garder le pain frais et cela permet d’en avoir à tout moment. Pour éviter de perdre le croquant et les saveurs d’un bon pain frais, il est conseillé d’utiliser un contenant hermétique réutilisable ou des contenants en cire d’abeilles pour le stocker. Il peut être judicieux de congeler le pain tranché pour pouvoir décongeler facilement la quantité souhaitée au moment voulu. Attention, le pain décongelé ne doit pas se congeler une deuxième fois. Enfin, pour obtenir un pain décongelé croustillant, mettez-le dans un four chaud quelques minutes. 

• Si le pain frais n’est pas mangé à temps ni congelé, il devient rassis. Mais celui-ci n’est pas à jeter ! Il peut être utilisé pour faire de la chapelure, des croûtons, des gâteaux et du délicieux pain perdu en version salée ou sucrée. 

Pour accompagner une salade fraîche estivale, nous vous proposons de délicieuses tartines garnies avec les légumes de saison de votre choix !

Aliment de terroir, le pain apporte du croustillant mais aussi du moelleux et un goût acidulé à nos repas. Et pour allier plaisir et santé digestive, privilégiez le pain complet et le pain au levain !