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Kerbriant : la conserverie de poissons artisanale nous ouvre ses portes ! 🐟

CĂ©dric le Gal, responsable de production de plats cuisinĂ©s Ă  base de produits de la mer, nous raconte le fonctionnement de cette entreprise trĂšs familiale et transparente. 

Bonjour CĂ©dric le Gal, vous ĂȘtes responsable de la fabrication des produits au sein de la derniĂšre conserverie artisanale de Douarnenez.  Pouvez-vous nous prĂ©senter le fonctionnement de la conserverie Kerbriant ? 

La conserverie Kerbriant existe depuis 1986 et mes parents, Marc et VĂ©ronique, ont dĂ©cidĂ© de racheter l’entreprise en 2000. Ainsi, depuis vingt-deux ans, Kerbriant est une conserverie artisanale et surtout une affaire familiale. Nous avons choisi de travailler tous ensemble et nous sommes dorĂ©navant la derniĂšre conserverie artisanale de Douarnenez.

Mes parents sont gĂ©rants, mon pĂšre Marc le chef d’orchestre et ma mĂšre VĂ©ronique Ă  l’accueil, ma sƓur CĂ©line et moi-mĂȘme sommes responsables de la production, nous mitonnons les bons petits plats et nous sommes fortement aidĂ©s par Sabrina, chargĂ©e de la prĂ©paration des commandes et de leur expĂ©dition ainsi que la gestion de notre magasin, situĂ© au parc d’activitĂ©s de Lannugat Nord. 

Nos produits ? Plus de 60 recettes de produits de la mer, Ă  base de sardines, maquereaux, thon, tartinables, soupes
 Nous crĂ©ons des plats cuisinĂ©s en conserve fabriquĂ©s Ă  partir de produits issus d’une pĂȘche respectueuse de l’environnement et provenant principalement des cĂŽtes bretonnes. Nous proposons des plats tels le confit de Saint Jacques au beurre salĂ©, Ă  rĂ©chauffer Ă  feu doux Ă  la casserole, des soupes, des conserves de poissons, des rillettes et tartinables et des produits Ă  base d’algues comme des tartares et des courts-bouillons. 

Les tartinables de la Conserverie de Kerbriant

Avec quels produits de la mer travaillez-vous et comment choisissez-vous vos fournisseurs ? 

LiĂ©e Ă  l’histoire de Douarnenez, la sardine est un de nos produits phares. Elle est pĂȘchĂ©e sur les cĂŽtes bretonnes et uniquement entre juin et novembre. Nous travaillons Ă©galement avec le maquereau, le thon Albacore, des crustacĂ©s, tels que les araignĂ©es de mer, et les fruits de mer comme les coquilles Saint-Jacques. 

BasĂ© Ă  Douarnenez, nous sommes en lien direct avec les ports de pĂȘche de la cĂŽte : Douarnenez, Concarneau et Le Guilvinec. Nous collaborons avec les mĂȘmes fournisseurs depuis vingt ans. Nos deux principaux critĂšres de sĂ©lection correspondent Ă  leur localisation et leur technique de pĂȘche. En effet, nous promouvons uniquement les poissons pĂ©chĂ©s de maniĂšre respectueuse pour l’animal et pour l’écosystĂšme marin au large de la Bretagne.

Les maquereaux et les sardines sont pĂȘchĂ©s dans la nuit sur les cĂŽtes bretonnes grĂące Ă  la technique de la bolinche et nous sont livrĂ©s au petit matin. Nous les travaillons alors directement, dĂšs la livraison dans notre laboratoire de fabrication basĂ© Ă  Douarnenez, pour garder la fraĂźcheur de leur chair et avant que les poissons ne se ramollissent ! 

Pour le thon, il est plus difficile d’en trouver au large de la Bretagne
 Nous sommes alors trĂšs attentifs Ă  la technique de pĂȘche : nous choisissons uniquement du thon pĂȘchĂ© Ă  l’hameçon ! Le thon est gĂ©nĂ©ralement pĂȘchĂ© en filet, par des bateaux qui restent des jours ou des semaines en mer et qui abĂźment les fonds marins avec leurs filets


Nous ne voulons pas de cela. Les pĂȘcheurs qui nous fournissent utilisent la palangre, c’est-Ă -dire l’hameçon, et travaillent les thons directement sur leur bateau, en les passant dans des tunnels de congĂ©lation. Ils sont alors trĂšs bien conservĂ©s et nous arrivent congelĂ©s. 

Ainsi, les produits que nous transformons sont labellisĂ©s MSC (Marine Stewardship Council) qui garantit une pĂȘche durable oĂč les poissons sont pĂȘchĂ©s de maniĂšre responsable, en laissant suffisamment de poissons dans l’ocĂ©an, sans abĂźmer les fonds marins et en permettant aux pĂȘcheurs de continuer Ă  exercer leur mĂ©tier.

Plat Ă  base de poisson

Votre conserverie est artisanale, CĂ©line et vous travaillez les produits Ă  la main le plus possible. Vous produisez toute l’annĂ©e environ 60 rĂ©fĂ©rences diffĂ©rentes. Comment se passe la transformation dans le laboratoire de fabrication ? 

Nous produisons toute l’annĂ©e de maniĂšre artisanale, avec trĂšs peu de machines. Pour vous donner une idĂ©e, nous recevons 300 kg de sardines tĂŽt le matin que nous travaillons directement dans la matinĂ©e. Au couteau, nous enlevons les tĂȘtes et cuisons les poissons. Ils passent une nuit au rĂ©frigĂ©rateur. Le lendemain, nous ĂŽtons la queue et l’arĂȘte et les sardines sont mises en conserve. Puis le jour suivant, nous ajoutons le jus fait maison Ă  la main dans chaque conserve. Nous avons alors trois jours de fabrication au total pour une conserve de sardines. 

Il est intĂ©ressant de savoir que notre production est irrĂ©guliĂšre, en fonction des saisons, car nous dĂ©pendons fortement du tourisme. Nous produisons beaucoup plus pendant les vacances scolaires et l’étĂ©. Nous avons optĂ© pour une mĂ©thodologie propre Ă  notre conserverie : nous travaillons en flux tendu. C’est-Ă -dire que nous ne sur-produisons pas pour ne pas avoir trop de stock. On fabrique en fonction des ventes : nous attendons d’avoir vendu un grand nombre de produits pour lancer une nouvelle production.

Nos produits présentés au magasin sont alors fabriqués depuis un ou deux mois seulement. Il y a une seule exception pour les conserves de sardines et de maquereaux. Nous les stockons trois mois avant de les présenter au magasin afin que la chair de poisson ait travaillé dans le jus de la conserve et soit meilleure ! 

Puis, l’hiver la charge de travail est moins importante. Ce sont alors mes parents qui parcourent la France pour assister aux diffĂ©rents salons de la gastronomie et vendre en vente directe nos produits. 

Vous portez une réelle attention à la qualité nutritionnelle de vos produits. Vous avez adapté les anciennes gammes de produits et proposé de nouvelles recettes. Comment avez-vous procédé pour améliorer les différentes gammes ? 

Depuis deux ans, nous avons fait Ă©voluer la gamme de produits, qui n’avait pas bougĂ© depuis vingt ans. DĂ©sormais, tous nos produits sont sans gluten, sans colorant, ni conservateur. Nous utilisons des produits locaux, bio si possible et de qualitĂ©. Nous remarquons que les consommateurs sont friands de ces critĂšres dans le choix de leurs aliments. Nous avons Ă©galement diminuĂ© la teneur en sel : nous cuisons les poissons dans de l’eau sans sel et aucun sel n’est ajoutĂ© dans le jutage. Nous ajoutons uniquement une faible teneur, la plus basse possible, dans les plats cuisinĂ©s comme exhausteur de goĂ»t.

Cette rĂ©volution dans nos produits a Ă©tĂ© possible par une aide financiĂšre de la RĂ©gion Bretagne. Nous nous sommes engagĂ©s Ă  crĂ©er et rĂ©nover notre gamme de plats cuisinĂ©s Ă  base de produits de la mer par une dĂ©marche Clean Label, c’est Ă  dire de produits nutritionnellement amĂ©liorĂ©s, les moins transformĂ©s possible et le dont le nombre d’additifs est limitĂ©…

Nous avons Ă©galement pu crĂ©er une nouvelle gamme de plats cuisinĂ©s avec douze recettes tirĂ©es du Patrimoine Gastronomique Breton mettant en valeur les produits locaux (Coco de Paimpol, Andouille de GuĂ©mené ) associĂ©s aux produits de la pĂȘche locale de petits bateaux (Lotte
) et enfin la mise au point de rillettes de Lotte.

Nous avons fait appel Ă  un ami de mes parents et ancien restaurateur, HervĂ© Priolet, qui a aujourd’hui pour mission de crĂ©er des nouveaux produits pour les entreprises. Parmi les petits nouveaux, nous proposons une moutarde forte Ă  la salicorne, une rillette de lotte aux Ă©pices ou encore un houmous breton aux Ă©pices Chili Concarneau ! 

Gamme de produit Conserverie Kerbriant

Pour l’étĂ©, un nouveau produit va Ă©galement voir le jour Ă  base d’araignĂ©e de mer
 On vous invite Ă  venir dĂ©guster. Tous nos produits sont disponibles dans notre magasin Ă  Douarnenez ou par commande sur notre site internet. Nous sommes prĂ©sents dans quelques Ă©piceries fines de France et nous travaillons avec le rĂ©seau “La ruche qui dit oui”. Nous vendons le plus possible en vente directe et avec le moins d’intermĂ©diaires possibles. 

Enfin, vous dĂ©sirez ĂȘtre transparents envers les consommateurs en montrant les coulisses de votre production. C’est-Ă -dire que nous pouvons visiter votre laboratoire de fabrication ?

Oui exactement, nous avons la chance de pouvoir faire visiter notre entreprise gratuitement. Avec une tenue correcte exigée, les consommateurs font le tour de nos locaux avec un de nous pour découvrir les différentes étapes de fabrication. Nous avons défini un parcours avec des explications, la présentation du bùtiment et des machines.

Les consommateurs voient alors le processus de production de A à Z. La fin du parcours se termine par une dégustation. Il faut compter environ 45 minutes en tout. Ces visites plaisent beaucoup et rassurent les clients. Ils découvrent un travail manuel à deux, dans un laboratoire propre. 

Visite de la conserverie Kerbriant

Pour les prochains curieux, il suffit de réserver un créneau par téléphone (au 02 98 70 52 44) ou sur le site internet. Nous serons ravis de vous rencontrer ! 


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Kerbriant
Douarnenez, FinistĂšre
Fiche producteur



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